Prečo odoberať „spodinu“ z povrchu pažby
Čítal som rôzne recepty a techniky Googlu na výrobu zásob, keď som dnes večer robil svoj prvý inventár surových kuracích kostí. Takmer každý článok/recept, ktorý som čítal, hovorí o skenovaní povrchu vývaru na začiatku, kým sa dusí. Rôzne články označujú odtučnené látky odlišne ako „pena“, „nečistoty“ a „bielkoviny“.
Začal som hádzať všetku zeleninu na začiatku a pravdepodobne som ju uvaril príliš horúcu, takže som na povrchu nikdy nevidel nijakú penu ani nahromadenie ničoho iného, ako toho, čo sa zdalo byť olejmi/tukmi. Zaujímalo by ma: aké veci to plávajú na povrch? Existuje nejaký iný dôvod ako estetický dôvod na jeho vyradenie z inventára?
Skimming slúži estetickým účelom.
Pena je denaturovaný proteín, ktorý väčšinou obsahuje rovnaké proteíny, z ktorých sa skladá z vaječných bielkov. Je to neškodné a nevkusné, ale nie vizuálne príťažlivé. V určitom okamihu sa pena rozpadne na mikroskopické častice a rozšíri sa po celom vašom vývare, takže zostane sivý a zakalený. Čím silnejšie sú vaše akciové bubliny, tým rýchlejší je tento proces.
Ak vás obťažuje sivosť alebo zakalenie, ale z nejakého dôvodu nie je možné zhromaždiť množstvo, môžete kedykoľvek odstrániť mikročastice prostredníctvom procesu čírenia na prípravu bujónu.
Tieto odpovede boli zaujímavé. Tu je to, čo hovorí Sally Fallon Morell:
Pena vystúpi na povrch. Toto je ďalší typ koloidu, kde sú väčšie molekuly - nečistoty, alkaloidy, veľké bielkoviny nazývané lektíny - rozptýlené v kvapaline. Jedným zo základných princípov kulinárskeho umenia je, že túto odpadovú vodu treba opatrne odstraňovať lyžicou. V opačnom prípade vývar zničia zvláštne príchute.
Odstránenie peny uľahčí kontrolu teploty vývaru, aby ste mohli neustále variť. Ak ju neodstránite, pena sa na povrchu spojí do vrstvy peny, ktorá slúži ako izolácia. Ukladá vo vývare viac tepla a môže spôsobiť, že váš vývar bude vrieť, ak sa inak dusí. Pretože je vývar pri varení často ponechaný bez dozoru na sporáku, existuje riziko prevarenia, pokiaľ nie je vývar odstredený.
Zatiaľ čo odstredenie pomáha vyhnúť sa zakalenému vývaru, považujem za zbytočné, ak sa vývar dusí veľmi jemne - napríklad v pomalom sporáku alebo cez noc v pomalej rúre.
Niektoré recepty odporúčajú vyvariť kosti a vyradiť tekutinu, aby sa zabránilo zakaleniu nečistôt výsledkami.
„Nečistoty“ sú iba bielkoviny alebo niektoré tuky, ktoré sú všetky veľmi jedlé. Nikdy sme nepreleteli; Všetko som zamiešala späť a polievky, ktoré moja rodina pripravuje, sú vždy vynikajúce, veľmi chutné a veľmi výživné. Trápi ma, že každý recept, ktorý som videl online, vždy hovorí o odstránení peny, ale nikdy skutočne nehovorí prečo. Vytrhnite sa z krabice a len si vychutnávajte polievku/vývar, ktorý ste vytvorili!
Po prvé, súhlasím s tým, že veľa kantonských gulášov je veľmi jasných, keď sa podáva z estetických dôvodov.
Po druhé, niektorí ľudia si myslia, že to ovplyvňuje chuť. Myslím si, že to môže súvisieť s metódou zabíjania. Pri mäse halal sa takmer všetka krv odvádza, aby to neovplyvnilo chuť. Spravidla však nie je úplne vyčerpaný.
A myslím si, že ak nie je myoglobín uvarený, rovnako ako šťava v strednom steaku, je veľmi šťavnatý. Pokiaľ je ale varené dlho, bude chutiť menej chutne.
Myslím, že medzi kuracím a hovädzím mäsom je veľmi malý rozdiel, najmä ak používate pomalý hrniec a vaše kurča je kŕmené trávou. Pokiaľ ide o bravčové mäso, niektorí si myslia, že bravčová vôňa je silnejšia, pravdepodobne kvôli kančej chuti. Preto ich uvidíte, ako vyberajú bravčové rebrá, keď pripravujú dusené mäso.
Nakoniec môžete nabrať tuk.
Aktualizácia: Našiel som tézu, ktorá sa to snaží vysvetliť:
Hovorilo sa, že „je známe, že zvyškový hemoglobín v krvi prispieva k rozvoju pečeňových pachutí“.
Myslím, že niektorí ľudia sú na tento zápach citliví.
Moja matka skenovala zásoby. Mám podozrenie, že neodstránenie zanecháva zvyškovú a veľmi jemnú horkosť. Pripravená polievka na obidve strany. Závisí od polievky. Odobral by citrónovú polievku na vajíčko. Nie pre výdatnú kuraciu polievku, ktorá sa blíži k dusenému mäsu.
S kožou zostala skratka pre kuracie mäso. Po vychladnutí vývaru ho vložte na noc do zakrytej misy do chladničky. Ráno bude na povrchu vrstva polozakrytého tuku (a peny). Ľahko sa zoškrabáva. Potom s vývarom pripravte polievku.
Nikdy predtým som svoje vývary neodstránila a vždy sú úžasné
Moja stará mama a matka VŽDY naskenovali polievku, keď došlo k varu, a nikdy ju nenechali zovrieť, kým nezmizol jej posledný kúsok. Výsledkom bolo, že hoci bol žltý (Gramma používala aj očistené kuracie nohy), vývar bol krištáľovo čistý. Mama tvrdila, že to bol albumín, ktorý stúpal. Nie som si istý, či mala pravdu, ale aj to robím, pretože ak by to bolo dosť dobré pre Grammu a matku .
Existujú dve odpovede:
Ak varíte mäso, potom je pena s najväčšou pravdepodobnosťou živočíšny tuk. Ak penu necháte dovnútra a len ju spolu zmiešate, dodá vám chuť. Existujú však dôvody na odstránenie peny. Jedným z nich je, že sa môžete pokúsiť pripraviť štíhlejší vývar s mäsovou príchuťou. Ďalším dôvodom je, že pesticídy vo výžive zvierat sa hromadia v tukových bunkách. Pravdepodobne to neskúsite, ale ak sa snažíte ísť ekologicky, možno by ste sa ho chceli zbaviť namiesto toho, aby ste ho konzumovali sami.
Keď varíte zeleninu, pena obsahuje hydroxid draselný, ktorý sa vylúhuje z rastlinnej hmoty. Hydroxid draselný alebo lúh je zásaditý roztok, ktorý chutí horko, ale v tak malých dávkach vám neublíži. Typický západniar, ktorý vyrastal na západnej strave, má tupý vkus a je nepravdepodobné, že by si všimol horkosť, aj keď človek z inej potravinovej kultúry môže mať zvyk vyberať spodinu aj z varených zeleninových vývarov a polievok .
Používame cookies
Súbory cookie a ďalšie technológie sledovania používame na zlepšenie vášho zážitku z prehliadania našich webových stránok, na zobrazovanie prispôsobeného obsahu a cielených reklám, na analýzu návštevnosti našich webových stránok a na pochopenie, odkiaľ naši návštevníci prichádzajú.
Pokračovaním vyjadrujete súhlas s naším používaním súborov cookie a iných technológií sledovania a potvrdzujete, že máte najmenej 16 rokov alebo súhlas od rodiča alebo zákonného zástupcu.
Podrobnosti si môžete prečítať v našich zásadách používania súborov cookie a ochrane osobných údajov.