Pre znovuotvorenie potravinovej praxe bolo pripravené komerčné stravovanie

Gastronómia má dnes v obchode s potravinami svoje stále miesto. Od konca marca nesmeli sedieť v reštauráciách a kaviarňach supermarketov nijakí hostia. Ako maloobchodníci stále predávajú potraviny a podľa akých nových pravidiel sa teraz musia prispôsobiť.

Maloobchodníci s potravinami v posledných rokoch výrazne investovali do nových gastronomických konceptov. Bistro, kaviarne a dokonca aj gurmánske reštaurácie významne prispievajú k požadovaným nákupným zážitkom, ako aj k predaju na trhu a robia z maloobchodníka všedného dodávateľa pre zamestnancov kancelárií a spoločností v okolí počas obedňajšej prestávky a po práci.

Akonáhle Corona pozastaví úlohu hostiteľa maloobchodu, bude v kuchyniach stále väčší pohyb. Prechod na čisto odvoz alebo dokonca doručovanie je logický krok, ktorý je však potrebné najskôr zorganizovať. Operácia sa nie vždy vypláca, ale s novými konceptmi vysielajú predajcovia dôležité signály aj zamestnancom a zákazníkom.

Pre obchodníkov Peter a Lutz Richrath, Gastronomické koncepty, ktoré sú vlastníkom 15 obchodov Rewe, sú dnes dôležitou súčasťou obchodu s potravinami. Na svojom mieste v kolínskych operných pasážach je dôležitá oblasť stravovania. Bratia tu okrem iného ponúkajú samoobslužné bistro „Richrath’s meal“ s približne 100 miestami na sedenie a mäsový bar, kde si zákazníci môžu pripraviť svoje vlastné jedlo. Zatiaľ čo sa prevádzka pôvodne zmenila na „to-go“ v dôsledku gastro uzávierky v polovici marca, všeobecné podmienky sa zmenili zatvorením väčšiny obchodov od 23. marca. „Odteraz klesol počet zákazníkov v centre Kolína nad Rýnom tak drasticky, že prevádzka reštaurácie s čisto výberovým menu už nebola zisková,“ vysvetľuje Peter Richrath. Snack bar pri vstupe na trh úspešne pokračoval - bez obvyklých vysokých stolov a s potrebnými opatreniami na dodržanie pravidiel pre vzdialenosť. Od prvej vlny otvorenia maloobchodu 20. apríla si môžu zákazníci opäť objednať a odobrať znížený výber jedál v reštaurácii Richrath’s meal. Aj keď veľký zhon chýba, úsilie sa v súčasnosti „primerane“ oplatí.

Pre zemegule bola zákonná požiadavka na zatvorenie reštaurácie, „zvláštny druh výzvy“, vysvetľuje Michael Christmann, vedúci hypermarketu Gastronomy Globus. „Pretože v našich reštauráciách Globus každý deň obslúžime viac ako 65 000 hostí a pre tento prúd zákazníkov máme veľké zásoby surovín na výrobu potravín a nápojov, museli naši zamestnanci konať rýchlo a komerčne.“ Každá reštaurácia Globus má aj cateringový gril, Teraz sa tu podávajú steaky, ako aj regionálne a miestne obedové jedlá. „Naša gastronómia je základným pilierom spoločnosti Globus, ktorá tvorí malú časť celkového obratu, ale pre zákazníkov spoločnosti Globus má zásadný význam.“ Toto minimálne riešenie nie je v súčasnosti ekonomicky životaschopné, ale voči zákazníkom nesiete zodpovednosť. „Naša gastronómia Globus žije od našich stálych hostí, ktorí tiež považujú našu reštauráciu za svoju obývaciu izbu. Pre túto skupinu hostí je to zvláštny zlom v kvalite ich života, ktorý sa nedá vyčísliť číslami, “hovorí Christmann.

Je dôležité vnímať tento čas ako príležitosť do budúcnosti. „V dnešnom svete, keď je pracovný život riadený iba kľúčovými postavami a časovými limitmi, často nemáme čas na nové nápady alebo pracovať na tom, čo po sebe zanechalo.“ Globus využil náročný čas na to, aby sa spoločnosti postavili na nohy Patrí sem napríklad implementácia nadchádzajúcich opravárenských a údržbárskych prác. Zamestnanci ďalej využili čas na prípravu nových jedál, „to znamená, že v súčasnosti v každej jednotlivej spoločnosti kontrolujeme, čo môžeme urobiť pre to, aby bol pobyt našich hostí v našej reštaurácii ešte príjemnejší,“ hovorí Christmann.

Po počiatočnej paralýze nastal v kuchyniach aj v iných spoločnostiach väčší pohyb. Tieto koncepty majú spoločné zmenšené ponuky, komunikáciu prostredníctvom sociálnych médií a jednoduché objednávacie kanály.

Takto sa hojdajú kuchári Hit obchodných centier v Andernachu od 20. apríla opäť používajú svoje drevené lyžice a v tržnici, ktorá sa po ochranných opatreniach znovu otvorila, ponúkajú obed so sebou. Dve jedlá sú k dispozícii od pondelka do piatku od 11:00 do 14:00, „To Go menu“ bude okrem iného vyhlásené na Facebooku.

Edeka Ladage pôvodne uzavrela bistrá na svojich vlastných trhoch, káva mala ísť iba od konca marca. Od 20. apríla si môžu zákazníci objednať hamburgery od pondelka do soboty od 11. do 14. hodiny telefonicky alebo priamo v bistrách, pričom musia dodržiavať pravidlá vzdialenosti.

Centrum čerstvých potravín Hieber Okrem ponúkania čerstvo uvarených jedál so sebou v niektorých zo svojich 14 vlastných obchodov, obnovila spoločnosť gurmánsku donáškovú službu v mieste Loerrach. Na www.hieberliefertpizza.de môžu hladní ľudia už týždeň nájsť čerstvo pripravené jedlá ako pizza, hamburgery, sushi, kuracie mäso, ako aj dezerty, koláče a malú „ponuku benzínovej pumpy“ s občerstvením, nápojmi a cigaretami. Od pondelka do soboty od 11:30 do 14:00 a od 17:00 do 21:00 spoločnosť Hieber zaručuje dodávku pre Lörrach-Stadt a všetky okresy s minimálnou hodnotou objednávky 15 eur. Dodávky sa uskutočňujú tromi vozidlami z existujúceho vozového parku, webové stránky si vytvorila samotná spoločnosť. V prvom týždni spoločnosť získala cenné skúsenosti s dodávkami sama o sebe a obrat úplne novej doručovacej služby sa podľa majiteľa Dietera Hiebera každý deň zdvojnásobil. „Tieto testy a kampane nie sú v súčasnosti ekonomicky životaschopné, majú však pre nás veľký význam. Radi by sme sa vyhli tomu, aby sme museli vysielať zamestnancov v gastronómii na krátkodobé práce, a je pre nás dôležité ukázať im: Bojujeme za vás a s vami! “Zdôrazňuje Hieber.

Znovuotvorenie: za akých podmienok?

V Rakúsku bude môcť cateringový priemysel opäť vítať hostí vo svojich reštauráciách od polovice mája. Aj v tejto krajine sa reštaurátori škrabú na nohách a prihovárajú sa za nový štart v zodpovednej gastronómii. Diskutuje sa o komplexných balíkoch opatrení.

The Zníženie DPH v gastronómii od 1. júla od 19 do 7 percent - obmedzené na jeden rok. Podnikateľ spoločnosti Rewe Peter Richrath od tohto ústupku politikov veľa neočakáva: „Pýtam sa, či skutočne viac zákazníkov prilákajú nižšie ceny.“ Michael Christmann, vedúci hypermarketu Gastronomy Globus, považuje zníženú sadzbu DPH za „správne znamenie nášho Vláda a dúfam, že to bude iba prvý krok z mnohých. Pokiaľ v našej gastronómii nedosiahneme mesačný predaj ako pred krízou v Corone, bude to určite ďalší rok, čo znamená, že táto daňová úľava musí a mala by byť minimálne 36 mesiacov, aby mala celá gastronómia šancu na renováciu “.

Peter Richrath sa nechce unáhliť s obnovením pravidelných stravovacích prevádzok vo vlastných bistrách. „Ak vláda dá gastronómii zelenú a hostia si môžu opäť sadnúť, nemusíme nevyhnutne byť medzi prvými, ktorí testujú nové koncepty,“ hovorí. Podľa toho, aké rozsiahle boli ďalšie požiadavky, je otázne, čo je komerčne realizovateľné a či by opätovné otvorenie bolo spojené s väčším problémom ako prínosom. "Ľudia neradi bývajú sponzorovaní," hovorí Richrath. Ukázali to už reakcie niektorých nedôverčivých zákazníkov na v súčasnosti požadované opatrenia týkajúce sa pravidiel pre vzdialenosť a obmedzenia vstupu v supermarkete. „V našej reštaurácii na trhu v Opernpassagen nie sú k dispozícii žiadne služby, potrebovali by sme množstvo ďalších zamestnancov, ktorí by kontrolovali vstup a presadzovali vykonávanie ďalších hygienických opatrení a pravidiel správania v hosťovskej miestnosti.“

Richrath si nemyslí len to, že je ťažké kontrolovať implementáciu špecifikácií. Extrémna obriezka zákonodarného orgánu vedie podľa neho tiež k nezanedbateľnej strate radosti a radosti. Požitok z vína a piva počas jedla alebo po ukončení práce nie je pre hostí zábavou, „ak je regulačný úrad teoreticky pri ňom a hrozí vydaním administratívnych príkazov, a v prípade, že ho hosť nedodrží, vykoná sa aj proti nám“.

Čo je potrebné vziať do úvahy pri znovuotvorení spoločného stravovania?

LP požiadal Marcusa Schwenkeho, výkonného riaditeľa Grosshandelsverband Foodservice e.V.

LP: Pán Schwenke, nemeckí reštaurátori požadujú opätovné otvorenie tohto sektoru. S akými koncepciami by mala byť povolená prevádzka reštaurácií v období Corona?

Marcus Schwenke: Významné rozšírenie existujúcich požiadaviek HACCP a jasných predpisov o verejnej doprave položilo základy najlepšej možnej prevencie infekcií ako súčasť celkovej stratégie riešenia problému COVID-19 (vrátane vývoja miery infekcií, dostatočných kapacít nemocníc atď.) V stravovacom priemysle. Zahŕňajú hygienické požiadavky na priestory otvorené pre verejnosť, kuchyne, sanitárne miestnosti a pri prijatí tovaru, predpisy o vzdialenosti, sledovanie kontaktov a jasné pravidlá interakcie medzi hosťami a poskytovateľmi služieb. Tieto rozšírené štandardy musia byť zaznamenané v platných kontrolných zoznamoch, spracované a spravované a sledované príslušným štátnym zdravotným úradom. Digitálne riešenia sú na to ideálne.

Ako by konkrétne mali vyzerať realizovateľné plány sedenia, koncepcia chôdze zákazníka, hygienické opatrenia v jedálni a sanitárnych zariadeniach? Dôležitá je vzdialenosť 1,5 m (vonkajšie okraje stola) medzi stolmi, čo by v mnohých reštauráciách viedlo k zníženiu počtu stolov. Tabuľky by navyše nemali byť usporiadané vedľa seba, ale skôr „v medzere“. Odporúča sa tiež neumiestňovať viac ako dve osoby. Výnimkou sú rodiny/domácnosti - analogicky s pravidlami blokovania kontaktov. Vzdialenosť 1,5 m musí byť zaručená aj v radoch a sanitárnych miestnostiach. Pravidlo 1,5 m tiež znamená, že v baroch alebo na pultoch by nemali byť ponúkané žiadne miesta. Mali by ste sa vyhnúť stojacim stolom, aby ste zabránili cirkulácii hostí. Odporúča sa tiež, aby hostia zostali v reštaurácii iba dve hodiny. Dávkovače dezinfekčných prostriedkov by mali byť k dispozícii pri vstupe do reštaurácie a do sanitárnych miestností. Je tiež nevyhnutná dôsledná pravidelná dezinfekcia sanitárnych miestností.

Čo sú najväčšie výzvy pre obsluhujúci personál a kuchárov?

Osobitná výzva pre servis a kuchyňu spočíva v nosení masiek a dôslednej dezinfekcii rúk a dezinfekcie všetkých „predmetov každodennej potreby“ (taniere, zariadenia na kreditné karty, pracovné povrchy, stoličky a stoly atď.). Odporúča sa tiež, aby tam nikdy neboli všetci zamestnanci súčasne (aby sa v prípade infekcie všetko nevyplo), ale aby ste pracovali na smeny - to je samozrejme osobitná výzva pre úrovne personálu. Služba bude zďaleka výzvou rozprávanie s hosťom, ako aj obsluha. Aj v kuchyni si musíte udržiavať odstup, čo tiež znamená zvyknúť si na dynamiku spolupráce v kuchyni.

Kontrolný zoznam

Spoločnosť Grosshandelsverband Foodservice e.V. odporúča pre reštaurácie, kaviarne a bufety nasledujúce opatrenia. Na vonkajšie stravovanie nie sú kladené žiadne špeciálne požiadavky.

1. Hygienické požiadavky na priestory verejné

2. Sledovanie kontaktov

Výklad denného zoznamu mien vrátane kontaktných informácií, ako aj času príchodu a odchodu obnovy
Povinný pozdrav hostí na recepcii pridelenej proti sedadlu
rezervácie odporúčané

3. Dištančné predpisy

Vytvorenie frontu pred reštauráciou so značenými priestormi najmenej 1,5 m, ako aj s reguláciou vzdialenosti pri návšteve toalety (napr. Oddelenie pánskych pisoárov/výstavba označených čakacích radov pred toaletami)
Vzdialenosť najmenej 2 m (vonkajšie okraje stola); Tabuľky by nemali byť, pokiaľ je to možné, usporiadané navzájom rovnobežne, ale skôr „v medzere“.
Žiadne sedenie pri baroch/pultoch
Najlepšie sa vyhnete cirkulácii hostí v priestoroch
V kuchyni a v prevádzke udržiavajte vzdialenosť 1,5 m - pri priamom podávaní dávajte pozor na minimálnu vzdialenosť (bežný prístup hostí iba so vzdialenosťou)

4. Obmedzenia týkajúce sa hostí a prístupu

Dvaja hostia za stolom, s výnimkou: rodiny s deťmi s príslušne väčšími stolmi. V zásade nie viac ako jedna rodina/večierok na stôl počas prvých pár týždňov
Maximálna dĺžka pobytu pre hostí sú dve hodiny
Gastronomické podniky, ktoré majú iba státie, nie je možné otvoriť

5. Predpisy o čistení

Odporúča sa: Umývanie riadu, príborov a pohárov umývačkou riadu s čistiacim prostriedkom alebo čistenie saponátom a vysokou teplotou; nepoužívanie bežných umývacích kefiek s prísavkami na okuliare
Každý deň čerstvo vypraté pracovné odevy, samostatná šatňa na vyzlečenie odevov a pracovné oblečenie
Samostatné boxy na čistú a špinavú bielizeň - špinavé prádlo sa musí každý deň zlikvidovať
Už žiadne prestieranie - prestavovanie v závislosti od situácie na hosťa (v rukaviciach)

6. Dodatočná hygiena v kuchyni a pri preberaní tovaru

Dôsledne dodržiavajte bežnú kuchynskú hygienu
Maska povinná v kuchyni
Štandardná práca v bufete s jednorazovými rukavicami - bez samoobsluhy
Pravidelná (každú pol hodinu) dezinfekcia a umývanie rúk zamestnancami kuchyne
Externé osoby (dodávatelia) nemajú prístup do hygienických miestností/skladov alebo do reštaurácie. Aj tu, ak je to možné, dodržujte predpisy o vzdialenosti 1,5 m.
Používanie a dezinfekcia dopravných prostriedkov pred naložením do nákladných vozidiel
Ak je to potrebné, zavedenie práce na zmeny, aby tam nikdy neboli všetci súčasne. To môže znamenať výrobu pre časť skoro ráno alebo v noci alebo „mise en place“ - všade, kde to počet zamestnancov umožňuje
Pred podávaním dezinfikujte taniere alkoholovým tampónom