Pracovná skupina - Mühlenbrot Salzkorn; moja záhradná kuchyňa
SOCIÁLNE MÉDIÁ
Sobota 3. októbra 2015
Pracovná skupina - mlynček na chlieb
TA: 225 Čas opuchu: 2 - 3 hodiny
Komentáre:
Tento problém môže nastať pri použití čerstvo zomletej ražnej múky, ktorá má príliš vysokú aktivitu enzýmov. Aj keď sa často hovorí, že čerstvo pomletá múka je najlepšia, pretože neobsahuje žiadne prísady
sa rozpadajú, je lepšie nechať múku niekoľko dní po rozomletí pri izbovej teplote, aby sa znížila aktivita enzýmu.
Môže to byť spôsobené aj slabým okyslením, ktoré by som pri recepte netušil.
Veľa pozdravov a vďaky za skvelé návrhy vo vašom blogu
Pretože tento recept prešiel profesionálom, nemá zmysel, aby tam bol pes pochovaný. Takže ďakujem za pomoc. Najbližšie vyskúšam váš návrh na zomletie môjho obilia.
Najprv by som sa spoliehal na zvýšenú aktivitu enzýmov. Čo ma prekvapuje, je to, že iné recepty fungujú (s rovnakou dávkou múky a obilia?). Keď porovnám recepty, zdá sa, že problém spôsobuje jeden zdroj. Môže to byť len náhoda, ale možno to stojí za zamyslenie. Vaše kysnuté cesto nestálo príliš dlho, však? To by bola ďalšia možnosť.
Ďakujem Stefanie za rozmýšľanie. Pretože som vždy (bez ohľadu na recept) používal rovnaké zrno (hlavne raž), myslel som si, že to môžem vylúčiť z dôvodu konskej nohy. Čo tým presne myslíte, že zdrojový kúsok by mohol spôsobiť ťažkosti? A ako by ste sa tomu mohli vyhnúť? Vlastne by som chcel vylúčiť svoj ST, pretože mám teraz dosť skúseností na to, aby som sa pozrel na ST, keď je zrelá.
tu je odkaz, ktorý môže byť užitočný. Prezrite si časť „Poruchy chleba a ich možné príčiny“ a ďalej „Kavitácia v hornej tretine“:
Ďakujem za odkaz, Simone. Teraz sa trochu dostávam do zásuvky, pretože pri * tvorbe dutín v hornej tretine * je uvedený uvedený dôvod * príliš silný výhonok rúry *. Čisto z pozorovania sa dutina môjho chleba vyvinula presne tak, ako sa piekol, teda keď sa z chleba vytvoril takzvaný hrot rúry? Ako však zabránim * príliš silnému *. Nepečte príliš horúce?
Hmm, nemyslím si, že je to kvôli čerstvo zomletému zrnu, pretože toto používam vždy a zatiaľ som len tak zriedka piekla také dutiny. Vedľa jaskyne drobenka naznačuje, že v ceste môže byť príliš veľa vlhkosti a ak je teplota pečenia tiež veľmi vysoká, možno by som si to celé vysvetlil. podľa hesla: Myseľ je ochotná, ale telo je príliš mokré. No je to pokus. V každom prípade som trochu utíšený, že ani vy nevytiahnete z rúry iba dokonalý chlieb, to je akési sympatické;-)) Mimochodom, stále si pečiem vaše recepty a momentálne som na jemnom einkorn chlebe. nebeský!
Milé víkendové pozdravy
Ružová
Ďakujem Rosa za účasť na mojom probléme. Ak ste sledovali odkaz na zdroj, videli ste, že recept skutočne skúma presne to, koľko vody môže zrno absorbovať. Iní tento chlieb znovu upiekli bez toho, aby spôsobili tento nedostatok pečenia ako ja. Bohužiaľ alebo z tohto dôvodu vylučujem, že to závisí od množstva vody. A teraz píšete aj o teplote pečenia. Myslíte si, že ak dám chlieb do horúceho menej horúceho, nemôže sa vytvoriť žiadna dutina? Skutočne by to stálo za vyskúšanie.
Nuž a kvások je živé zviera. Prevarenie - najmä toto leto - nebolo nič neobvyklé. To je to, čo udržuje chlieb tak vzrušujúci: nefunguje to podľa čísel;)
Milá Micha,
každý (hobby) pekár niekedy robil prieskum jaskyne.
Váš záver, že Dietmar Kappl a všetci úspešní následní pekári starostlivo vyčítali množstvo vody a že sa na ňu môžete spoľahnúť, je podľa môjho názoru neprípustný. Množstvo vody závisí priamo od použitej múky/krupice a vonkajších parametrov. To, čo v Dietmarovi funguje s jeho múkou, nemusí platiť aj pre vašu múku/obilie.
Keď hovoríme o rôznych múkach, nemyslím tým iba rozdiely medzi pšenicou, ražou atď. B. v prípade raže rozdiely medzi múkou od rôznych pestovateľov (podnebie, pôda atď.), Rôznymi mlynmi a potom tiež rôznymi skladovacími podmienkami, a to v mlyne/sile/obchode/doma. Doma, za bežných skladovacích podmienok, je múka/obilie po niekoľkých daždivých dňoch/týždňoch vlhkejšia, v spoločnosti Dietmar Kappl za skladovacích podmienok v pekárni = vysoké teploty, je suchšia. Každý z. B. Ražná múka absorbuje rôzne množstvá vody, takže množstvá v Dietmarovom recepte nemôžete použiť ako absolútny štandard, ale iba ako pomôcka. A potom musíte tieto množstvá vyrovnať svojej múke.
Na začiatku môjho pečenia chleba som múku kúpil v mojom obľúbenom bio supermarkete a bol som z výsledkov viac ako spokojný. Po prečítaní niekoľkých sťažností od iných hobby pekárov na chlieb týkajúcich sa problémov s múkou rovnakého pôvodu som prešiel na múku z Adlermühle. S tým sa moje chleby zlepšili o triedy! Ale aj tu, asi pred 1,5 rokom: nová dodávka ražnej múky spôsobuje problémy, vyžaduje menej vody a vytvára jaskyne. Na otázku mi bolo oznámené, že múka je z „nového“ roku zberu. S jaskyňami som bojoval s mierne vyššou acidifikáciou a menším množstvom vody, ale celoročne som mal problémy so žitom.
Ak potrebujete poradiť o chybách chleba, poznáte túto brožúru: http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf? Nielen Marla na to odkazuje znova a znova.
V tvojom konkrétnom prípade by som si vedel predstaviť nasledujúce pokusy vyhnúť sa ďalším jaskyniam: ak je enzýmová aktivita raže príliš vysoká, buď vyššie okyslenie alebo kyselina chlorovodíková, ak je menej vody absorbované, pridaj menej vody, nižšiu teplotu spekania.
A ak použijete celozrnnú ražnú múku, ktorú ste si zomleli sami: nespracujte zelenú múku, ale nechajte múku aspoň 14 dní zrieť. Odkedy som prestal piecť múku na zeleno, vytvoril som oveľa menej jaskýň.
Veľa šťastia v hľadaní vecí a pekný zvyšok MY!
Monika