Kôra zo syra musí byť veľkoryso odrezaná - WELT
V závislosti od zrenia a úpravy syra je jeho kôra jedlá alebo nie
Zdroj: Bertold Fabricius/Bertold Fabricius
Antifungálne činidlo natamycín sa v mnohých druhoch syrov stále nachádza päť milimetrov pod povrchom. To vysvetľuje, prečo je niektorá syrová kôra jedlá - iné nie.
Spotrebiteľská organizácia Foodwatch nedávno varovala pred konzumáciou syrovej kôry - aj keď výrobca tvrdí, že je „vhodná na konzumáciu“. Priamo oslovený výrobca Bongrain - z vlastného pohľadu vedúci svetového trhu so syrovými výrobkami - bol nútený vyhlásiť kôru svojho „kláštorného syra Saint Albray“ za nepožívateľnú. Obsahuje protiplesňové činidlo natamycín.
Čo to však vlastne je syrová kôra a ktorá sa dá bez váhania zjesť?
Od mlieka po syr
Na výrobu syra sa pripravuje mlieko. Po vyčistení a pasterizácii mlieka sa obsah tuku upraví. Druhým krokom je „tvarovanie“: do mlieka sa pridáva syridlo alebo baktérie mliečneho kvasenia, čo vedie k zrážaniu kazeínového proteínu - mlieko sa zahusťuje.
Takto sa vytvorí hmota, „hustá“ alebo „želé“. Po určitej dobe odpočinku sa krája, aby sa oddelila skutočná syrová hmota - takzvaný tvaroh, od srvátky. Čím je syr tvrdší, tým jemnejšie sa musí tvaroh krájať. Pre tvrdý syr je želé veľmi jemne rozdelené takzvanou syrovou harfou.
Potom sa naberie srvátka. Niekedy môže tiež odtekať cez handričku, v ktorej je prerušenie zavesené. Tvaroh, ktorý je naplnený do formy, je v niektorých prípadoch stále stlačený, aby mohla odtiecť ďalšia srvátka. U mäkkých syrov sa „hustá“ sypká nerozbitne do formy, takže sa stáva krémovým vďaka veľkému množstvu srvátky, ktorá v syre zostáva.
Syrová kôra je niekedy ošetrená hubami a baktériami
Na ochranu syr sa po počiatočnej fáze sušenia vloží do soľného kúpeľa alebo sa zmení na suchú soľ. Soľ odstráni zo syra vodu. Suší sa rýchlejšie. Vytvorí sa kôra. Soľ tiež potláča nežiaduce plesne. Zvýraznená je aj typická chuť. V závislosti od druhu syra trvá tento postup pol hodiny až tri dni.
Niektoré syry dostávajú po solení extra ošetrenie. Aby sa zachovala typická biela povrchová forma mäkkých syrov, ako je hermelín, je tento navyše ošetrený hubovou kúrou. Špeciálne bakteriálne kultúry, ktorými je kôra mazaná, zaisťujú takzvaný červený náter v syre Munster.
Keď je to hotové, syr je pripravený na dozrievanie v pivnici. Tu je uložený niekoľko dní, týždňov alebo mesiacov. Keď sa odparuje viac vody, kôra tuhne. Syr získa svoju individuálnu chuť.
Zvyčajne žiadne zdravotné problémy
Starostlivosť o syr tiež nie je ušetrená: pravidelne sa otáča, kartáčuje a umyje. Horské syry a ďalšie sa potierajú soľankou pre zvlášť tvrdú kôru.
Keď syr prejde všetkými týmito krokmi, je konečne pripravený slúžiť ako pochúťka pre chuťové bunky. Ale aj syrová kôra je vždy lahôdkou?
Ak sa syrová kôra vyvinula prirodzene a ďalej sa nespracúvala, možno ju v podstate bez váhania zjesť. AOK varuje iba pred konzumáciou pre tehotné ženy, staršie osoby a osoby so zníženou imunitou, pretože na povrchu sa môžu usadzovať špeciálne baktérie, listérie.
Umelá náhrada nie je vhodná na konzumáciu
Ale nie každá kôra je prirodzená. Po soľnom kúpeli sú niektoré syry zabalené v plastovej fólii, aby sa nemohla vyvinúť kôra.
Táto plastová kôra nie je vhodná na jedenie. Pred pochutnávaním na syre musí byť tiež odstránený plastový povlak pripevnený k prírodnej kôre, ktorý má ďalej chrániť syr v prípade tuhých a polotuhých druhov. Výrobca to musí označiť „plastový povlak nevhodný na spotrebu“.
Keď používate penicilín, nezabudnite odstrániť kôru zo syra
Rusi napodobňujú nemecké značky syrov
Syr sa už do Ruska nemôže dovážať. Obyvateľstvo sa napriek tomu nechce zaobísť bez syra. Takže Rusi sú kreatívni.
Zdroj: Svet
Poslednou možnosťou, ktorá chráni syr obzvlášť dobre pred plesňami, je povrchová úprava natamycínom. Toto je povolené pre tvrdý syr, polotvrdý syr a polotvrdý syr.
Natamycín je antimykotikum, prísada podobná penicilínu (E 235) s antibiotickými účinkami, ktorá sa tiež používa na liečbu plesňových chorôb u ľudí. Ak sa natamycín požíva často, môže to viesť k rezistencii na účinnú látku. Preto musí byť v prípade ním upraveného syra kôra odrezaná - najlepšie veľkoryso, pretože prísadu je možné zistiť až päť milimetrov pod povrchom.
Záver: Ak sa nechcete zaobísť bez kôry syra, mali by ste si pri ďalšom nákupe syra pozorne preštudovať zoznam prísad.