Prezentácia v powerpointe
Dokumenty
Technická univerzita v Moldavsku, Fakulta technológie a manažmentu v potravinárskom priemysle
Oddelenie: Technológia a organizácia verejného stravovania
TÉMA: Technológia prípravy základných jedál z pečených rýb. .
ÚvodÚčel príspevku: Štúdium technológie prípravy základných jedál zo zrelých rýb, skúmanie všetkých aspektov technologického výrobného procesu.
Ciele príspevku: Charakterizovať vybraný sortiment jedál. Charakterizovať surovinu. Študovať technologický proces kulinárskeho spracovania základných surovín. Študovať fyzikálno-chemické zmeny, ktoré ovplyvňujú kvalitu a základné indexy hotového výrobku. vlastniť spôsoby výzdoby, servírovania jedál Študovať hygienicko-hygienické podmienky pre technologické postupy prípravy jedál z rýb Na základe vykonaných štúdií vyvodiť závery
Sortiment rybích pokrmov Rybí prípravok Teplé prípravky Vyprážané (salámové filety Colbert, rybie krokety) Pečenie v rúre (kapor, kapor plnený orechmi, námorník) Kapil varený (kapor a slepá soľanka) Smaženie na grile (parmice, slaný nálev) kapor)
Prípravky Reci Grilované vyprážanie (kapor španiel, makrela a la greque) Varenie (spánkové perie s cesnakom, plnená šťuka) Vyprážanie a varenie (treska)
Pečený ostriež so zemiakmi ako v ruštine Pečený soľ s vajcom Treska pečená v kyslej smotanovej omáčke Losos pečený v kyslej smotanovej omáčke s hubami ako v Moskve Pečený ostriež v červenej omáčke s cibuľou a šampiňónmi Pečená treska s paradajkami Pečený ostriež s mliečnou omáčkou Soleanca din solené na panvici Pečená treska s vajcom
Pečená saláma so zemiakmi ako v Rusku Kapor ako v Dnestri Prázdninový pstruh Kapor s omáčkou z červeného vína Šalát plnený zeleninou Losos ako v kláštore Kapor plnený ryžou Šalát v ceste Provinčný kapor Morský vlk pečený v krupici Krupica pečená ostriež ako v Moskve
Sortiment suroviny
Druhy rýb: treska, ostriež, losos, kapor, losos, pstruh
Zelenina: mrkva, cibuľa, kapusta, paradajky, zemiaky, cuketa
Výrobky z obilnín: Pšeničná múka, Grisul
Korenie: čierne korenie, bobkový list, petržlen, chren
Klasifikácia rýbPodľa prostredia, v ktorom žijú
Podľa obsahu tuku v polotukových rybách so 4 až 8% tuku (treska, ančovičky) s nízkym obsahom tuku v rybách menej ako 4% kapor, losos, ostriež, šťuka, pražma, karas, kambala
tučné ryby s obsahom tuku viac ako 8% (jeseter makrela dunajská, losos, sleď)
Podľa zoologických zvláštnostíRodina lososa (Salmonidae): pstruh horský, losos Rodina kaprov (Cuprinidae): kapor, pražma, ľan Rodina ostriežov (Persidae), ostriežov, salámov Rodina netopierov (Gadidae), netopierov
Chemické zloženie a výživová hodnota rýb Spotové proteíny majú lepšiu kvalitu ako hovädzie, bravčové a ovčie mäso, majú stabilné zloženie esenciálnych aminokyselín a nízky nedostatok metionínu a treonínu, ale nadbytok lyzínu Rybí tuk je veľmi bohatý na Nenasýtené mastné kyseliny hrajú dôležitú úlohu pri kontrole hladiny cholesterolu v krvi pri prevencii kardiovaskulárnych chorôb aterosklerotického pôvodu. Vitamíny A a D sa nachádzajú hlavne v polotukových a mastných škvrnách. V slabých miestach sa vitamíny A a D nachádzajú v pečeňovom oleji (treskový olej). Vitamíny B1, B2, B6 a nikotínamid sa nachádzajú vo väčších množstvách v pohlavných žľazách.
Bielkoviny 77,6 81,4 72,4 78,4 79,6 62,8
Lipidy19,1 16,5 18,0 19,2 18,4 17,3
Minerálne látky2,1 0,7 7,1 0,73 0,85 18,8
Energetická hodnota, kcal/100g. 104 79,3 151 94 89 255
Pastrav Calcan Crap Salau Stiuca Hering
Technologická schéma spracovania rýb s kostnou kostrou Ryby s kostnou kostrou Chladené, živá dezolúcia, odstraňovanie plutiev, dekapitácia, vykuchanie, pranie, trakcia, celá bezvláknová sieť bez sio kože
Tepelné kulinárske ošetrenie
LIEČBA PETELU I S KARETILAGINÁLNYM CHELETOM
Pete cu schel et carti l agi nos
Odmrazovanie Dekapitácia a odstránenie zubov Odrezanie dorzálnych skostnatených platničiek Odstránenie šnúry Závit Bielenie a odstránenie skostnatenej platničky Oplachovanie
Na prípravu polotovarov rezaním chrupavky Rezanie polotovaru Varenie s kožou Vyprážanie bez kožušinovej výplne Kulinárske tepelné ošetrenie
Na kulinárske tepelné ošetrenie sekcií Upevnenie sekcií väzbou
Odstránenie Tiere chrupavky
Charakteristika polotovarov na pečenie Polotovary sa pripravujú z celých rýb, stredne veľkých rýb (losos, losos, kapor, pstruh, treska); plnené z rýb nakrájaných na kožné filety a bez kostí, zo štrúdľových častí bez chrupavky, filety bez kože Vnútorný povrch polotovaru musí byť dôkladne vyčistený a bez kostí čriev, zrazenej krvi, tmavej kože;
ryby a kosti z kože Polotovary z kože z kože a kostí bez rýb
Koža spracovanej ryby musí byť celá, bez krídel a zanechaná šupinami. Kostné časti plutiev, ktoré prechádzajú cez svaly rýb, musia byť prerezané; Porciované kúsky určené na pečenie sa krájajú pod ostrým uhlom v širokých vrstvách, na koži sa robia zárezy; Pre celé ryby sa odporúča varenie v omáčke, pretože teplota tepelného spracovania bude vyššia a ryba sa bude pripravovať počas celého jedla.
Zvláštnosti procesu bodového pečenia Pečenie sa používa na získanie červenkastej kôry na povrchu. Väčšie škvrny sa pečú celé alebo na kúsky. Ryby sa môžu piecť surové, dusené vo vývare alebo vyprážané. žiadny špecifický zápach príliš výrazný Škvrny sa pečú až do varenia v rúre, teplota pečenia je 250 - 280 ° C. Ryby sa väčšinou pečú v omáčke. Čas pečenia kúskov škvŕn po častiach je 15-20 minút, celá ryba.: 20 - 45 minút
Fyzikálno-chemické zmeny v procese pečenia rýb Ryba obsahuje bielkoviny, ako je vo vode rozpustný albumín, globulíny v soľných roztokoch a tiež bielkoviny zložené z fosforu, ktoré sa pri zahriatí na 35 ° C začnú zrážať. Tento proces končí, keď dosiahne 65 ° C. Ryby obsahujú 1,6 - 5,1% kolagénu. Pri teplote 40 ° C zráža, potom sa premieňa na lepok. Tuk z rýb pri tepelnom spracovaní čiastočne emulguje. Pre vitamíny rozpustné v tukoch je potrebné vykonať operácie varenia v oleji, extrahovať tento vitamín z produktu a možnosť ich skladovania. . Keď sú ryby uvarené, celkové straty tvoria 10% z celej hmotnosti prípravku
Organoleptické indexy hotového prípravku Možné chyby Ryby zhnednuté na povrchu a surové vo vnútri. Ryby so suchým povrchom. Príčiny Trvanie nedostatočného času tepelného spracovania. Prekročenie času tepelného spracovania a vysokej teploty. Nedodržanie času pečenia alebo príliš hrubá vrstva komponentov. Nesprávne dávkovanie korenia, príliš veľa korenia. Prekročenie času tepelného spracovania. Spôsoby odstránenia Pečenie až do varenia. Prípravok nie je vhodný na konzumáciu. Zelenina sa oddelí a v tepelnej úprave sa pokračuje v sušiarni. Potom sa vloží do prípravku. Pripravte si ďalšiu nepodmienenú omáčku. Prípravok je odstránený.
Tvrdá zelenina, nedostatočne uvarená.
Prepečená zelenina a ryby s horiacim zápachom.
Ryby podrobené tepelnému spracovaniu si musia udržiavať svoj tvar a farbu: ryby varené pečením sa vyznačujú červenohnedou farbou. Konzistencia mäkká, dobre preniknutá, nedrobivá. Farba, chuť a vôňa musia zodpovedať použitým druhom rýb, zeleniny a korenia použitým pri varení. Ryby si musia zachovať svoj prirodzený tvar a farbu. Pokiaľ je to potrebné, pri pridanej omáčke je potrebné dodržať príslušné množstvo uvedené v recepte, musí mať prírodnú farbu a vhodnú konzistenciu (tekutú).
Prezentácia a dekorácia kúskov z upečených miest
Množstvo rýb na porciu môže byť 150 g, 200 g; Jedlá sa podávajú teplé pri teplote: 60-65 ° C, po dobu: 1 hodiny; Kúsky varenej ryby sú poukladané na vyhrievaných tanieroch a posypané omáčkou, v ktorej sa varili; Vedľa položte obloha: varené hranolky, drobivá kaša, zemiaky s mliekom, zemiaková kaša; Ryby môžu byť posypané citrónovou šťavou alebo stlačené nasekanou zeleninou; Priame podávanie pomocou klieští sa používa v prípade nakrájaných a porciovaných jedál (rybí kapor, španielsky kapor, grilovaný: treska alebo jeseter).
Technologický list: Kapor ako v Dnestri Prípravná technológia: Prípravné operácie: Paprika, cuketa, čerstvé paradajky sa umyjú, čistia a umývajú. Huby sa očistia, umyjú a nakrájajú na malé plátky. Kapor je očistený, žiabre odstránené a umyté. Na oboch stranách je pozdĺž chrbtice rez, od hlavy po chvost. Opatrne vyberte kosti a