Prečo paradajky strácajú svoju chuť v chladničke SWR Knowledge
Kuchynská múdrosť vás naučí: Paradajky nenechávajte v chladničke, stratia tam chuť. Vedci z Floridy zistili, prečo to bolo až pred niekoľkými rokmi.
Už pri zbere paradajok je známe, že zrejú. Zelené paradajky môžu pri zbere stále sčervenať - rovnako ako mnoho ďalších druhov ovocia stále dozrieva. To už naznačuje, že po ich vybratí v nich naďalej beží genetický program, ktorý im umožňuje dozrieť a ktorý tiež uvoľňuje arómy.
Samotné gény, ktoré riadia dozrievanie paradajok, sa však stanú menej aktívnymi, ak sa teplota predĺži. Vaše genetické informácie sa čítajú menej často. Vďaka tomu produkujú menej príchutí, zatiaľ čo príchute, ktoré sa tam už nachádzali, sa vyparujú v chladničke. Výsledkom je, že paradajka uvoľňuje aromatické látky do životného prostredia, ale už neprodukuje žiadne nové, a tak je vyvážená aróma negatívna. Po týždni v chladničke zostane iba zlomok pôvodnej arómy.
Vedci to vyskúšali s rôznymi druhmi paradajok, tradičnými aj novšími odrodami. A dali to testovaným osobám k jedlu. Chuťový úsudok bol jasný: čerstvé paradajky chutili v priemere lepšie ako tie, ktoré boli týždeň v chladničke.
Vedci tiež analyzovali paradajky, aby zistili, ktoré aromatické látky sa presne stratili. Pretože paradajková aróma je zložená z organických kyselín, sacharidov a viac ako 60 rôznych prchavých látok - a práve v nich je zrejmý rozdiel. Nazývajú sa prchavé, pretože sa môžu odparovať cez kmeňovú základňu - kde je známe, že paradajka má najsilnejší zápach. Pri izbovej teplote bunky rajčiaka reprodukujú tieto aromatické látky - ale oveľa menej v chladničke. A tak po chladnom týždni paradajka stratila dve tretiny týchto aromatických molekúl.
Mimochodom, pred štyrmi rokmi našli vedci z rajčiakov niečo iné: v minulosti bolo veľa paradajok zelené na spodku stonky. Postupom času boli paradajky vypestované do jednotnej červenej. Ale počas tohto šľachtiteľského procesu paradajky stratili dôležitý gén arómy. Výsledkom je, že rovnomerne červené paradajky nechutia tak aromaticky ako tie odrody, ktoré zostávajú zelené na spodku stonky. Napriek tomu, aj keď tieto vyššie zelené paradajky celkovo chutia lepšie, zelené by sa nemali jesť, pretože obsahujú látky, ktoré nie sú tak stráviteľné.
Creative Commons
Text a zvuk tohto príspevku sú predmetom licencie CC BY-NC-ND 4.0 Creative Commons license.