Pôžitok zo syra po celú čiaru
Syr nielen dobre chutí, ale je cenný aj pre vašu stravu. V koncentrovanej forme poskytuje všetky výživné látky v mlieku: vápnik, bielkoviny, fosfor a vitamíny A, B2 a B12. Produkt z tuhého mlieka má dlhoročnú tradíciu a vďaka rôznym odrodám a obrovskej rozmanitosti chutí ponúka pôžitok pre každé chuťové bunky. Či už z kravského, kozieho, ovčieho alebo dokonca z byvolieho mlieka - choďte na kulinársku objaviteľskú cestu. Povieme vám, ktoré druhy syrov sú rozlíšené, ako skladovať syry optimálne a ako ich správne krájať, a poskytneme vám dôležité informácie o údajoch na obale.
Prehľad syrov
Existuje mnoho rôznych faktorov, ktoré ovplyvňujú chuť, štruktúru a vzhľad syra.
1. Druh použitého mlieka (kravské, ovčie alebo kozie mlieko)
2. Predbežná úprava mlieka (pasterizácia, baktérie)
3. Výrobný proces (syr z kyslého mlieka, syridlo alebo srvátkový syr)
4. Prísady (soľ, korenie, baktérie, huby)
5. Dodatočná úprava (soľanka, pleseň, dym)
6. Podmienky zrenia (teplota, vlhkosť, doba trvania)
V nemeckej vyhláške o syroch existujú okrem iného nariadenia o výrobe a obsahu tuku v siedmich štandardných druhoch syra. Sú to: tvrdý syr, polotvrdý syr, polotvrdý syr, mäkký syr, smotanový syr, syr z kyslého mlieka a syr z cestovín filata (napr. Mozzarella). Ďalej existujú takzvané voľné odrody (napr. Farmársky syr), ktorých zloženie a spôsob výroby nie sú zákonodarcom presne definované.
Rozmanitosť syrov v Európe a ďalších krajinách
Výber syrov a výrobných metód typických pre krajinu alebo región je obrovský. Predpokladá sa, že existuje 4 000 až 5 000 rôznych názvov syrov. Najväčšia výroba syrov na svete sa uskutočňuje v USA, ale to nehovorí nič o odrode. Vedúcou priečkou je v tomto prípade Francúzsko.
Tu je malý prehľad so známymi názvami syrov:
| Francúzsko | Brie, Camembert, Roquefort |
| Švajčiarsko | Appenzeller, Alpen Tilsiter, ementál, Gruyère, raclette, tvaroh |
| Holandsko | Edam, Gouda, Leerdamer, Maasdam |
| Nemecko | Harzer, Grünländer, Kochkäse, Quark, Bördespeck, Handkäse |
| Dánsko | Dánska modrá, Esrom |
| Taliansko | Gorgonzola, mascarpone, mozzarella, ricotta, pecorino, parmezán |
| Belgicko | Limburg, Romadur |
| Grécko | Feta |
| stredný východ | Halloumi |
Informácie o obsahu tuku a vody
Obsah tuku v syre vždy súvisí so sušinou a udáva sa v percentách. Netreba si ho mýliť s absolútnym obsahom tuku, ktorý je vždy nižší.
| Štíhla úroveň: | menej ako 10 percent tuku i. Tr. |
| Štvrťročná hladina tuku: | najmenej 10 percent tuku i. Tr. |
| Úroveň polotučného tuku: | najmenej 20 percent tuku i. Tr. |
| Trojštvrtinová hladina tuku: | najmenej 30 percent tuku i. Tr. |
| Úroveň tuku: | najmenej 40 percent tuku i. Tr. |
| Úroveň plného tuku: | najmenej 45 percent tuku i. Tr. |
| Úroveň krému: | najmenej 50 percent tuku i. Tr. |
| Úroveň dvojitého krému: | najmenej 60, max. 87 percent tuku i. Tr. |
Aký mäkký alebo tvrdý je syr, určuje obsah vody. Napríklad tvrdý syr má najnižší obsah vody a viac sušiny. Podľa tohto kritéria sa rozlišuje šesť skupín syrov:
| Tvrdý syr | 56 percent alebo menej |
| krájaný syr | viac ako 54 až 63 percent |
| Polotvrdý syr | viac ako 61 až 69 percent |
| Syr z kyslého mlieka | viac ako 60 až 73 percent |
| Mäkký syr | viac ako 67 percent |
| krémový syr | viac ako 73 percent |
Syr správne skladujte
Každý syr je viac či menej citlivý na manipuláciu a skladovanie. Tu je nutná opatrnosť, pretože príliš veľa tepla vedie k rýchlejšiemu dozrievaniu a chladenie blokuje dôležitý vývoj aróm. Optimálne miesto na uskladnenie je chladné, vlhké a tmavé. Používajte napríklad zásuvku na zeleninu alebo hornú časť chladničky, nie však príliš dlho. Nikdy neskladujte rôzne druhy syrov spolu v jednom balení, ale vždy osobitne. To znamená, že chuť jedného syra sa nedá preniesť na druhý. Rovnako by sa chlieb nemal ukladať v blízkosti syra, pretože kvôli kvasinkám môže byť syr nepožívateľný.
Tip: Syr si výrazne zlepší chuť, ak ho vytiahnete z chladničky asi hodinu predtým, ako ho zjete. Aróma sa môže úplne rozvinúť až pri izbovej teplote.
Príslušenstvo a technológia pre optimálny rez syra
Koliesko na syr sa dodáva v mnohých rôznych tvaroch a veľkostiach: niekedy okrúhle, hranaté alebo ako kotúč. Ako však správne nakrájať jednotlivé druhy syra? Ktoré doplnky sú správne a ktorá technológia sa odporúča? Tu je prehľad vhodných rezných nástrojov:
| Tvrdý a polotvrdý syr: | Nôž na syr, syrová sekera |
| Mäkký syr: | Nôž na mäkký syr (s "otvormi" v čepeli) |
| Niva a smotanový syr: | Syrový oblúk, syrová harfa |
Tip: Prajete si nakrájať jemné, tenké plátky zo svojho kúska syra? Najlepšie je na to použiť krájač na syr.
Pri zariaďovaní tanierika na syr odporúčame, aby ste mali pre každý druh syra pripravený samostatný nôž. Iba tak sa rôzne syrové kultúry nemôžu miešať. Na tanieri sa prezentujú väčšinou kúsky pripravené na priamu konzumáciu. Aj tu existujú odporúčania pre každý druh syra, ktoré sľubujú optimálny pôžitok: