Prax HACCP, časť 2 Skladovanie Gastronómia Gastro akadémia
Pri skladovaní potravín treba brať do úvahy dva aspekty, ktoré sa navzájom dopĺňajú: hygiena a čistota pri skladovaní a teplotné požiadavky v chladničkách a mrazničkách.
V systéme HACCP sú teploty chladenia a hlbokého mrazu takzvané CPs (kontrolné body), ktoré je potrebné starostlivo sledovať a dodržiavať. Požiadavky na to pochádzajú buď od zákonodarného orgánu (najmä pokiaľ ide o suroviny), alebo od výrobcu (hotových) potravín. Pre hygienické skladovanie existuje niekoľko pravidiel:
Všeobecné pravidlá hygienického skladovania
1. Čo najmenej, toľko potrebné
Nadmerne veľké skladovacie množstvo viaže kapitál a zvyšuje riziko skladovania potravín.
2. FIFO - prvý dovnútra, prvý von
Novo dodaný tovar musí byť zoradený za tovarom, ktorý už bol skladovaný. To zaisťuje, že staršie výrobky budú najskôr odobrané zo skladu.
3. Minimálna doba trvanlivosti (minimálna doba trvanlivosti)
Dátumy minimálnej spotreby musia byť pravidelne kontrolované a potraviny musia byť spracované pred uplynutím doby ich platnosti. Nie je zakázané spracovávať jedlo po dátume minimálnej trvanlivosti - je na zodpovednosti kuchára, aby rozhodol od prípadu k prípadu. V suchých skladoch by mal byť tovar, ktorého dátum spotreby minie dátum spotreby (napríklad korenie, dezertné prášky atď.), Označený a čo najskôr začlenený do plánovania ponuky.
4. Spotrebujte do dátumu
Veľmi citlivé surové potraviny (napr. Surové hydinové mäso, cesto zo surového mäsa atď.) Majú uvedený dátum spotreby („spotrebuje sa do ...“). Podľa zákona je zakázané používať potraviny po dátume spotreby - môže to byť dokonca trestané ako trestný čin!
5. Spoločné skladovanie s chemikáliami
Potraviny sa nesmú skladovať spolu s chemikáliami.
6. Oddelenie „čistého“ a „nečistého“
Ak sú potraviny skladované otvorené/nebalené (mäso, klobása, neočistená zelenina atď.), Rozdelia sa na „čisté“ a „nečisté“. V podstate sa surová, neočistená zelenina a šaláty, surové kuracie vajcia a nosiče nápojov považujú za „nečisté“. Často sa kombinujú v „nečistej“ chladnej miestnosti. „Čisté“ znamená predovšetkým potraviny pripravené na priamu konzumáciu, ktoré sú napr. B. na medzichladenie až do podávania (napr. Očistené šaláty, hotové dezerty, studené taniere, koláče atď.). Je potrebné dbať na to, aby boli skladované chránené (zakryté), aby ich nebolo možné nepriaznivo ovplyvniť.
7. Balenie
Potraviny by sa v zásade mali skladovať zabalené alebo zabalené. Otvorené obaly (napr. Ryža, cukor, múka, korenie atď.) Musia byť znovu zapečatené alebo prenesené do tesne uzavretých nádob. Naplnené nádoby musia byť riadne označené štítkami (popis, minimálne do dátumu!).
Čo by sa malo brať do úvahy pri skladovaní v chlade?
Okrem základných pravidiel, pokiaľ ide o chladenie, je dôležité zabezpečiť udržanie požadovanej teploty chladenia. Najskôr je potrebné na základe skladovaného tovaru určiť, aké cieľové teploty sú potrebné pre jednotlivé potraviny. Skladovacie teploty sú uvedené na balených potravinách v súvislosti s dobou spotreby alebo dátumom spotreby. V prípade surových potravín sú predpísané zákonom. Takže pre hydinové mäso z. B. Udržiavajú sa teploty nižšie ako +4 ° C, droby menej ako +3 ° C, mleté mäso menej ako +2 ° C. Mrazený tovar sa musí skladovať pri teplote do -18 ° C.
Špeciálne vlastnosti zmrazovania a rozmrazovania
Pri samozmrazovaní potravín sa musí zabezpečiť, aby sa používali tesne uzatvárateľné obaly kompatibilné s mrazničkou. Na nádobách musí byť uvedený názov potraviny, zmrazené množstvo, dátum zmrazenia a meno zamestnanca. Pre ľahkú starostlivosť o štítky sú k dispozícii špeciálne štítky na mrazené potraviny rozpustné vo vode. Tie je možné jednoducho umyť vodou a vybrať ich z mrazeného obalu bez toho, aby na nich zostali zvyšky.
S cieľom zabezpečiť, aby sa potraviny nezmrazovali zbytočne dlho, je potrebné viesť zoznam, v ktorom je tovar uvedený s dátumom zmrazenia a množstvom. To znamená, že je možné ich v kuchyni zohľadniť včas.
Surové potraviny, ktoré majú dátum spotreby, sú z mrazenia vylúčené. To platí najmä po uplynutí doby použiteľnosti, pretože je zákonom stanovené, že zmrazením sa dátum spotreby nerozšíri. Takéto potraviny sa preto nesmú zmrazovať pred vypršaním dátumu spotreby.
Procesy rozmrazovania by sa mali uskutočňovať iba pri teplotách chladenia pod +10 ° C. Takto je zaistené, že sa baktérie nebudú množiť zbytočne rýchlo. Iba malé mrazené potraviny (napríklad mrazený hrášok atď.) Je možné ihneď použiť bez rozmrazenia.
Mrazené mäso, najmä hydinové mäso a ryby, je potrebné rozmraziť na odkvapkávacej mriežke, pretože len tak zaistíte, aby rozmrazená voda, ktorá môže byť kontaminovaná salmonelou, nemohla kontaminovať iné potraviny.
Po rozmrazení sa jedlo už nesmie zmrazovať!
HACCP pre chladné a mrazené skladovanie
V súlade s pokynmi HACCP musí byť mraziace/chladiace zariadenie denne kontrolované a monitorované. Predpokladom je, aby všetky prístroje boli vybavené teplomerom. Ak to tak nie je, musia sa neskôr namontovať meracie prístroje. Teploty musia byť zdokumentované na jednoduchých kontrolných zoznamoch špecifických pre spoločnosť na monitorovanie HACCP, aby bolo možné dokázať, že teploty skladovania sú v prípade kontroly trvale správne.
Vydavateľstvo JMC
Spoločnosť JMC Verlag so sídlom v Augsburgu sa špecializuje na hygienu potravín. Cieľovou skupinou sú predovšetkým stravovacie zariadenia, ako sú reštaurácie a veľké kuchyne. Portfólio siaha od praktických pokynov a pracovných pomôcok pre implementáciu hygienických predpisov až po školiace materiály (diapozitívy a videá) pre jednoduchú implementáciu zákonom požadovaných školení.