Praženie kávy - ako to v skutočnosti funguje so zrnkami
Ako sa vlastne káva praží? A čo sa stane so zrnkami kávy počas praženia? Ako vyzerá cesta z kávovníka k nápoju, už sme si vysvetlili. Teraz by sme sa chceli podrobnejšie venovať praženiu kávy. Praženie je koniec koncov zásadný krok na ceste k dokonalej káve, ktorá rozhodne, či je výsledok chuťovo presvedčivý.
Aké druhy pečenia existujú?
V zásade môžete rozlišovať medzi dvoma druhmi praženia. Na jednej strane je to priemyselné praženie, pri ktorom sa k fazuli stretáva iba horúci vzduch. Vzduch má okolo 550 až 600 ° C, čo znamená, že fazuľa je pražená po 3 až 4 minútach. Pri priemyselnom pečení je dôležité čo najrýchlejšie pražiť čo najviac kávy. To môže byť veľkou výhodou pre predaj pražiarní, ktoré používajú túto metódu. Uvidíme ale neskôr, že tento typ praženia môže mať aj nevýhody.
Druhým spôsobom je praženie na bubne. Využívajú ho hlavne menšie pražiarne. Tu sa kávové zrná pražia v rotačnom bubne pri teplote 200 až 220 ° C asi 14 až 15 minút. Takže teplo získavate aj cez stenu bubna. Mimochodom, praženie fazule espresso trvá o niečo dlhšie a trvá asi 18 až 19 minút. V týchto časoch si viete predstaviť, že iba pár sekúnd má viac alebo menej veľký rozdiel, a preto by sa nemala podceňovať zodpovednosť majstra praženia.
Úloha majstra pražiarne
Najdôležitejšími faktormi pri pražení kávy sú čas a teplota. Hlavný pražič má teraz za úlohu koordinovať oboje, aby vytvoril najlepšiu chuť zo surovej kávy, ktorá je k dispozícii. Kombinácia horkosti a kyslosti sa počíta predovšetkým.
Nastavenie teploty a času neznie nijako zvlášť komplikovane, je to však zodpovednosť, ktorá je pre úspešné pečenie veľmi dôležitá. Podľa druhu kávy, pôvodu a zvyškovej vlhkosti zrnkovej kávy musí pražený majster upraviť teplotu a čas, a preto sa rozhoduje predovšetkým na základe skúseností. Aj rozdiely vo veľkosti fazule môžu zmeniť.
Čo sa stane s fazuľou pri pečení?
Niektoré zmeny, ktoré sa počas praženia menia, sú zrejmé. Nie sú viditeľné žiadne ďalšie zmeny, sú však veľmi dôležité. Fyzické zmeny je samozrejme možné vidieť priamo. Farba sa mení zo zelenej na hnedú a fazuľa zväčšuje svoj objem. Na druhej strane chudnú s odparovaním zvyškovej vlhkosti. Zvyšná voda v fazuli sa rozšíri a nenájde cestu z fazule. Ak je tlak príliš veľký, je počuť praskanie fazule - takzvaná prvá trhlina. Pre ľahké pečienky - ako napríklad škoricová pečienka - je proces praženia v tomto okamihu rovnako dobrý ako úplný. Na espresso čaká majstra praženia druhá trhlina. Vďaka tomu je fazuľa ešte tmavšia a vytvárajú sa ďalej pražené arómy.
Chemické reakcie počas praženia
Chemické zmeny v kávovom zrne nie je možné vidieť ani počuť. Len čo sa voda vo vonkajších vrstvách fazule odparí, začne sa Maillardova reakcia, ktorá bola pomenovaná po prírodovedcovi Louisovi Camille Maillardovi. Tu sa znovu skladajú aminokyseliny a cukry. Vznikajú arómy a nastáva vyššie spomínané hnednutie. Dlhé praženie tiež odbúrava kyselinu chlorogénovú, vďaka čomu je espresso jednoduchšie pre žalúdok.
Mimochodom, ak je pán praženia neopatrný, Maillardova reakcia môže byť príliš silná a káva sa pripáli. Takto vzniká akrylamid, ktorý má podľa Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) škodlivý účinok na zdravie.
Prečo je výber pražiarne rozhodujúci
Veľké pražiace spoločnosti sa radi spoliehajú na priemyselné praženie, pretože tu sa počíta objem a obrat. Tento proces však niekedy praží kávové zrná nerovnomerne. Fazuľa môže zvonka rýchlo zhnednúť, ale už opísané chemické reakcie vnútri ešte celkom neprebehli. Menšie pekáče sa spoliehajú na bubnové praženie, ktoré trvá dlhšie a vedie k väčšiemu chudnutiu. Káva z menších pražiarní preto stojí väčšinou o niečo viac. Kávové zrná sú ale vo vnútri tiež aromatické a nakoniec záleží na chuti, alebo nie?