Pôžitok - Bohei pre fazuľu - Bavorsko
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Potešenie: Bohei pre fazuľu
Otvoriť obrázok na novej stránke
V malých pražiarňach môže zrno chvíľu trvať, kým zhnedne. Pomalé pečenie je jemnejšie a lepšie pre chuť, ale chudnutie je väčšie. To tiež predražuje kávu.
Počet malých pražičov kávy v celom Bavorsku rýchlo rastie. Tento víkend sa v Garmisch koná dokonca samostatný veľtrh pre výrobcov zo Slobodného štátu
Franz Kotteder
Infraštruktúru Bavorska môže byť potrebné vylepšiť v mnohých ohľadoch. V niektorých oblastiach je však o krajinu a jej obyvateľov takmer postarané. V Slobodnom štáte sotva existuje poštový smerovací obvod, ktorý by nemal vlastný regionálny triler a vyšetrovateľa, svoj vlastný gin, vlastného remeselného pivovaru a samozrejme svoju pražiareň kávy. Tá druhá má niekedy vo svojom názve miesto výroby, takmer akoby sa kávové zrná zbierali na miestnom poli. Napríklad v Murnau je pražiareň kávy, bola dokonca jedným z udávateľov trendov a bola založená pred desiatimi rokmi. Väčšina ostatných miestnych pražiarní je mladších.
Teraz má celé bohei o hnedej fazuli aj svoj vlastný jarmok. „Melasch - káva, pôžitok a životný štýl“, tak nazýva organizátor Garmisch Marco Wanke stretnutie v Garmisch Kongresshaus, ktoré sa koná tento víkend a na ktorom sa očakáva dobrých 30 pražičov kávy z Bavorska a susedného Rakúska. Pražiari Fausto a Vogelmaier pochádzajú z Mníchova a pekáč z Norimbergu. Je to aj o víne, whisky, džine, cestovaní a iných pôžitkoch - pozornosť sa však už sústredí na kávu. Pražiari svojimi prezentáciami zaplnia olympijskú sálu, kde môžete spoznať aj rôzne kávovary, človek dúfa v široké publikum. „Nechceme osloviť iba konečného spotrebiteľa,“ hovorí Patrick Festerling, „ale aj reštaurátorov, ktorí chcú zistiť, čo je na trhu dostupné.“
Festerling pracuje pre miestnu pražiareň Wildkaffee v Garmischu, ktorá je partnerom spolupráce Wanke na veľtrhu „Melasch“. Spoločnosť založili v roku 2010 Leonhard a Stefanie Wild, bývalý hokejový profesionál, ktorý sa po vážnom zranení musel vzdať svojho športu. Spolu so svojou manželkou, ktorá je tiež lyžiarskou pretekárkou, sa nakoniec ako fajnšmeker k káve stal hlavným zamestnaním ako fajnšmeker na kávu. Dnes Wildkaffee zamestnáva sedem ľudí a prevádzkuje vlastnú kaviareň v Garmischer Bahnhofsstrasse a nedávno dokonca zariadenie na praženie prehliadok, kde si hostia môžu nielen vypiť kávu, ale aj sa na čo pozerať. Pretože remeslo praženia je pre zákazníkov takmer to najdôležitejšie. Dodá vám váš vlastný vkus.
Pre milovníkov malých kávových zmesí na tom samozrejme záleží najviac, ale zdá sa, že ich cena nezaujíma - kilo kávy z domu stojí medzi 25 až 30 eurami. Vo veľkých mestách, kde máte výrazne vyššie vedľajšie náklady, napríklad vo forme komerčného nájmu, sú ceny podstatne vyššie. „V Berlíne sa niekedy za kilo pýta až 50 eur,“ hovorí Festerling.
Pražiarne nielenže účtujú tieto ceny, pretože to funguje: slušná káva, ktorá veľmi dobre chutí, na rozdiel od priemyslu, má za sebou zložitý pracovný proces. Uľahčujú si to špičkové súkromné značky s ich veľkými pražičmi: Fazuľu pražia tri až štyri minúty v peciach s teplotou od 600 do 800 stupňov Celzia. Nie je to nijako zvlášť jemné. A pretože fazuľa počas praženia stráca svoju prirodzenú vlhkosť, čo predstavuje až 20 percent kúpnej hmotnosti, veľkí chlapci ich počas praženia ošetria horúcou parou. Chudnutie je do istej miery kompenzované, ale kvalita sa nezlepšuje.
Malé pekáče naopak pracujú s rúrami, ktoré sú určené na teploty od 140 do 210 stupňov a umožňujú pomalé pečenie. Ako dlho fazuľa vydrží v rotujúcom bubne, závisí od odrody a inštinktu pražiča. Spravidla je to medzi desiatimi a 15 minútami. Ak majú byť fazule obzvlášť tmavé pre takzvanú francúzsku praženicu, potom zostanú v bubne asi 20 minút pri 210 stupňoch.
Nová láska Bavorska k malej pražiarni na prahu cesty nie je v podstate žiadnym zeitgeistickým trendom, ale znovuobjavením. Veľké pražiarne vznikli iba v dôsledku priemyselnej výroby potravín. Predtým sa pražili zvyčajne iba vtedy, keď boli potrebné kávové zrná - čo má zmysel, pretože hnedý zápar chutí lepšie, čím čerstvejšia bola káva pražená a mletá. Lacná výroba potom na mnohých miestach ukončila činnosť v malých pražiarňach. Niektoré ale prežili dodnes, napríklad pražiareň kávy Saerve v Eichstätte. Pradedo súčasného majiteľa Carolin Saerve začal v roku 1895 pražiť kávu vo svojom obchode s potravinami na barokovej tržnici Marktgasse. Dokonca aj dnes existuje v peknom mestskom dome od roku 1640 každý deň niekoľko rôznych druhov kávy.
Saervovci vždy získavali svoju zelenú kávu od hamburských dovozcov a veľa pražiarní ide priamo k výrobcovi. Rovnako aj divočina. Kávu kupujú v brazílskej Guatemale, Salvádore a Paname, niekedy v Burundi a Rwande. Mnoho malých výrobcov chce vedieť, s kým majú do činenia. A tiež si vážte spravodlivý obchod. Farmy sa často museli vzdať, pretože už nemôžu žiť s cenami platenými veľkými hráčmi v priemysle.
Fenomén „fazuľa z Bavorska“ má niečo dobré pre poľnohospodárov v Strednej Amerike a Afrike. Aj keď by sa pravdepodobne zasmiali na veľtrhu ako „Melasch“ a na niektorých veciach, ktoré tam vidno. O sobote „Latte Jam“. Baristai, ako sa výrobcom espressa hovorí v Taliansku, súťaží proti sebe v rôznych disciplínach od klasiky až po voľný štýl. Vyhráva ten, kto vykúzli najkrajšiu grafiku v mliečnej pene.