Pravdu o kalóriách povedala iba polovica
Etikety na potravinách poskytujú starostlivému spotrebiteľovi najrôznejšie užitočné informácie o tom, čo jedia, takže počítanie kalórií by malo byť pre každého dostupné.
Ale veci sú komplikovanejšie, pretože štítky rozprávajú iba polovicu príbehu.
Kalórie merajú využiteľnú energiu. Na štítkoch je uvedený počet kalórií, ktoré potravina obsahuje. Ale čo nehovorím, je to, že počet skutočne absorbovaných kalórií závisí od úrovne spracovania tejto potraviny.
Spracované jedlo vás robí tučnejším
Spracovanie potravín sa týka varenia, mletia, hydiny alebo použitia rafinovanej múky alebo cukru namiesto surového. Účinky sú zásadné. Ak sa jedlo konzumuje surové, bude mať sklon k chudnutiu. ak sa varia rovnaké jedlá, môžete pribrať. Takže rovnaký počet kalórií, rôzne výsledky.
Spracované potraviny sú takmer úplne stráviteľné
Štúdie na zvieratách preukázali, že spracovanie ovplyvňuje kalorickú absorpciu bez ohľadu na zdroj energie: sacharidy, bielkoviny alebo lipidy. Vo všetkých prípadoch platí, že čím viac je jedlo spracované, tým väčšia je získaná energia.
Vezmime si napríklad sacharidy, ktoré poskytujú viac ako polovicu kalórií. Ich hlavným zdrojom je škrob z obilnín, husté balíčky glukózy, ktoré sa trávia v tenkom čreve. Ak sa škrobové jedlá konzumujú surové, takmer polovica prejde tenkým črevom úplne nestrávená. Telo asimiluje menej ako dve tretiny kalórií, ktoré obsahuje. Zvyšok využijú baktérie v hrubom čreve alebo bude dokonca úplne vylúčený.
Aj v prípade vareného jedla sa líši stupeň trávenia. Škrob je pri ochladení vareného jedla ťažšie stráviteľný, pretože kryštalizuje do štruktúr, ktoré tráviace enzýmy ťažšie rozkladajú. Preto cestoviny uvarené deň vopred alebo jednodňová pizza poskytnú menej kalórií ako rovnaké jedlo, ktoré sa konzumuje teplé hneď po uvarení.
Mäkké jedlá udržujú viac kalórií
Intenzívne spracované jedlo je nielen ľahšie stráviteľné, ale býva ešte jemnejšie, čo si vyžaduje menšie úsilie tela počas trávenia. Sýtené alebo drvené jedlá spôsobujú, že telo je lenivejšie. Roztopia sa v ústach a ľahko sa kĺžu, čo nevyžaduje takmer žiadne žuvanie. Skutočnosť, že im dávame prednosť, má aj genetické vysvetlenie: príroda nás vďaka inštinktu zachovania a prežitia naučila vyberať si jedlo s najvyšším počtom kalórií.
Prečo štítky nerozprávajú celý príbeh
Bohužiaľ však súčasný životný štýl obyvateľstva, ktorý sa vyznačuje vyššou spotrebou potravy a sedavým spôsobom života, už nie je priaznivou pôdou pre toto genetické dedičstvo. Ak chceme schudnúť, musíme obmedziť svoje prvotné inštinkty a chtíče. Mali by sme sa vzdať bieleho chleba v prospech celozrnného chleba, taveného syra a syra v prospech čerstvého syra, tepelne tepelne upravenej zeleniny v prospech surového. A to všetko by mohlo byť stimulované odlišným označovaním potravín na pultoch obchodov, ktoré nám môže poskytnúť informácie o tom, koľkým kalóriám by sme sa mohli vyhnúť, keby sme spotrebovali menej spracovaných potravín.
Prečo nie sú odborníci na výživu hlasnejší, pokiaľ ide o takéto iniciatívy?
Po celé desaťročia existovalo nespočetné množstvo špecializovaných komisií a výborov, ktoré vyzývali na zmenu systému počítania kalórií. Ich výzvy však boli neúspešné. Hlavným problémom je nedostatok dostatočných informácií. Vedci nemôžu presne predpovedať, koľko kalórií navyše je možné asimilovať, keď je jedlo intenzívne spracované. Ale môžem napríklad preukázať, že plne stráviteľné jedlo vyprodukuje určitý počet kalórií.
Označovanie potravín preto stojí pred rozhodnutím zvoliť si medzi dvoma systémami, z ktorých každý má svoje vlastné nedostatky. Prvý poskytuje presný počet kalórií, ale nezohľadňuje účinky spracovania, takže nemôže určiť, koľko skutočne naše telo asimiluje. Druhá by mohla byť založená na vyhodnotení spracovania, ale bez možnosti poskytnúť presné údaje.
Zoči-voči tejto zložitej voľbe sa všetky krajiny rozhodli ignorovať účinky spracovania potravín a spotrebitelia zostávajú zmätení. Štítky poskytujú údaje, ktoré najčastejšie nadhodnocujú kalórie v nespracovaných potravinách. Úloha procesu trávenia sa ignoruje - skutočnosť, že baktérie v zažívacom trakte preberajú časť energie prijatej potravy alebo energiu skutočne spotrebovanú počas trávenia. Cena spracovaných potravín je nižšia, takže aj nadhodnotenie kalórií na týchto štítkoch je nižšie.
Je čas na zmenu?
Vzhľadom na dôležitosť správneho počítania kalórií je čas znovu otvoriť diskusiu na túto tému. Jednou z myšlienok, ktorá koluje, je štítok typu „semafor“, ktorý môže spotrebiteľom poskytnúť informácie o tom, ako je určitá potravina spracovaná: červená bodka na intenzívne spracovaných potravinách, zelená bodka na slabo spracovanej potravine alebo oranžová bodka na stredne spracovanej potravine.
Verejné zdravie vyžaduje vyššiu úroveň informácií o účinkoch prípravy jedla na priberanie na váhe. Správny počet kalórií je tiež dôležitý, aby bolo možné vyvinúť najlepší systém. Na stanovenie presnejších číselných údajov o účinkoch spracovania je potrebné neustále úsilie vedcov.