Prečo si vnútornosti zaslúžia návrat

Oblička pri sviečkach

31. 7. 2018, 11:54 | Lisa Ducret, DPA

Droby: V reštaurácii Herz & Niere spracováva kuchár bravčový jazyk. (Zdroj: Sina Schuldt/dpa)

Steak, mleté mäso a kuracie prsia: keď Nemci nakupujú pri pulte s mäsom, radšej zostávajú na povrchu jatočných zvierat. Ale v poslednej dobe pribúda drobností v lahôdkových reštauráciách - na veľkú radosť ekologických aktivistov.

Začiatočníci jedia srdce. Toto hovorí niekto, kto pozná vnútorné hodnoty bravčového, hovädzieho a jahňacieho mäsa: Christoph Hauser je šéfkuchárom v reštaurácii „Herz & Niere“ v Berlíne-Kreuzbergu. "Srdce sú čisté svaloviny. Stále chutia ako zviera, z ktorého pochádzajú, ale konzistenciou pripomínajú droby."

Namiesto iba filé alebo kuracích pŕs podáva Hauser aj časti zvierat, ktoré väčšina Nemcov pozná iba z hodín biológie. "Obličky sú náročnejšie. Majú svoju vlastnú veľmi silnú chuť. Aj teľacie vemená - chutia veľmi mliečne. To sa nepáči všetkým hosťom."

Ak sa nezobrazí žiadny obsah, kliknite sem

Nový potravinový trend: vnútornosti

Droby sa stali novým potravinovým trendom. To nemusí súvisieť iba so skutočnosťou, že pre mnohých sú to gastro experiment s miernym vzrušením. Je to aj o udržateľnosti. „Ľudia už nemajú vzťah k celému zvieraťu, a preto sa zvieratá už nejedia holisticky,“ hovorí Barbara Unmüßig, riaditeľka Nadácie Heinricha Bölla, ktorá má blízko k Zeleným.

Zdravé stravovanie:Tieto potraviny vám urobia fit
Reverzná spotreba:Nemci jedia čoraz menej mäsa
Hovädzie, bravčové, kuracie alebo jahňacie mäso:Nemci najradšej jedia toto mäso

Toto ocenenie pre celé zviera sa stratilo, „pretože ľudia sa s mäsom stretávajú iba v podobe zabalených balení v mrazničke v supermarkete“.

Pult s mäsom v supermarkete: každý Nemec zje ročne priemerne takmer 60 kilogramov mäsa. Používa sa ale iba niekoľko častí zvieraťa. (Zdroj: Sina Schuldt/dpa)

Mäso a klobása sú neoddeliteľnou súčasťou tradičnej nemeckej kuchyne. Ale to, čo sa zje, je aj barometer prosperity spoločnosti. Gero Jentzsch z Nemeckého mäsiarskeho zväzu pripomína, že v období núdze boli bezprostredne po druhej svetovej vojne často na stole vnútornosti.

Keďže sa v tom čase považovali za jedlo pre chudobných ľudí, staršie generácie ich odmietli hneď, ako mali viac peňazí. Kotlety a pečené hovädzie mäso sú symbolmi prosperity. „Takže vnútornosti vyšli z módy.“

Droby pre dobrodružné a nostalgické

Hostia v hoteli „Herz & Niere“ sú rozdelení do dvoch skupín. Dobrodružné a nostalgické. Tým druhým sú starší ľudia, ktorí do reštaurácie vstupujú ako stroj času. Prichádzate s určitou predstavou v hlave a túžbou po určitej chuti v ústach. Jeden chce šmejd podľa babičkinho štýlu, druhý šalát z hovädzieho jazyka. Hauser robí pre nostalgikov výnimku a snaží sa plniť želania.

Samotný koncept jeho reštaurácie vyzerá inak. Je zameraná na dobrodružných - často mladších milovníkov mäsa. K dispozícii je pre nich prekvapivé menu: predjedlo, stredný kurz, hlavné jedlo a dezert. Hosť nedostáva viac informácií vopred.

Malé jedlá môžu obsahovať čokoľvek. Hauser: "Snažíme sa vnútornú kuchyňu interpretovať moderne, pekne ju prezentovať na tanieri a presvedčiť ňou hostí."

Reštaurácia Herz & Niere: Kuchár Christoph Hauser hovorí so svojimi hosťami. Reštaurácia si dala za úlohu reinterpretovať zamračený výraz na vnútornosti. (Zdroj: dpa)

Sylvia je dnes najstaršia pri stole. Jej vzhľad odhaľuje vzrušenie aj skepsu, keď čaká na hlavné jedlo z ponuky prekvapení. „Naposledy som jedla droby ako dieťa,“ hovorí. Keď čašník oznámi obsah jedla, Sylvia sa zohne nad jej tanier a doširoka otvorí oči.

Srdce a oblička - to sa dalo pravdepodobne očakávať s ohľadom na názov reštaurácie. Na prvej vidličke „ružového bravčového srdca a pečených bravčových obličiek s mrkvou, mrkvovým krémom, repou a červenou cibuľou“ pokrúti hlavou. Pomaly žuje druhú vidličku. "Je to veľmi vzrušujúce. Chutí to veľmi chutne. Mohla som si na to zvyknúť," hovorí.

„Odcudzenie je také veľké - od toho, čo má zviera skutočne v jedlých častiach -, že ľudia už nakoniec nie sú zvyknutí na chute,“ hovorí členka správnej rady Unmüßig. Vkladá veľké nádeje do špičkových šéfkuchárov, ktorí ako lahôdky ponúkajú pečeň, obličky, jazyky alebo srdce, a tak s nádychom novinky vrátia starú tradičnú kuchyňu späť na stôl.

Droby: Hostia vyskúšajú na hydinovom vývare pečenú ružovú bravčovú pečeň a kačaciu pečeň so zelerom, mini jablkami a fazuľami. (Zdroj: Sina Schuldt/dpa)

Viac úcty k zvieratám

Michael Rickert je veterinárny lekár pre bezpečnosť potravín a vo Federálnej asociácii praktických veterinárov. Jazdí z jedného bitúnku na druhý, pred zabitím kontroluje zdravie živých zvierat a dáva súhlas na konzumáciu.

„Moderný systém bitúnkov, ktorý máme, ponúka najvyššiu úroveň bezpečnosti potravín.“ Rád by videl úctu k zvieratám: "Ak už došlo k zabíjaniu, musí sa všetko zjesť a všetko sa musí použiť. Mali by ste jesť tanier naprázdno. Predpokladá sa, že na tanier naložíte len toľko, koľko potrebujete."

Podľa Spolkovej asociácie mäsového priemyslu nemecký občan zjedol v roku 2017 v priemere 59,7 kilogramu mäsa. Nemecká spoločnosť pre výživu zo zdravotných dôvodov odporúča jesť iba o polovicu menej.

Nadácia Heinricha Bölla myslí dopredu, a to nielen zo zdravotných, ale aj zo sociálnych a ekologických dôvodov. Svetové plodiny sóje a kukurice, ktoré sa väčšinou pestujú na kŕmenie zvierat, zaberajú oblasť veľkú ako Nemecko.

Okrem toho sa často vyvážajú napríklad nežiaduce kúsky mäsa z kurčiat, čo má napríklad v Afrike neblahé účinky, tvrdí Unmüßig. „Ničíme živobytie, najmä ženy, v krajinách tretieho sveta, ktoré jednoducho so svojimi kurčatami už nekonkurujú masívnym a lacno predávaným dovážaným častiam z našej produkcie.“

Keby každý požierač mäsa nekonzumoval iba takzvané drahé kúsky, ale aj vnútornosti, výrazne by sa znížila nadprodukcia.

Praktický príklad: Christoph Hauser nedávno na akcii varil pre 250 hostí. "Filé sme vysušili a len sme ho na plátky nakrájali, aby každý kúsok z neho dostal. A potom boli rôzne vnútornosti. Boli tam klobásy, aspik, kúsky dusené a bolo tam ragú." 250 hostí - naplnené jedným prasaťom.