Pri hľadaní indícií
Ľudia, ktorí trpia citlivosťou na pšenicu, čoraz viac tvrdia, že znášajú staré odrody obilia lepšie ako konvenčná moderná pšenica. Čo stojí za týmto javom?
Bolesť žalúdka po konzumácii pšeničných výrobkov nespôsobuje iba celiakia alebo alergia na pšeničné prísady. Rovnako za tým môže byť citlivosť na celiakiu - alergiu na pšenicu - citlivosť na pšenicu. Táto intolerancia sa často označuje ako citlivosť na pšenicu. Vedie to nielen k plynom, žalúdočným kŕčom alebo hnačkám. Spravidla sa môžu vyskytnúť aj príznaky mimo gastrointestinálneho traktu, ako sú bolesti hlavy, migrény, únava alebo bolesti svalov a kĺbov.
Citlivosť na pšenicu bola doteraz diagnózou vylúčenia, pri ktorej nie je možné určiť markery pre celiakiu ani pre alergiu na pšenicu. Takže ani glutén, ani pšeničné proteíny nie sú skutočnými vinníkmi. Skôr je podozrenie na skupinu proteínových molekúl, inhibítory amylázy trypsínu (ATI) a zle vstrebateľné sacharidy, FODMAP (fermentovateľné oligo-, di- a monosacharidy a polyoly). Okrem toho sa diskutuje o účinkoch moderných technológií na výrobu chleba ako o potenciálnych spúšťačoch a zohľadňuje sa genetická výbava rôznych druhov obilia.
ATI Inhibítory trypsínu amylázy alebo skrátene ATI sa nachádzajú v zrnách obsahujúcich lepok, ako je pšenica, raž a jačmeň, ako aj v starších druhoch pšenice, ako je špalda, emmer a einkorn. Tieto bielkovinové zložky sú prírodnými obrannými látkami na ochranu pred predátormi. Inhibujú však nielen tráviace enzýmy hmyzu, ale aj ľudí. Osobitným problémom je, že v závislosti od dávky stimulujú vrodený imunitný systém prostredníctvom mýtneho receptora 4, a tým uvoľňujú zápalové látky. Výsledkom sú zápalové procesy v čreve, ktoré sú spojené s bariérovou poruchou a následne vyvolávajú gastrointestinálne príznaky.
Okrem toho sú s ním spojené extraintestinálne ťažkosti v rôznych častiach tela. Pretože ATI v obilninách sú spojené s lepkom, príznaky sa môžu zlepšiť bezlepkovou diétou. Mnohé nemusia byť úplne bezlepkové. Na dosiahnutie výrazného zlepšenia často stačí aj menšia spotreba. Postihnutí však po konzumácii rôznych druhov lepku, a teda aj zŕn obsahujúcich ATI, nereagujú vždy rovnako. Opakovane sa uvádza, že spotreba pôvodných druhov pšenice, ako je einkorn, emmer a špalda, je spojená s menším počtom sťažností ako spotreba konvenčnej pšenice. Vedci však nemôžu toto tvrdenie všeobecne potvrdiť.
Aj keď má moderná pšenica často vysoký obsah ATI, staré druhy pšenice ako špalda, emmer alebo einkorn všeobecne neobsahujú menej ATI. Obsah ATI v odrodách skôr silno kolíše. Existujú tiež rozdiely špecifické pre kultiváciu (napr. Podnebie, vlastnosti pôdy, hnojenie). Napríklad odrody z biodynamického pestovania, ako napríklad klasická špaldová odroda Oberkulmer Rotkorn, sú dobre tolerované. Ale môžu sa dobre znášať aj nové šľachtiteľské línie a odrody z konvenčného šľachtenia. Nakoniec existujú moderné odrody pšenice s nízkym obsahom a staré odrody s vysokým obsahom ATI. Existujú však aj odrody einkorn, ktoré sú prakticky bez ATI, zatiaľ čo špalda nemá menej ATI ako pšenica, ako sa často tvrdí.
FODMAP Ďalšie výskumné projekty sa zaoberajú fermentovateľnými oligo-, di- (fruktánmi, galaktánmi) a monosacharidmi (laktóza, fruktóza) a polyolmi (sorbitol, manitol) alebo skrátene FODMAP, ktoré sú okrem iného obsiahnuté v obilninách obsahujúcich lepok. Tieto cukrové zlúčeniny sú osmoticky účinné v čreve a sú fermentované tam žijúcimi baktériami, pričom vytvárajú plyny a voľné mastné kyseliny, ktoré spôsobujú typické gastrointestinálne ťažkosti. Všetky zrná - staré aj nové - obsahujú FODMAPs, ale vyznačujú sa odlišným obsahom. Podľa výskumu univerzity v Hohenheime ich obsahuje durum a emmer o niečo menej ako špalda, pšenica alebo einkorn.
Obsah v einkorne dokonca prevyšoval obsah pšenice. Ak by sa človek riadil konceptom stravy s nízkym obsahom FODMAP, konzumácia cereálnych výrobkov s einkornom by na prvý pohľad nebola optimálna. Na rozdiel od stravy s nízkym obsahom ATI, kde sa einkorn javí ako lepšia voľba pre ľudí s citlivosťou na pšenicu v porovnaní s pšenicou, špaldou alebo emmerom - podľa výsledkov štúdie Leibnizovho inštitútu pre biológiu potravinových systémov na Technickej univerzite v Mníchove. Vedci dokázali, že na rozdiel od pšenice, špaldy a emmeru einkorn neobsahuje žiadne alebo výrazne nižšie množstvo ATI, a preto hodnotili túto starú odrodu obilia ako obzvlášť stráviteľnú.
Pomalé pečenie Pokiaľ ide o otázku kompatibility, zdá sa, že zohráva svoju úlohu aj metóda spracovania použitá na výrobu chleba. Cesto hotových zmesí na pečenie, ktoré je pripravené po hodine, má vysoký obsah FODMAP. Pšeničné cesto, ktoré sa nechalo odpočívať štyri hodiny pred jeho ďalším spracovaním, prechádza prírodnými fermentačnými procesmi. Počas dlhého odpočinku kvasinky rozkladajú takmer všetky FODMAP, čo súvisí s lepšou stráviteľnosťou. Dlhé doby odpočinku však nemajú žiadny vplyv na ATI.
Zatiaľ čo dlhé časy na spracovanie cesta sú pre priemysel a veľké pekárne dosť nezaujímavé, pretože sa to musí urobiť rýchlo, najmä malé remeselné pekárne nechajú svoje cesto dlhšie odpočívať. Šancu tam majú aj staršie druhy obilia, ktorých cestá sú jemnejšie a náročnejšie na spracovanie. Sú nákladnejšie, pretože staré odrody sa pestujú v oveľa menšej miere ako bežné obilniny. Úsilie a špeciálne nasadenie pekárov sú odmeňované pekárenskými výrobkami, ktoré sú pre ľudí s citlivosťou na pšenicu často stráviteľnejšie ako bežné priemyselné výrobky.
D bez pšenice, bez genómu Ďalšia hypotéza o sporných spúšťačoch citlivosti na pšenicu sa zameriava na štruktúru gluténu v rôznych druhoch pšenice, ktorá je založená na odlišnom genóme. Typy diploidných einkorn (einkorn) a tetraploidných dvojzrnných sérií (emmer, khorasanová pšenica/Kamut ®, tvrdá pšenica) na rozdiel od typov hexaploidných špaldových sérií (špalda, mäkká pšenica) nemajú D genóm, čo vedie k lepšej tolerancii je združený. Záver Existuje veľa ukazovateľov.
Pri vysvetľovaní znova a znova hrajú úlohu staré druhy obilia. Hľadanie indícií však ešte nie je ukončené. Je zrejmé, že tejto mimoriadne zložitej témy je ešte potrebné venovať veľa výskumu. Ak sa chcete intolerancii potravín venovať ešte intenzívnejšie, prečítajte si rovnomennú knihu od Smollicha a Vogelreutera, 2. Prepracované a rozšírené vydanie 2018, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH.
Článok nájdete tiež v PTA IN DER APOTHEKE 06/19 zo strany 116.