Prečo korene a R; Ben sú takí zdraví - Hamburger Abendblatt
Staré hľuzy dlho vyzerali bledo vedľa tropického ovocia. Ale v posledných rokoch sú opäť populárnejšie. Jeseň je ich čas
Berlín. Možno si myslieť, že by v týchto chladných a vlhkých dňoch radšej zostali v chladnej tme zeme, hľuzách, koreňoch a repe, ktoré sú v supermarketoch, bioobchodoch a týždenných trhoch. Nie sú krikľavé a exotické, skôr zemité a nenápadné.
Potravinárski blogeri a reštaurácie uznali paštrnák, čiernu kozu a všetky formy cukrovej repy ako trendy, zatiaľ čo mnoho mladších kupujúcich supermarketov ich ohromene sledovalo. Ľudia staršej generácie sa môžu unavene usmievať: Olle Kamellen. Vyrastali ste s chuťou repy a koreňov.
Dnes je koreňová zelenina opäť v súlade so zeitgeistom: Nákup by mal byť regionálny a sezónny, čoraz častejšie bez mäsa. Hľuza z ďaleka sa zmiešala aj s miestnymi. Prehľad:
paštrnák
Botanický názov: Pastinaca sativa
Pred 30 rokmi sa paštrnák - alebo paštrnák - v Nemecku ťažko našiel. Dnes Nemci z kuchárskeho hľadiska kultivujú béžovú až žltkastú repu s bielym mäsom. „Pastinák je pikantný, nie tak sladký ako mrkva a vonia ako zeler,“ opisuje chuť Susanne Gura z Asociácie pre zachovanie rozmanitosti rastlín. Združenie má korene v logu združenia od svojho založenia pred 30 rokmi.
Príčinou aromatickej vône a veľmi korenistej chuti sú éterické oleje, ktoré sú v paštrnáku obsiahnuté až 3,5 percenta. „Obsah minerálov a vitamínov je značný a vo väčšine prípadov dokonca prevyšuje obsah mrkvy,“ hovorí Gabriele Kaufmann, odborníčka na výživu z informačného servisu pre spotrebiteľov. Paštrnák je tiež ľahko stráviteľný, stimuluje chuť do jedla, pôsobí močopudne a pomáha pri žalúdočných problémoch. Pre nízky obsah dusičnanov je vhodný ako detská výživa.
Napriek zjavne pozitívnym vlastnostiam bola mrkva a zemiakový paštrnák v určitom okamihu z nemeckej stravy vypnuté. Ako krmivo sa pestuje od 15. storočia. Pripomínajú to staré názvy baranie alebo jelenie mrkvy. "Dnes si našťastie opäť vážime rozmanitosť." Preto sa takmer zabudnuté druhy ako paštrnák vracajú, “hovorí Susanne Gura.
Pastinák možno použiť v rôznych kulinárskych pojmoch. Do polievok, omáčok a šalátov, teplé ako príloha s mrkvou a zemiakmi. „Chutí tiež dobre ako pyré, napríklad zmiešané so zemiakovou kašou alebo vyprážané na panvici s olivovým olejom a cesnakom,“ hovorí Susanne Gura. Odborník na výživu Kaufmann odporúča kombináciu s jablkami a/alebo mrkvou: „Zemité a sladké sa navzájom dobre dopĺňajú.“ Môže sa tiež strúhať surové v jahňacím šaláte, ako carpaccio s parmskou šunkou a avokádom alebo posypané syrom s tekvicovými semiačkami a poliate orechovým olejom. Nemali by ste ho páliť príliš horúco, inak môže zhorknúť.
Okrúhlica
Botanický názov: Brassica napus subsp. rapifera
"V tú zlú zimu sme zjedli 5 alebo 6 kvintálov švédskeho oleja." Ráno okrúhla polievka, kotúčové rezne cez obed, večerné koláče. “Takto si pripomína Walter Koch, ktorý sa narodil v roku 1870, takzvanú repíkovú zimu 1916/17, keď sa počas prvej svetovej vojny používal žltofialový repík alebo repík. najdôležitejšie jedlo pre nemecké obyvateľstvo. Aj po skončení druhej svetovej vojny bola švédčina každodenným chlebom mnohých Nemcov. Pamäť na vojnu sa jej držala.
„Spojenie s vojnou teraz medzi mladou generáciou zmizlo,“ hovorí Susanne Gura. „Repa úžasne zapadá do dnešnej doby, keď ľudia kladú čoraz väčší dôraz na regionálnu výživu.“ Pretože pochádza z našich zemepisných šírok. Je dlhotrvajúci, ľahko stráviteľný a plný dobrých živín. „Koniec koncov, je to zásobný orgán rastliny,“ vysvetľuje Susanne Gura vom Ven, ktorá by pre rok 2017/18 chcela pomenovať repskú zeleninu roka. „Repík dodáva veľa energie, nasýti vás a obsahuje sekundárne rastlinné látky, ako je horčičný olej,“ vysvetľuje odborník na výživu Kaufmann. Horčičné oleje patria do skupiny glukozinolátov. Rovnako ako všetky druhy kapusty, reďkovky a chrenu, aj tieto zaisťujú miernu pikantnosť a sú zdravé. Sekundárne rastlinné látky chránia nielen rastliny napríklad pred predátormi - „vieme, že sú prospešné aj pre ľudské zdravie“.
Repík sa dá v kuchyni použiť aj na rôzne spôsoby: nastrúhaný surový do šalátu, do polievok, ako varená zelenina s mäsom alebo nastrúhaný a zmiešaný s mrkvou ako hash browns. „Švéd chutí najlepšie s aromatickými koreninami, ako je tymián, rasca alebo majoránka, a trochou tuku, ako je smotana alebo crème fraîche,“ hovorí Gabriele Kaufmann. V zásade platí, že odrody s bielym mäsom často chutia prísne horkasto, zatiaľ čo odrody so žltou dužinou a červenou alebo zelenou hlavou sú miernejšie.
Topinambur
Botanický názov: Helianthus tuberosus
Táto hľuzová zelenina, ktorá vizuálne pripomína koreň zázvoru a je pomenovaná po indiánskom kmeni, pôvodne pochádza zo Severnej a Strednej Ameriky, ale v súčasnosti sa pestuje aj v Nemecku - hlavne v Brandenbursku a Bádensku, kde sa pálenka vyrába hlavne z nízkokalorickej hľuzy.
Mimochodom, bol to opäť hladomor, ktorý zabezpečil prepísanie histórie hľuzy: francúzski emigranti ju priniesli do Európy na začiatku 17. storočia - topinambur im zachránil život v čase núdze.
Až tri metre vysoká rastlina kvitne nažlto, je príbuzná slnečnice, a ak už je tam, je veľmi ťažké ju odstrániť. Preto sa mu hovorí aj zemiaky večnosti. Malé podzemné hľuzy odolné voči zime so žltou, hnedou alebo červenofialovou šupkou sú ukryté v podzemí. „Budete ich milovať, ak máte radi artičok,“ hovorí orechová chuť Susanne Gura. Hľuzu s bielou dužinou môžete jesť surovú alebo napoly uvarenú, dokonca aj so šupkou, dobre očistenú. Gabriele Kaufmann ich odporúča najemno nastrúhané na šaláte alebo podusené na masle. Jeruzalemský artičok sa dá upiecť aj s lieskovými orieškami a muškátovým orieškom v torte. „Topinambur by sa nemal variť - zničí sa aróma,“ odporúča Kaufmann. A udržiavajte to umiernené: „Príliš veľa topinamburu sa nafukuje,“ hovorí Gura.
Hľuza je tiež zdravá: obsahuje viac železa ako špenát, je bohatá na vlákninu, takže je prospešná pre zdravie čriev, a je obzvlášť zaujímavá pre ľudí s cukrovkou: vďaka vysokému obsahu sacharínu inulínu topinambur neovplyvňuje hladinu cukru v krvi. Preto sa mu hovorí aj „Diabetický zemiak“.