Prečo jedlo chutí v rovine inak - spektrum vedy
Strava: Prečo je jedlo v lietadle často nejedlé
Môže sa vám zdať, ale nemusí byť cesta lietadlom príjemná, ale prakticky všetci sa zhodujú v jednej veci: jedlo na palube je často nejedlé. To sa samozrejme dá čiastočne vysvetliť dlhou cestou, ktorú musí jedlo pokrývať medzi kuchyňou a rozkladacím stolom. Najskôr sa ochladí, potom sa v lietadle opäť zohreje; To samo osebe stačí na to, aby ste nakoniec skončili ako bezvládna zelenina a prepečené zemiaky. Ale skrýva sa za tým viac: jedlo chutí nad oblakmi inak. Zdá sa, že zmysel pre chuť vyschol, čo je najjasnejšie viditeľné, keď veľa ľudí zrazu cíti túžbu po paradajkovej šťave vo vzduchu.
Letecké spoločnosti Lufthansa a Singapore Airlines, ako aj výrobca potravín Unilever si mysleli, že nevýrazným potravinám by malo byť konečne koniec. Nezávisle na sebe postavili vedcov do riešenia problému na palube, prijali dobrovoľníkov na rozsiahle chuťové testy - a identifikovali niekoľko príčin tohto javu súčasne.
Čo sa stane s našimi zmyslami, keď sme v lietadle? Aby sme si na to mohli odpovedať, musíme sa najskôr pozrieť na podmienky v atmosfére vo výške 10 000 metrov, pretože lietadlo sa tam väčšinou pohybuje na veľké vzdialenosti. Asi kilometer nad vrcholom Mount Everestu sa vzduch nedá porovnať s tým, na čo sme tu na zemi zvyknutí. Mrzne a tlak vzduchu je taký nízky, že nemáme dostatok kyslíka na dýchanie. Preto je tlak v kabíne udržiavaný umelo vysoký a neklesá pod tlakové podmienky, ktoré panujú na lyžiarskom svahu v nadmorskej výške 2 450 metrov v Alpách.
Nebeské okolnosti
Teplota sa privedie na príjemnú izbovú teplotu, čo má však jednu nevýhodu: Ak sa z vonku privádza čerstvý ľadovo studený vzduch, vlhkosť pri zahrievaní enormne klesá, často maximálne na desať percent. Z dôvodu nízkej vlhkosti je dôležité veľa piť. Sýtené alebo alkoholické nápoje na to nie sú vhodné. Ale aj keď pijete dosť, sucho môže byť stále nepríjemné. Pokožka a nosová sliznica vysychajú s následkami: Ak teraz niečo zjete alebo vypijete, čuchovým a chuťovým receptorom trvá dlhšie, kým zareagujú. Rovnako ako pri silnom prechladnutí sú vône a chute slabšie. Preto jedlo chutí tak nevýrazne.
Deutsche Lufthansa nechcela prijať priťažujúce okolnosti ako dôvod zlého jedla. V laboratóriu na Fraunhoferovom inštitúte pre stavebnú fyziku preto letecká spoločnosť pozvala malú armádu dobrovoľníkov, aby ochutnali vzorky v replike lietadla. Testovaným osobám bolo podané celé spektrum jedla a pitia.
Výsledok: sladké a slané jedlo chutilo o 30 percent menej intenzívne ako za normálnych podmienok. Kyslé, korenené a horké chute naopak zanechali nezmenený dojem. A naozaj ťažké víno sa naopak zrazu javilo čerstvé a štipľavé. Nemecká letecká spoločnosť sa na základe výsledkov skúšky rozhodla urobiť niekoľko zmien v stravovaní na palube. Výsledkom je, že chlieb dnes obsahuje viac soli a biele omáčky zase viac bylín.
Hluk tlmí chuť
Holandsko-britská spoločnosť Unilever zvolila iný prístup: spolu s Manchesterskou univerzitou výrobca potravín skúmal, ako hluk pozadia ovplyvňuje vnímanie chutí. V skutočnosti objavili súvislosť: čím viac sa niekto cítil pri jedle otravovaný zvukmi, tým horšie hodnotil chuť. Zasiahnuté boli opäť iba sladké a slané jedlá - tie chuťové dojmy, ktoré tiež trpeli nadmorskou výškou.
Niektoré letecké spoločnosti už nejaký čas poskytujú svojim cestujúcim v prvej triede slúchadlá, ktoré filtrujú okolitý hluk. Zdá sa to jednoduchšie ako udržať veci v pokoji. Mimochodom, zvuky ovplyvňujú chuť iba vtedy, ak sa niekto cíti byť nimi rušený. Ak je to hlasná hudba, ktorá zodpovedá vašim vlastným preferenciám, nenarúša to kulinársky pôžitok. Hosťom zvyčajne nepríde nepríjemné ani šumenie hlasov v rušnej reštaurácii.
Príprava jedla, ktoré chutí v lietadle, predstavuje pre kuchárov niekoľko problémov. Singapurské aerolínie tiež prelomia nové priečky. Vo svojom sídle zriadili komoru, v ktorej môžu simulovať tlak a vlhkosť vzduchu v lietadle. Zamestnanci kuchyne a znalci vína tam ochutnávajú nové recepty a vína skôr, ako sa podávajú na palube. Pod vedením nemeckého šéfkuchára Hermanna Freidancka navrhuje letecká spoločnosť každé štyri mesiace nové menu. Skupina deviatich kuchárov, vrátane britského kuchynského virtuóza Gordona Ramsayho, uvažuje o tom, aké vyššie triedy sa budú podávať. Jedlá sa vopred testujú v špeciálnej pretlakovej kabíne.
Pred nami zostáva najväčšia výzva: zahriatie sa na palube. Pretože jedlá označené hviezdičkou nejdú iba do mikrovlnnej rúry. Každý kurz je ošetrený osobitne, aby bolo možné monitorovať požadované množstvo vody. To je dôležité pre chuť, pretože pri zahriatí sa niektoré časti jedla lepia, zatiaľ čo iné zaschnú. Pre cestujúcich v ekonomickej triede sa vynakladá menšie úsilie: Napríklad kuchári ukladajú medzi vlhké a suché prísady vrstvu zeleniny.
Vec s paradajkovou šťavou
Takže to nemusí byť nijaké nevýrazné jedlo z lietadla. S trochou viac soli a cukru a špičkovými slúchadlami chutí rovnako dobre vo vzduchu, ako aj na zemi. Rastúci počet leteckých spoločností ponúka dobré jedlo, aj keď len cestujúcim prvej triedy. Zostáva ešte jedna otázka: Prečo si ľudia v lietadle objednávajú paradajkový džús tak často? Vedecká odpoveď znie: Je to preto, lebo jeho výdatná aróma je lepšie zachovaná ako sladká, a neexistuje žiadny iný nápoj, ktorý by sa dal tak ľahko okoreniť soľou a korením. Ale vysvetlenie, ktoré je prinajmenšom rovnako dobré, je čisto psychologické: Doma zvyčajne nepijete paradajkový džús a ostatní cestujúci si ho tiež objednajú! Chuť je predovšetkým vecou mysle.
(Text bol pôvodne publikovaný pod názvom „De wetenschap van de vblasuighap“ v holandskom online časopise „Nemo Kennislink“.)