Prasa - Rastie
Bravčové mäso sa vyznačuje pikantnou a pikantnou chuťou. Musí byť svieža, mala by mať výraznú ružovú farbu a byť mramorovaná s tukom, to znamená skrížená s mastnými žilkami, pretože tak chutí najlepšie. Na rozdiel od hovädzieho mäsa to trvá len dva dni. Zhruba od polovice nášho storočia sa na základe požiadaviek spotrebiteľov chovali chudé ošípané. Mali o 50% menej slaniny ako ich predkovia. Teraz je však známe, že chudé mäso neponúka optimálny pôžitok. Preto opäť existuje dopyt po ošípaných, ktoré majú o niečo viac tuku vo svaloch, tj. Ktoré poskytujú mramorované mäso. Pretože tuk prináša chuť a zaisťuje šťavnaté mäso počas prípravy.
Prasiatko je zvláštna pochúťka. Mladé ošípané nie sú staršie ako šesť týždňov a vážia medzi dvanástimi a dvadsiatimi kilogramami.
Pohlavie zvierat nemá u ošípaných žiadny vplyv na kvalitu mäsa. Bravčové mäso pochádza z mladých výkrmových ošípaných, ktoré sú po zabití asi vo veku sedem až osem mesiacov.
1. Hlava/líce
Mäso z bravčovej hlavy sa veľmi často používa na tlačenku. Prasacia hlava je vhodná aj na výdatné dusené jedlá alebo výdatné polievky. Bravčové líčka sú pochúťkou, ktorú si labužníci vážia, ale v tejto krajine sú ťažko dostupné. Často je ľahko vytvrdený.
2. Krk
Bravčová krkovička, nazývaná tiež krkovička alebo hrebeň, sa podáva s kosťou, uvoľnená alebo ako rezeň alebo rezeň. Mäso je zmiešané, vďaka čomu je obzvlášť vhodné na pečenie alebo grilovanie, ale aj na dusenie. Bravčová krkovička sa dobre hodí aj k bravčovému gulášu. Bravčová krkovička je liečená a mierne údená a podávaná ako údené bravčové s kyslou kapustou.
3. rameno/luk
Bravčové pliecko, známe tiež ako mašľa alebo list, je dostupné v dvoch druhoch: jednorazové, akoby pestované, tj. S kosťami, prírodným tukom a kožou. Na druhej strane zjemní postavu, keď je spustená, odmastená a s nízkym obsahom tuku. Bravčové pliecko je ideálne na šťavnaté pečienky, s kôrkou alebo bez nej, podľa vašich preferencií. Bravčové pliecko sa tiež vrelo odporúča k lahodným pečeným pečienkam, lahodným duseným mäsám alebo k jemnému gulášu.
4. Chrbát
Zadná slanina (jadrovník alebo slanina z tuku) sa používa hlavne na pečenie masti a na balenie (barding) koláčov ako ochrana pred dehydratáciou.
5. Chop
Z kotlety (štvorec) sa odrežú kúsky tyčinky a filé. Tvar kotletov vyplýva zo zarasteného rebra a kostí stavca. Kotlety sa predávajú voľné a od kosti, v jednom kuse alebo nakrájané na steaky, rezeň alebo kotlety. Tieto rezy sú veľmi jemné a uprednostňujú sa pri grilovaní, rýchlom pečení a dusení. Môže sa tiež použiť na prípravu šťavnatých pečienok, chlebových a nepečených rezňov alebo varených rebier a údeného bravčového mäsa.