Požiadavky na nemocničné jedlo z hľadiska výživy
Požiadavky na nemocničné jedlo z výživového hľadiska Anna Maria Eisenberger Ltd. Dietológ Univ. Nemocnica v Grazi 2007
Uznesenie Rady Európy ResAP (2003) 3 o jedle a pití v nemocniciach, že prístup k bezpečným a zdravým potravinám je základným ľudským právom, že primeraná strava a výživa v nemocniciach majú priaznivý vplyv na zotavenie a kvalitu života pacientov.
Očakávania nemocničného jedla Pacient: chutné, dobré jedlo pri správnej teplote, výber, dostatočné množstvo, zdravé jedlo v správnom čase Medicína: jedlo podporujúce proces zdravia Majiteľ/administratíva: ziskovosť, imidž, konkurencieschopnosť (benchmark) Zamestnanci: efektívne pracovné procesy, jednotne definované procesy, bezpečné Pracovné miesta, dostupné zdroje Ostatné: zákonodarcovia, dodávatelia, obyvateľstvo,
Kritika nemocničného jedla nezdravá a nevyvážená? príliš veľa kalórií, tuk (nasýtené FS - maslo, klobása, syr), bielkoviny (ale príliš vzácne ryby) príliš málo sacharidov (ovocie, zelenina, šalát), vláknina, vitamíny, minerály bez chuti, nedbalo upravené (optika) stravovanie pri nočnom stolíku, neobvyklé časy jedla príliš málo Individualita alebo: kriticky náročný pacient z dôvodu príliš malej rozmanitosti v nemocnici?
Kritika nemocničnej stravy por. Nutritionday 2006, iba necelých 10% pacientov hodnotí jedlo ako zlé!
Nájdenie príčiny Vedenie kliniky kladie väčší dôraz na ekonomické ako na nutrično-fyziologické aspekty (pod tlakom nákladov). Nutričné lekárske znalosti/vplyvy často chýbajú alebo nie sú povolené. Odborný personál (dietológovia, dietológovia, výživový tím) musí vyžadovať väčší vplyv na kvalitu nemocničnej stravy!
Náklady na pacienta/deň Miera stravy = 8,40 (z toho náklady na tovar približne 4,40) Miera starostlivosti: Med. Oddelenie: približne 613 = 1,37% (porcia jedla) Chir. Oddelenie: približne 880 = 0,95 Stále príliš malý význam výživy ako súčasti celkovej terapie!
Nutričné zdravotné požiadavky Normy pre nemocničné stravovanie
Definícia kvality v spoločnom stravovaní a dietetike
Katalóg potravinových foriem klinicky relevantné formy výživy vedecky podložené (základ = racionalizačná schéma 2004) jasné vymedzenie od pseudovedeckých diét Základ pre celé jedlo, ľahké celé jedlo a stravovacie formy pre terapiu
Katalóg potravinových formulárov Aké stravovacie formy existujú? Princíp a údaj Ako sú požadované?
Katalóg potravinových foriem plné jedlo, ľahké celé jedlo, vitálne jedlo Energeticky definované stravovacie formy: diabetes mellitus, diéta s obmedzeným príjmom potravy, dyslipoproteinémia, hyperurikémia, bielkoviny pod vysokým tlakom, elektrolyticky definované stravovacie formy: akútne a chronické zlyhanie obličiek, chronické ochorenia pečene
Katalóg potravinových formulárov špeciálne diéty: Gastroenterologické stravovacie formy: Štruktúra stravy s gastroent. Choroby, bezlepkové, s vysokým obsahom vlákniny, s nízkym obsahom laktózy, MCT diéta, výživovo definované diéty, nízko konzistenčné diéty, diéty so špec. Systémové choroby Zriedkavé formy výživy (napr. S nízkym obsahom medi) Diagnostické formy výživy
Štandardné nutričné terapeutické požiadavky - zložka stravy
Prevencia a terapia celého jedla Celé jedlo Výberové menu Menu 1 Menu 2 Ľahké celé jedlo Menu celého jedla 3 Vitálne jedlo
Celé jedlo a zdravá výživa Odporúčania DGE: Príjem kalórií: cca 1850 2000 kcal/deň 30% tuku (repkový olej, olivový olej,) 2-3 x mäso alebo klobása/týždeň 1-2 x ryby/týždeň asi 5 porcií ovocia a zeleniny/Deň 1 000 mg vápnika/deň
Racionálne plánovanie menu Plánovanie menu 3 výbery z menu: ľahké celé jedlo celé jedlo vitálne jedlo (ovolaktovegetabil) integrácia klinických štandardných diét (napr .: diabetes mellitus, dyslipoproteinémia, hyperurikémia, redukovaná strava, hypertenzia) Výhody: vybrané diéty pre formy stravovania, vyššia akceptácia, menšia návratnosť potravy
Nákup potravín kvalita t vs. cena Kvalita začína nákupom potravín. Odborná komisia musí rozhodnúť o nákupe (nových) výrobkov (vedúci kuchyne, dietológ, ekonomický manažér). Kritériá: kvalita, chuť, vzhľad, veľkosť porcie, prísady, pôvod, nutričné aspekty, cena, kvalita pred cenou!
Kvalita potravín regionálne výrobky krátke dopravné cesty zachovávajú cenné ingrediencie a regionálna infraštruktúra ekologické potraviny (nemusia byť vždy drahšie) hotové výrobky cielený výber
Získanie a analýza receptu Získanie a výpočet všetkých receptov používaných v celej oblasti stravovania a stravovania Základné opatrenia na zabezpečenie kvality vo výživovej terapii Optimalizácia ponuky Vyhodnotenie približne 200 parametrov Analýza živín = predpoklad vyhodnotenia výživových protokolov Presnosť pri nákupe a plánovaní výroby Príprava iba podľa receptúry
Analýza pooperačnej nutričnej štruktúry
Proces varenia Definovaná veľkosť porcie Definovaná príprava: čas varenia, teplota, výber prístroja, doba ohrevu Definované prísady (podľa posúdenia výživy) Školenie zamestnancov HACCP chuť a vzhľad = kreativita kuchára
Oko konzumuje jedlo, ktoré sa zmenilo v konzistencii
Systém požiadaviek EDP Formuláre stravy je možné vyžiadať iba z katalógu potravinových formulárov. Kontrola hodnovernosti. Ľahko čitateľné lepiace pásky s potlačou všetkých jedál (celé jedlá + diéty). Bezpečnosť pri tabletovaní a kŕmení - kontrola pásky?
Dokumentácia príjmu potravy: denník výživy
Role modelová nemocničná výživa Pobyt využite na začatie procesu premýšľania o zdravšej výžive (efekt vzorového modelu a dobrý pocit z zážitku). Choroby si u pacientov vyvinú novú citlivosť na zdravotné následky. Pacient je vnímavý a motivovaný stravovacími odporúčaniami.
Štandard: Rady o zdravom stravovaní
Štandardné odporúčané dokumenty Ľahké celé jedlá Nízko purínová strava Diéta pre nadváhu Diéty pre poruchy metabolizmu lipidov Diéta s nízkym obsahom cukru a tukov Domáca enterálna výživa Informácie pre pacientov Jedlo a pitie pre ľudí s ochorením obličiek (CD, priečinok) Diéta pre intoleranciu laktózy Diéta pre cirhózu pečene