Prasacia noha Nepochopená pochúťka, príliš dobrá pre priemysel
The Prasacia noha, Špicatá noha, labky alebo labky sa tiež nazývajú predné a zadné labky prasaťa. Leží pod bravčovým kolenom. Bravčové nohy obsahujú málo mäsa, ale veľa želatíny. Preto sa z nich často vyrábajú tlačenky.
Prasacie nohy sú v tejto krajine na trhu iba veľmi zriedka. Väčšina sa používa v priemyselnej výrobe želatíny. V mnohých ďalších krajinách, najmä v Ázii, ale aj v Írsku, Francúzsku a Taliansku, sa bravčové nohy považujú za pochúťku.
Umiestnenie prasacej nohy
Prasacia noha je pod bravčovým kolenom. Pretože nohy ošípaných sú oddelené od prednej aj zadnej nápravy, sú súčasťou prednej aj zadnej časti ošípanej.
Bravčové nohy obsahujú málo svaloviny, ale veľa spojivového tkaniva, ktoré sa počas procesu varenia zmení na mäkkú želatínu.
Prasacia noha (schematické znázornenie)
Použitie bravčových nôh
Bravčové stehno obsahuje iba trochu svaloviny, ale veľa želatíny. Z tohto dôvodu sa ošípané používajú hlavne na prípravu tlačenky alebo na zahustenie polievok, omáčok alebo dusených jedál.
Prasacie nohy musia byť na varenie dlho varené. Často sa varia v prívarkoch, bujónoch alebo omáčkach, ktoré im dodávajú silnú arómu a želatína, ktorú obsahujú, aby sa zabezpečilo ich ľahké spojenie. Prasacia noha sa tiež varí, aby sa vyrobila tlačenka. Želatína, ktorú obsahuje, zaisťuje za studena solídny výsledok.
Prasacie nohy sa dnes v obchodoch ponúkajú zriedka, pretože majú iba veľmi nízky obsah mäsa. V obchodoch sú bravčové stehná surové, údené alebo konzervované. Väčšina bravčových nôh sa používa na priemyselnú výrobu želatíny. Časť z neho sa vyváža aj do Ázie, najmä do Číny, kde sa bravčové nohy dodnes považujú za pochúťku.
Lahôdky z bravčovej nohy
Zatiaľ čo bravčové nohy sú v tejto krajine ponúkané len zriedka a používajú sa iba na výrobu tlačenky alebo na viazanie polievok a omáčok, sú žiadané v iných lahôdkach sveta.
Európe
V Emilia-Romagna v Taliansku sa ošípaná oceňuje ako vykostená a vypchatá Zampóny. Kôra, plece, líce a koleno sa na tento účel jemne nasekajú a hmota sa naleje do vykostenej bravčovej nohy. Potom je uvarené plnené bravčové stehno. Zampone je tradičné novoročné jedlo. Po uvarení je nakrájaný na plátky a podávaný so šošovicou.
Aj z Talianska, presnejšie to Piemont, poď Batsoà („Hodvábne pančuchy“). Jedná sa o bravčové nohy, ktoré sa varia niekoľko hodín v záparu z vody, octu, cibule, mrkvy, cesnaku a rozmarínu. Tie sa potom vykostia a nakrájajú na kúsky.Mäso sa rozpečie a vypraží na tuku do chrumkava. Za vynálezcu týchto lahodných hodvábnych pančúch sa považuje osobný kuchár savojských kráľov v Piemonte, Giovanni Vialardi (1804 - 1872).
Pre Paul Bocuse, slávny francúzsky šéfkuchár, grilované bravčové nohy sú jedným z jeho obľúbených jedál. Bocuse duste (predné) bravčové nohy zviazané ľanovým plátnom a kuchynským špagátom 10 hodín vo varení vody, vína a polievkovej zeleniny. Potom ich nechá vo varení vychladnúť. Potom vychladnuté a osušené chodidlá ponorí najskôr do tekutého masla, potom do strúhanky. Potom ich griluje, kým nie sú strúhanky zlatohnedé. Ako príloha sa podáva omáčka Bocuse s tatárskou omáčkou a zemiakovým snehom.
V Írsko sú Crubeens (Od gaelského „crúibín“ = bravčové nohy) tradičné občerstvenie a obľúbená príloha k írskemu pivu, ktoré je dnes čoraz viac žiadané. U krížencov sa nohy ošípaných, ktoré drží tvarom a kuchynským špagátom, varia v omáčke z mrkvy, cibule a bobkového listu. Potom ich natriete vajcom a strúhankou a osmažíte ich na masti do zlatista. Kríženci sa zvyčajne jedia z ruky.
Ázia
Prasacie nohy sú tiež pochúťkou v mnohých ázijských krajinách. Čínska kuchyňa okrem iného pozná početné recepty na prípravu bravčových nôh.
Na Filipíny Prasacia noha je hlavnou ingredienciou Chrumkavá pata, filipínske národné jedlo. Za týmto účelom uvaríme bravčové stehno v omáčke z bylín a cesnaku do mäkka. Potom ho nechajte úplne vyschnúť, potom ho posypte rybacou omáčkou a poprášte múkou. Potom na rozpálenom tuku vyprážate bravčové stehno, kým nie je zlatohnedé.
Jeden sa pripravuje v Kórei Jokbal do. Za týmto účelom sa nohy ošípaných varia mäkko vo varení zo sójovej omáčky, ryžového vína, zázvoru, cesnaku a iných korenín. Potom sú nohy vykostené a nakrájané na plátky.
Na japonskom ostrove Okinawa Prasacie nohy (japonsky tebichi) sa spracúvajú na polievku s rovnakým názvom. Pre Tebichi Prasacie nohy sú varené spolu s kombu (jedlá morská riasa) a touganom (vosková tekvica alebo zimné melóny), kým nie sú také mäkké, že ich môžete prepichnúť paličkami. Mäso je vykostené, nakrájané na kúsky a vložené do vývaru z bonitos (druh makrely). Polievka je ochutená miso (japonská koreninová pasta), awamori (druh saké) a zázvorom.