Pri hľadaní stôp židovskej kuchyne v troch mestách
Chutí dymovo. Zemitý. Po skôr. Akoby dokázal nakŕmiť celé armády, ošetrovať chorých, vychovávať deti. Lyžičku vpichnete do červenohnedej hmoty a nalepí sa na nehrdzavejúcu oceľ v hrudkách, kým sa v žalúdku nerozšíri teple. Tscholent je kulinárskym vrcholom Schabbe - literárne nafúknutého guláša. Heinrich Heine ho údajne označil za „krásnu iskru bohov“. Jedlo z fazule a jačmeňa, voliteľne s vajcami a mäsom, sa podáva v piatok pred západom slnka a pokračuje v dusení celú noc, aby bolo ďalší deň stále teplé. Aškenázski Židia jedli na Šabate cholent, keď človek nesmie variť. V Bavorsku sa podobné jedlo podáva dodnes ako Ritschert a s údeným bravčovým mäsom. Kóšer cholent sa na druhej strane v európskych mestách vyskytuje zriedka. Rovnako málo ako ľudia, ktorých kedysi živil.
Ak by Taliani priniesli špagety do Nemecka a Turci by priniesli kebabový špíz, a ak by sa predpokladalo, že väčšinová spoločnosť a menšiny sa navzájom ovplyvňujú minimálne v kulinárskom zmysle, potom by bolo treba zanechať stopy na potravinovej kultúre, kde vo veľkom počte žili Židia. nájsť: v Berlíne, vo Viedni, vo východnej Európe. Kde však recepty menšiny v skutočnosti ovplyvnili stravovacie návyky väčšiny? Kde nájdete také židovské jedlo, aké pripravovali rodiny v medzivojnovom období, nie hummus a falafel, nie kóšer štýl a moderná stredomorská kuchyňa, ale jednoduchá každodenná kuchyňa? A kde sú stopy tých, ktorí bavili ostatných?
Tento stratený každodenný život sme hľadali v Berlíne, Viedni a českom Brne. A našli sme ľudí, ktorí tvrdohlavo bojujú proti jeho zmiznutiu. Napríklad manželia Bleibergovci v Berlíne. „Tak poďte, dovoľte nám, aby sme vám niečo povedali,“ hovorí Michael Bleiberg na recepcii v zárubni svojej kaviarne „Bleiberg“, pár krokov od Kurfürstendammu. Kippah je vo vlasoch so šedými škvrnami, tmavá polokošeľa odhaľuje Zizijot, predné vlákna pravoslávnych. Za výkladom Bleibergu sú vo vitríne koláče, kóšer vína a gumové medvede z rybej želatíny, nad nimi trónia Izraelské vlajky a na susednom stole hromady novín: „Jüdische Rundschau“, „židovský hlas z Nemecka“, „Berliner Kurier“ a okresné noviny. Hortenzie v plastovom kvetináči, starý počítač s tlačiarňou, náboženské spisy s hebrejskými znakmi na stene, ktorá oddeľuje predajnú miestnosť od stolov. Vzhľadom na Hodgepodge by ste si mohli myslieť, že ste sa dostali do obývacej izby - keby stará pokladňa nerachotila účty.
„To by bolo príliš komplikované“
Zdá sa, že tak útulné, že takmer zabudnete zaplatiť, je jeden zo vzácnych kóšer hostincov v Berlíne. Vždy je to najznámejšie: malá kaviareň na ulici Nürnberger Straße s krásnou záhradou a bez bezpečnostných bariér, ktorú stráži iba veľký plyšový pes vo výklade. Na pár metroch štvorcových manželia Bleibergovci podávajú svoje „mliečne“ jedlá každý deň, s výnimkou štátnych sviatkov, vždy v súlade so židovským potravinovým poriadkom kašrut, ktorý stanovuje, že mlieko a mäso sú oddelené. Tóra trikrát spomína, že „dieťa by sa nemalo variť v materskom mlieku“. Vďaka vhodným nákupom, ako je druhý sporák, samostatný riad a príbory, mohla spoločnosť Bleiberg túto požiadavku rešpektovať - a ponúknuť steak. Ale on hovorí: „Nie, nechajte to tak. To by bolo príliš komplikované. ““
V Berlíne-Wilmersdorfe ponúka hnutie Chabad z Brooklynu už niekoľko rokov kóšer jedlo vrátane „mäsitého“ jedla - za replikou Západného múru v Jeruzaleme v životnej veľkosti. Ale Bleiberg tam nikdy nejedol. Najlepší cholent na svete by ho tam nezobral, ani guláš, ktorý miluje jesť. Nie je to otázka vkusu, slušný muž to nepredpokladá. Je to o spolupatričnosti. Iba jeho reštaurácia je pod komisiou kašrut magistrátu. Bleiberg hrdo poukazuje na Hechscher, znak rabína Yitshaka Ehrenberga, ktorý tu sleduje dodržiavanie židovských stravovacích zákonov.
Kashrut nie je len o oddelení mäsa a mlieka a zákazu bravčového mäsa, ale predovšetkým o dôvere. Systém je organizovaný decentralizovane. V najlepšom prípade miestny rabín skúma jedlo, najmä mäso, kontroluje, či sú pľúca zvierat hladké a či je dobytok celkovo zdravý. Rabín je posledným orgánom dohľadu v hodnotovom reťazci výrobkov. „Rabín na ňu dáva svoju pečiatku, podobne ako v prípade Tüv,“ hovorí rabín Walter Rothschild, štamgast v „Bleibergs“. Pohľadný muž, ktorý vyrastal v britskom meste Bradford, chápe kašrut ako filozofický koncept. "Nemôžeš hrudkovať mlieko a mäso, teda život a smrť, do jedného hrnca." To je hrozivá zmes síl vo vesmíre. “Na druhej strane, ako reformný rabín sa toho nedrží dogmaticky.
Rothschild prišiel do Nemecka v roku 1988, domov svojho otca, ktorý sa narodil v Hannoveri a ako dieťa utiekol pred šoa cez Švajčiarsko. V medzivojnovom období žil otec ako 560 000 ďalších Židov v Nemeckej ríši, tretina z nich žila v Berlíne. Na prelome storočí mnohí utiekli z chudoby a pogromov vo svojej východoeurópskej domovine a presťahovali sa na západ za lepším životom, rovnako ako Bleibergova rodina. Potom existovali rodiny, ktoré v mestách žili po celé storočia, Beers a Mendelsohns, židovská buržoázia. Nositelia kultúry sú vo väčšine prípadov väčšinou asimilovaní, ako napríklad dedko Rothschild, prokurátor.
Všetko halal
V roku 1931 bolo len v Berlíne 20 obchodov s kóšer mäsom a 14 kóšer reštaurácií. Pretože berlínske vnútrozemie bolo zavalené dodávkami potravín do rastúcej metropoly, židovskí obchodníci sa postarali o 70 percent potreby vajec v hlavnom meste. Dovážali ich čerstvé, chladené a triedené z ich haličskej domoviny.
Stále môžete vidieť obchodníkov v berlínskom Scheunenvierteli, kam prišlo veľa východných židovských emigrantov. Na severnom východe zo stanice metra Rosa-Luxemburg-Platz je odtlačok plátna, s rušnými mužmi pred židovským obchodom, ktorý predáva mäso a vajcia hebrejskými znakmi.
Reštaurácia „Rosenthal & Schley“ bola len o dva rohy ďalej - teraz sa tu na ulici Gormannstrasse 1 hrajú deti v parku s výhľadom na televíznu vežu. Tam, kde kedysi stál hostinec Adolfa Veita, ktorý zásoboval berlínske boxy špecialitami, dnes hotel víta turistov z autobusov. A domáci pán Stallmann, ktorého vo svojich pamätiach spomenul rakúsky spisovateľ Arthur Schnitzler, už archívy ani nepozná.
„Bleibergovci“ tiež prežili. Keď vyškolený stavebný inžinier Bleiberg pred 15 rokmi hrozil, že bude nezamestnaný, rozhodol sa spolu s manželkou Manuelou založiť si vlastný cateringový podnik. Dnes sa obaja blížia k 70. rokom a ak by mohli, skončili by a našli by si svojho nástupcu. „Tu to však ťažko urobíte,“ hovorí Bleiberg a pozrie sa na kóšer certifikát na predných dverách. Žijú hlavne z izraelských a amerických turistov, niekedy sa starajú aj o moslimské združenia - „ak na ňom nechajú pečiatku rabína“.
Nemci hostia Bleibergovcov zriedka. "Nikto z domu nezlieza a nedáva si tu pohár vína," hovorí Bleiberg. V prednej časti chodníka nesie doručovateľ škatule s paprikou k susede, španielskej reštaurácii. Na druhej strane turecký reťazec prevádzkuje všetko halal. Keď zastanú Bleibergovci - kde budete môcť v centre Berlína stále jesť kóšer? Kde inde sa podávajú zemiakové koláče „Gefilte Fish“ a „Latkes“?
„Vymierame“
V priestoroch Židovskej komunity v Berlíne od roku 2013 nebola reštaurácia. Mrazené kóšer mäso na berlínske taniere sa dováža hlavne zo Štrasburgu. Nie je dopyt a navyše sa ťažba stala politickou otázkou. Dodávky z Poľska už nie sú bezpečné kvôli živej diskusii a Schochet (mäsiar) z Frankfurtu, ktorý cestoval do Berlína, toho má dosť málo. Najväčším problémom, ktorému Židia čelia, nie je antisemitizmus, tvrdí rabín Rothschild, ale nedostatok kritickej židovskej masy: v jeho dedine žije Nemec alebo Rakúšan, ktorý si tam nenájde partnera, presunie sa do susednej dediny. „Pre Židov neexistuje iná dedina: vymierame.“
Ak dnes hľadáte židovský život vo Viedni, musíte ísť do štvrte okolo Karmelitermarktu v druhom okrese, električkou cez Dunajský kanál na ostrov „Mazze“. Mnoho Židov tam žilo už pred druhou svetovou vojnou, ale nemohli nechať za sebou oveľa viac, ako prezývku pre tento „Grätzl“, ako sa nazýva niekoľko blokov vo Viedni. "Všetko ostatné, čo tam je, po vojne pochádzalo z východnej Európy." Rakúski Židia sa nevrátili, “hovorí bývalý hlavný rabín Paul Chaim Eisenberg. Ak opustíte druhý obvod, vo zvyšku mesta toho nenájdete veľa židov. A ani vo zvyšku krajiny.
Ani na ostrove „Mazze Island“ nie je nič také, aké bolo. Všetky židovské školy, reštaurácie a obchody sú dôkazom každodenného života, ktorý je votkaný do mesta iba tri desaťročia. Nie je dlho založený. Žiadny krčmár z Tonella už nepodáva najlepší Tscholent v meste na Obere Donaustraße, vôňa taká silná, že sa človek obával sochy Márie oproti. Barschak sa už neháda o svoje maďarské víno a Slivovice v Grosse Schiffgasse. Nie Gustav Neugröschl, „človek vzácnej originality a rovnako drsný“, rachotí viac vo svojom hostinci na Lilienbrunngasse, kde zákazník nikdy nemal pravdu, „ale vždy sa mýlil“, ako to napísal spisovateľ Friedrich Torberg v „Tante Jolesch“.
Ľudia vo Viedni dlho tĺkli po varenom hovädzom mäse z „Neugröschl“ a niektorí z nich si dodnes pamätajú jeho zabávača stravovania. „Môj otec často chodil na„ Neugröschl “, chodili k nemu aj nežidia,“ hovorí Eva Guirea. 84-ročná žena v kvetinovom kostýme, s farebne zladenou taškou a jasne červeným klobúkom, vyrastala neďaleko „Neugröschl“. Teraz sedí na kávovej párty židovských dôchodcov a stále hovorí tak, ako kedysi. Hovorí „Goyim“ nežidom a „Mameloschn“, keď myslí jej materinský jazyk. Bavič pre stravovanie „Neugröschl“ ju sprevádzal detstvom: Hospodár zaplatil obzvlášť vnímavému „čepeľovému“ tučnému mužovi, ktorý sedel vo výklade a chválil jedlo celý deň. „S touto myšlienkou musíš prísť.“
Neugröschl bol možno najhlasnejším krčmárom, ale v žiadnom prípade nebol jediným. „Vo Viedni bola vyhlásená tradícia kóšer krčmy,“ hovorí historička Ingrid Haslingerová, ktorá sa tradícii viedenskej krčmy venuje už desaťročia. Napríklad „Würstel-Biel“, v ktorom sa po návšteve opery dav - bez ohľadu na boha, v ktorého veria - stretol hneď za operou v pešej vzdialenosti od hotela Sacher. Platilo pravidlo: „do Bielu alebo nie do Bielu“, ako kedysi povedal hradný herec.
Viedenský a hovädzie mäso, to je kulinárska láska, do ktorej sa zmestia aj Židia. Jedlá upravovali podľa svojich stravovacích pravidiel, pričom používali husaciu masť, kde ostatní varili s bravčovým tukom, a múku, kde sa do mäsových omáčok používala šľahačka. Rabín veľmi starostlivo preskúmal pľúca dobytka, boli sem vyhnaní z Bukoviny a Maďarska.
Medzi Prahou a Brnom
Podávanie vareného hovädzieho mäsa kóšer nebol žiadny problém. A naopak, Židia, najmä východní židovskí prisťahovalci, priniesli svoju kuchyňu so sebou do Viedne. Napríklad nakladané uhorky, hovorí Ingrid Haslingerová, vo viedenskej tradícii predtým neexistovali, aj keď sa nakladané uhorky dnes už toľko podávajú v krčme Beisl, v krčme, pri guľáši a vo viedenskom ústave ako „krokodíl“ pre nočné sovy. Vermicelli, ktoré by nemali chýbať v žiadnom star Viedenskom hrnci na polievku, sa nevracajú späť na bývalé talianske cisárske územia, ale k Židom z haličského štetla. „Nikoho nezaujíma, čo sa skutočne stratilo,“ hovorí historik.
Zobraziť celý obsah v pôvodnom príspevku
V českom Brne, historickom centre Moravy, 130 kilometrov severovýchodne od Viedne, sa židovská komunita drží starého. Jej dom z prelomu storočia je na Tríde Kapitáne Jarose za univerzitou. Na Kastanienallee pred ňou značka ukazuje turistom cestu do Vily Tugendhat, majstrovského diela architekta Ludwiga Miesa van der Rohe. Jeho moderný formálny jazyk možno nájsť po celom Brne, ktorý vznikol v medzivojnovom období, keď sa hľadala novovytvorená československá identita. Vila je známa aj záhradou, kde sa v roku 1992 opäť rozišli Česi a Slováci. Majitelia vily boli už dávno vyhnaní, velikáni mesta boli buď mŕtvi, alebo zabudnutí: kabaretný umelec Fritz Grünbaum zomrel v roku 1941 v koncentračnom tábore v Dachau a jeho kolega Armin Berg sa po vojne ťažko presadil vo Viedni. Čo sa stalo s jeho sestrami, „tromi v počte a malého, statného vzrastu“, ktoré viedli populárnu brniansku reštauráciu, ktorá bola podľa Torberga známa pod menom „Do šiestich zadkov“.
Pomôcť nemôže ani podpredsedníčka židovskej komunity v Brne Tatjana Pelísková. Nastaví stoličku, požiada o sedenie a neporiadok ospravedlní. V rohu sú kartónové škatule, v ďalšej miestnosti je komunálna olejová šunka vyložená namiesto podlahy na podlahe. Na stene sa opiera obraz starého rabína, husto aplikovaný vnútorný pohľad na synagógu v Mikulove, niekdajšie centrum moravských Židov, ba dokonca aj stará rakúsko-uhorská mapa. Všetko to čaká na dôkladné vyčistenie. Je tu tvorivý chaos. Z dobrého dôvodu. „Konečne sme mali dosť peňazí a mohli sme renovovať naše komunitné centrum,“ hovorí viceprezident. Melodickou angličtinou bývalý rozhlasový a televízny moderátor hovorí s milosťou dôstojnej herečky vo veku o skupine detí, ktoré sa presunú na druhé poschodie, a o knižnici pod strechou, ktorá bude prístupná pre všetkých vrátane Nežidov. Jedným z nich je tu liberálne spoločenstvo, „ortodoxní sme iba v náboženských veciach“. Rabín pendluje medzi Prahou a Brnom, kantor je v meste.
Celá pýcha komunity je na medziposchodí, kde sa košer varí opäť dva dni v týždni a počas štátnych sviatkov. Pred štyrmi rokmi prešli z kóšer štýlu na kóšer. „Viete, kóšer, toto je niečo skutočné, nie falošné,“ hovorí Pelísková. „Baroková socha v záhrade namiesto záhradného trpaslíka.“
Pozri sa, vy nacisti, stále sme okolo!
V obci Brno už nechcú robiť veci o polovicu. V jedálni ich na vysoké sviatky kŕmilo až 100 ľudí, hovorí Pelísková, s kačkou, kapustou a knedľou, niekedy rezeň alebo ryba. A napriek tomu v tento jesenný deň sedíte pri dlhom stole, s naškrobeným obrusom a modrými obrúskami, s slepačou polievkou a ryžovým mäsom - sami. Bolo ich kedysi 40 000 a teraz v Brne žije 300 duší: pravoslávni, liberáli a ľudia, ktorí chápu judaizmus viac ako identitu ako náboženstvo. Akých je málo, tak tvrdohlavý je znak života a taký hlasný je smiech kuchárok: Pozri sa sem, vy nacisti, stále sme tu, a to platí aj pre vás komunistov!
Manuela a Michael Bleibergoví zatiaľ tiež budú pokračovať v berlínskej ulici Nürnberger Straße a svoju kaviareň otvoria každý deň okrem šabatu a štátnych sviatkov. Symbolicky ho predajú kresťanskému pekárovi za rohom na Pesach a odvezú sa do Izraela. Vo Viedni sa Eva Guirea bude naďalej stretávať s ostatnými dôchodcami a rozprávať o starých časoch, keď „Omama-Sally“ ešte varila „Gefilte Fish“ - „správne, s rybou späť v koži. Preboha, jedného dňa to musím urobiť. “A Tatjana Pelísková čoskoro otvorí detskú skupinu v Brne. Malé stoličky a stoly sú už rozbalené.
Vlak sa pomaly tiahne z brnianskej stanice. Stále je možné hádať za koľajami synagógu, ktorá zvonku nevykazuje symbol ako taký, ale v ktorej sa koná bohoslužba každú sobotu. Potom sa okolo prefrčí brnenské predmestie.
„Poviem vám príbeh z Talmudu,“ povedal rabín Eisenberg vo Viedni. Príde Roman k rabínovi a hovorí: „Rabbi, varil som cholenta, presne tak, ako si mi povedal. Ale nedarí sa mi to. “Hovorí rabín:„ Áno, pretože vám chýba korenie. Chýba vám Schabbes. “