Pri grilovaní DKG nenechajte nič zuhoľnatieť
Grilovanie je obľúbenou zábavou, najmä v lete. Ale grilované mäsové výrobky môžu obsahovať karcinogénne látky: takzvané heterocyklické aromatické amíny (HAA) a polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH). Obidve triedy látok sa v našom tele premieňajú na molekuly, ktoré môžu preniknúť do črevných buniek a pripojiť sa k nášmu genetickému materiálu. To môže viesť k zmenám v genetickom zložení (mutáciách), ktoré sa môžu vyvinúť do zhubných nádorov. Každý, kto požije veľké množstvo chemických látok vzbudzujúcich obavy, má zvýšené riziko adenómov - určitých prekurzorov rakoviny hrubého čreva.
Heterocyklické aromatické amíny a polycyklické aromatické uhľovodíky
HAA sú výsledkom akejkoľvek prípravy aminokyselín, bielkovín a potravín obsahujúcich bielkoviny spojených s ohrievaním. Vyvinú sa, keď budete príliš dlho grilovať mäso. PAH nie sú obsiahnuté v nespracovaných potravinách vôbec alebo iba v malom množstve. Vznikajú iba pri príprave, napríklad pri grilovaní, pečení, pečení a pečení, pečení a sušení v priamom kontakte s otvoreným ohňom alebo dymovými plynmi. Pri grilovaní sa to stáva hlavne vtedy, keď do dreveného uhlia odkvapkáva tuk, mäsová šťava alebo marináda a grilovaná klobása alebo kotleta sa údia. Tak sa vytvorí modrastý dym, ktorý sa prejaví na jedle, ktoré sa má grilovať, konzumovať alebo inhalovať. Mali by ste sa vyhnúť deglazácii grilovaných jedál pivom, pretože to môže tiež produkovať PAH. PAH môžu tiež prenikať do svaloviny rýb, ale sú tam rýchlo odbúravané, a preto sa nemôžu hromadiť.
Štyri dôležité PAH sú benzo (a) pyrén, benz (a) antracén, benzo (b) fluórantén a chryzén. Hlavnou látkou PAU je benzopyrén. Podľa nemeckého nariadenia o mäse nesmie prekročiť najviac jeden mikrogram. Pri grilovaní na drevenom uhlí sa vo vonkajšej vrstve jedla vyprodukuje desaťnásobné množstvo benzopyrénu a pri pečení na drevenom ohni dokonca 200-krát viac.
Obzvlášť dôležité je červené mäso z hovädzieho, bravčového, teľacieho, ovčieho, jahňacieho a kozieho mäsa, ako aj konzervované mäso, napríklad mäsová klobása, šunka, slanina, klobásy, údené bravčové mäso a viedenské klobásy. Konzervované mäso obsahuje dusitanovú soľ, ktorá v teple vytvára nitrozamíny, ktoré môžu spôsobiť rakovinu žalúdka a pažeráka. Odporúča sa grilovať chudé mäso, najmä nízkotučné hydinové mäso.
Pretože Nemecká spoločnosť pre výživu odporúča jesť 300 - 600 gramov mäsa týždenne a grilované mäso by ste nemali konzumovať viac ako raz alebo dvakrát týždenne, je vhodné používať chutné a zdravé alternatívy mäsa: vegetariánske alebo vegánske jedlá, ako sú tofu klobásy alebo sójové steaky a Na grilovanie je veľmi vhodná grilovaná zelenina ako paprika, baklažán alebo cuketa, ako aj tuniak, pstruh alebo losos.
12 pravidiel pre zdravé grilovanie
Pri grilovaní by sa mali dodržiavať určité pravidlá, ktoré umožnia zdravú konzumáciu:
1. Mäso neopekajte príliš horúce. Škodlivé látky vznikajú iba pri teplotách 130 stupňov Celzia.
2. Ak je to možné, použite elektrický alebo plynový gril. V opačnom prípade nechajte drevené uhlie dobre žiariť, pretože dym z otvoreného ohňa obsahuje veľa PAU.
3. Uprednostňuje sa drevené uhlie alebo brikety z dreveného uhlia. Pri spaľovaní papiera, dreva bohatého na živicu alebo borovicových šištičiek sa vytvárajú PAH.
4. Vyberte chudé alebo mierne mastné mäso, ktoré pred grilovaním dobre naklepte.
5. Nenechajte jedlo zuhoľnatieť.
6. Spálené oblasti by ste mali liberálne odrezať, pretože obsahujú veľmi vysoké množstvo heterocyklických amínov.
7. Odporúča sa gril s ohňovými jamami na boku. Tuk teda nemôže kvapkať do žeravých uhlíkov.
8. Použite grilovaciu tácku. To tiež zabraňuje odkvapkávaniu tuku do žeravých uhlíkov.
9. Gril pripevnite vysoko, aby sa plamene ohňa nemohli dotknúť jedla.
10. Vyvarujte sa sušeného mäsa, ako sú údené bravčové kotlety, slanina, mäsový bochník, párky, klobásy a mäsové párky.
11. Odporúčajú sa nevytvrdené jedlá ako hovädzie zadné steaky, vysoké rebierka, biele a žlté klobásy, kotlety na krk, mleté mäso.