Prečo je kváskový chlieb pre vás výhodný; Účinok 🥇 medicína - fitnes - výživa

Pri kváskovom chlebe, ktorý môže byť populárnejší ako už dlhšiu dobu, vás niekedy zaujíma, prečo je pre vás kváskový chlieb dobrý? Pomôže nám pozrieť sa na chlieb zo starej školy a na to, na čo sme v obchode zvyknutí.

Po celé storočia sa chlieb pripravoval iba z troch zložiek: múky, vody a soli. V dnešnej dobe môžu komerčne vyrábané chleby, ktoré nájdete v potravinách, obsahovať tucet a viac prísad. Nie je preto prekvapením, že vysoké percento ľudí uvádza, že majú ťažkosti s trávením moderného chleba.

Pôvodným spôsobom výroby chleba bolo pomalé kvasenie múky s vodou, aby sa vytvoril „štartér“, alternatíva k pekárenským kvasniciam, ktoré prirodzene zvýšia chlieb a dajú mu charakteristickú chuť. Kváskový chlieb sa odlišuje nielen chuťou, ale má aj určité výživové výhody.

Prečo je pre vás Kváskový chlieb dobrý? Čítajte ďalej a dozviete sa, prečo výsledkom fermentácie obilnín je produkt, ktorý je ľahšie stráviteľný, a ako vám kváskový chlieb môže poskytnúť viac vstrebateľných živín, ako je selén, vitamíny skupiny B, kyselina listová a ďalšie. .

Štruktúra pracovného miesta

Čo je to kváskový chlieb?

Kváskový chlieb je chlieb vyrobený kvasením cesta. Fermentácia je definovaná ako „chemický rozklad látky baktériami, kvasinkami alebo inými mikroorganizmami, ktorý zvyčajne zahrnuje penenie“.

Čo je iné na kváskovom chlebe ako s takmer akýmkoľvek iným chlebom?

Pravé kysnuté cesto sa nerobí z droždia, ale z kvasného štartéra. Má tiež nižší obsah lepku, nižší obsah výživných látok a nižšie pH ako bežný chlieb.

Kysnuté cesto sa tiež často označuje ako aromatickejšie, zložitejšie a má lepšiu textúru ako kvasnicový chlieb.

Keď sa múka a voda nechajú aspoň niekoľko dní pri izbovej teplote, prirodzene sa vyskytujúce baktérie (napríklad laktobacily) a droždie začnú kvasiť cesto a produkovať kyselinu mliečnu. Kyselina mliečna dodáva chlebu mierne kyslú, ale príjemnú chuť.

Múka prirodzene obsahuje širokú škálu kvasiniek a spór baktérií. V kombinácii s vodou pri izbovej teplote (niekde medzi 65 a 85 stupňami Fahrenheita) rozkladajú baktérie škrob v pšenici na cukry (glukóza a maltóza), ktoré potom kvasinky metabolizujú.

Maltóza je vedľajší produkt bakteriálnej fermentácie, vďaka ktorej sa darí kvasinkám. Takto vzniká plynný oxid uhličitý, ktorý okysľuje cesto.

Predpokladá sa, že niektoré z najstarších chlebov z kvásku mali najmenej 3 700 rokov pred naším letopočtom. Pochádza z oblasti Úrodného polmesiaca, aj keď historici nevedia presne, kedy ľudia prvýkrát začali kvasiť zrná.

Encyklopédia potravinovej mikrobiológie poukazuje na to, že počas väčšiny dejín ľudstva bola výroba chleba založená na použití kvásku ako droždia; Používanie pekárenských kvasníc ako kypriaceho prostriedku sa datuje pred menej ako 150 rokmi. „

Je kvások rovnaký ako chlieb Ezechiel ?

Nie, hoci majú tieto dve veci spoločné. Ezekiel Bread je naklíčený obilný chlieb vyrobený z celozrnných výrobkov a zvyčajne bez droždia.

Klíčenie zŕn znižuje hladinu inhibítorov enzýmov a uvoľňuje živiny, ktoré sa ľahšie vstrebávajú, podobne ako fermentácia. Výroba kváskového chleba však trvá dlhšie a zvyčajne sa nevyrába z naklíčenej múky.

Celkovo sú tieto látky porovnateľné z hľadiska obsahu živín.

Informácie o výživovej hodnote (plus prísady)

Prečo je pre vás Kváskový chlieb dobrý? Veľa z toho pochádza z diéty z kváskového chleba.

Presný výživový obsah kvásku závisí od použitých presných prísad (rôzne druhy múky/pridané zrná/olej) a od prípravy. Všeobecne však obsahuje slušné množstvo:

Kalórie
sacharidy
bielkoviny
tučný
Vlákno
selén
Kyselina listová
Tiamín
mangán
niacín
železo

Zatiaľ čo na výrobu kysnutého cesta potrebujete iba pšeničnú múku, vodu a soľ, niekedy sa pridávajú aj ďalšie prísady, napríklad:

Pšeničné otruby
tvrdá červená pšenica
ovos
raž
jačmeň
Špalda
ľanové semienko
Jablčného octu
olivový olej
cesnak
med
Byliny ako rozmarín

Ako už pravdepodobne viete, prítomnosť druhov kvasiniek a baktérií, ktoré robia tento chlieb skutočne jedinečným, sa bude líšiť v závislosti od toho, ako sa vyrába predjedlo.

Najbežnejšie druhy kvasníc v kvásku sú:

Kazachstania exigua (Saccharomyces exiguous)
Saccharomyces cerevisiae
Candida milleri
dosť nízka

Kmene baktérií kyseliny mliečnej, ktoré sa nachádzajú v tomto druhu chleba, môžu zahŕňať:

Lactobacillus sanfranciscensis
L. Pontius
L. fermentum
L. fructivorans
L. krátke
L. paralimentarius

Prečo je pre vás dobrý kváskový chlieb?

Výskum ukázal, že vďaka svojmu jedinečnému spôsobu prípravy sa na kváskový chlieb vzťahujú nasledujúce výhody:

1. Môže byť ľahšie stráviteľné kvôli menšiemu obsahu lepku/anti-výživných látok

Existuje dôvod domnievať sa, že kváskový chlieb môže byť stráviteľnejší ako komerčne spracovaná pšeničná múka u ľudí s citlivosťou na lepok (ale nie s celiakiou).

Fermentačný proces zvyšuje kyslé podmienky v kvásku a pomáha produkovať enzýmy, ktoré čiastočne rozkladajú bielkoviny vrátane lepku. To má za následok nižší celkový obsah lepku a zníženú hladinu fytátov/kyseliny fytovej a ďalších „anti-živín“, ktoré môžu mať vplyv na vstrebávanie a trávenie živín.

2. Nižší glykemický index

Štúdie preukázali, že celozrnné pečivo z kvásku má o niečo nižší glykemický index v porovnaní s inými druhmi chleba, najmä s vysoko spracovaným chlebom z bielej múky. .

Celozrnné kysnuté cestá z celozrnnej múky, raže a iných obilnín sa odporúčajú tým, ktorí dodržiavajú stredomorskú stravu, kvôli prísunu plniacej vlákniny.

Je chlieb z kvásku dobrý na chudnutie? Závisí to samozrejme od toho, koľko toho zjete, ale môže vám pomôcť naplniť sa a byť súčasťou vyváženej stravy.

Niektoré štúdie v skutočnosti zistili, že kysnuté cesto vedie k vyššiemu pocitu sýtosti (plnosti) v porovnaní s inými chlebmi, pravdepodobne kvôli jeho stráviteľnosti a absorpcii bielkovín a sacharidov.

3. Môže byť dobrým zdrojom vlákniny, živín a bielkovín

Celozrnné kysnuté cesto sa považuje za jedlo s vysokým obsahom vlákniny a je tiež dobrým zdrojom základných živín, ako je selén, kyselina listová, tiamín, mangán, niacín a železo. Aj keď je ťažké získať niektoré z týchto živín zo zŕn, ktoré nie sú namočené, naklíčené alebo fermentované, štúdie naznačujú, že z dôvodu ich výroby sú z kysnutého cesta ľahšie absorbovateľné, rovnako ako aminokyseliny v kvásku. Pripravte si bielkoviny.

Získanie viac týchto základných živín z potravy je dôležité pre podporu funkcií, ako je tvorba červených krviniek, energetický metabolizmus, aktivácia imunitného systému a ďalšie.

Ako si pripraviť vlastné kysnuté cesto

Aj keď môže byť výroba chleba s komerčným droždím rýchlejšia a ľahšia, starý spôsob prípravy kvásku nedávno zaznamenal medzi remeselnými pekármi oživenie.

Ako si urobíte kváskový chlieb od nuly? Najprv si musíte vyrobiť alebo zohnať štartér z kvásku.

Pamätajte, že v receptoch na kváskový chlieb sa droždie nepoužíva. Preto je štartér (alebo kypriaci prostriedok) nevyhnutný, aby pomohol vášmu chlebu vstať a dosiahnuť niektoré z jeho výživových výhod.

Štartér sa niekedy nazýva predfermentácia a vyrába sa jednoducho kombináciou múky a vody. Po fermentácii vytvára kolóniu mikroorganizmov vrátane divých kvasiniek a laktobacilov. Tento proces zvyčajne trvá päť až 10 dní, v závislosti od spôsobu, teploty a kyslosti, na ktorú sa má chlieb pripraviť.
Aby bol váš štartér „živý“ a aktívny, musíte ho osviežiť pridaním väčšieho množstva múky a vody počas celého procesu. Keď je štartér stabilný, môžete ho chovať v chladničke a pravidelne ho kŕmiť raz alebo dvakrát týždenne.

Aký je najlepší kváskový chlieb na svete? O tom určite bude debata, pretože existuje desiatky rôznych spôsobov, ako pripraviť kváskový chlieb - podľa toho, aké máte vybavenie, koľko času chcete investovať a aký ste náročný na hotový výrobok.

Kľúčovým rozdielom medzi receptami na kysnuté cesto je, či chlieb miesite alebo nie. Ďalšia vec, ktorú musíte mať na pamäti, je harmonogram, ktorý dodržiavate, aby chlieb mohol stúpať.

Tu je základný postup na výrobu vlastného kváskového chleba od nuly:

Chcete, aby vaše predjedlo bolo pred pečením chleba bublinkové a aktívne. Preto by mala byť kŕmená múkou a vodou štyri až 12 hodín pred zmiešaním.
Dôkladne kombinujte svoje suroviny a nechajte cesto odležať, aby sa zväčšilo.
Možno budete musieť cesto miesiť alebo tvarovať ešte 1 až 3 krát, kým to nebude hotové (aj keď sú k dispozícii aj možnosti bez miesenia). Potom sa cesto tvaruje na bochník a pečie sa asi hodinu.
Domácim pekárom sa často odporúča piecť v holandskej rúre, zvyčajne so zatvoreným vekom, aby sa chlieb naparil, a potom pokrievku sňať.

Ak ste začiatočník, jednoduchý spôsob, ako pripraviť kysnuté cesto od nuly, je zvoliť si väčšinou neošetrený chlieb a nechať ho cez noc vo veľkých množstvách kysnúť. To znamená, že ingrediencie si pripravíte v noci a potom sa chlieb v spánku zdvihne, aby sa dal po prebudení upiecť.

Ak máte radi lezenie cez noc a nie veľa miesenia, vyskúšajte tento recept na kváskový chlieb:

Riziká a vedľajšie účinky

Odpovedali sme na otázku, prečo je pre vás dobrý kváskový chlieb. A čo mínusy?

Pri nákupe kváskového chleba v bežných obchodoch s potravinami buďte opatrní. Aj keď supermarkety môžu inzerovať chlieb ako „kvások“, pravdepodobne to bude „obyčajný chlieb ako posýpka sušeného práškového kvásku, ktorý bol pridaný,“ uvádza sa v správe The Guardian.

Najlepšou možnosťou nákupu pravého kvásku je skontrolovať malé remeselnícke pekárne, farmárske trhy a obchody so zdravou výživou.

Aj keď môže byť kysnuté cesto zdravým doplnkom vašej stravy, môže to byť stále pomerne kalorické jedlo. Preto je dôležité udržiavať porcie pod kontrolou, najmä ak máte v kuchyni čerstvý celý bochník z rúry.

Ak chcete čo najlepšie využiť zdravé chleby, spárujte ich so zdravým zdrojom tukov a bielkovín, čo ďalej zníži glykemickú záťaž jedla a budete sa cítiť plnší.