Pri stole s predkami - staroveké Grécko (3) Radu Popovici - Gastronómia
Hlavnými potravinami, ktoré boli základom stravy starých Grékov, boli olivový olej, víno a obilniny. Gréci navyše používali veľa ďalších potravín, rastlinných aj živočíšnych. Vynútené ekonomické podmienky, zdroje a zvyky, najmä chudobní, robustná a jednoduchá strava, predchodca „stredomorskej stravy“ propagovanej súčasnými odborníkmi na výživu.
Strukovina
Aristofanes hovorí, že šľahané bôby boli Heraklesovým obľúbeným jedlom, ktoré sa v gréckom divadle často zobrazuje ako prvotriedne jedlo. Zdá sa, že strukoviny sú neustále súčasťou jedálnička starých Grékov. Šošovka a fazuľa boli sýte a výživné jedlá, najmä v strave chudobných. Šošovicová polievka nazývaná „phakē“ bola typickým jedlom robotníka.
Príbuzný so strukovinami bol horký hrášok (Vicia ervilia) považovaný za potravinu pre časy hladu; pravdepodobne bola jeho chuť dosť nepríjemná a dalo sa jesť, iba ak ste boli skutočne veľmi hladní.
Rodina Allium (cibuľa, cesnak a pór) bola v Grécku, rovnako ako v celom Stredomorí, v skutočnosti mimoriadne milovaná a používaná na lekárske aj potravinárske účely. Predpokladá sa, že tieto jedlá pochádzali od Grékov od Egypťanov, ktorých vysoko vyspelá civilizácia ovplyvňovala po stovky rokov mladšiu a menej sofistikovanú, v jej začiatkoch, grécku civilizáciu.
Zdá sa, že vo veľkých mestách bola čerstvá zelenina dosť drahá a vzácna. Syr, olivy, cesnak a cibuľa spolu s chlebom boli typickým jedlom pre vojakov. Hovorí sa, že grécku armádu navždy sprevádzal silný zápach cibule a cesnaku, ktorý oznamoval jej blízkosť zo značných diaľok. Zo žartu by som mohol povedať, že cesnakový dych pravdepodobne slúžil aj ako chemická zbraň v boji na blízko.
Ovocie, čerstvé a sušené, sa konzumovalo ako dezert; najobľúbenejšie boli figy, hrozienka a granátové jablká. Sušené figy sa podávali aj ako občerstvenie, alebo ako príloha k vínu, ktoré sprevádzali aj pečené gaštany, cícer a jir (bukové orechy).
Ovocie sa konzervovalo ponorením do medu, najdôležitejšieho sladidla. Plody sa ukladali do nádob, aby sa nedotýkali a boli natrvalo oddelené vrstvou niekoľkých milimetrov medu.
Mäso a ryby
Asi 20% súčasného územia Grécka tvoria ostrovy a žiadne miesto na pevnine nie je od mora vzdialené viac ako 150 km. Niet divu, že ryby a morské plody boli dôležitou súčasťou stravy starých Grékov.
Podľa niektorých autorov boli najdôležitejším zdrojom bielkovín ryby a morské plody.
To sa zdá byť potvrdené mnohými dekoráciami v tvare ryby, ktoré sa vyskytujú v gréckej keramike.
Je však možné, že význam rýb bol trochu prehnaný a že spotreba mäsa nebola taká nízka ako v prípade.
Hovädzie mäso bolo skutočne drahé a vzácne a ovce a kozy sa ťažšie zabíjali, pretože sa chovali na výrobu mlieka a vlny. Je tiež pravda, že chudobní jedli hovädzie alebo bravčové mäso iba počas náboženských slávností, ako uvidíte ďalej, keď boli zvieratá obetované bohom.
Mnoho Grékov navyše spájalo červené mäso so slávnosťami, luxusom a obetami bohom a nepovažovali ho za dôležité jedlo. Pre nich mäso oddeľuje „mužov“ od „barbarov“. Konzumácia mlieka a červeného mäsa bola správna pre nomádov, pre tých, ktorí zhromažďovali a lovili, v protiklade k civilizovaným ľuďom, ktorí obrábali pôdu, žili v osadách a vedeli transformovať prírodné jedlá, získavať mliečny syr, hroznové víno, chlieb obilniny, olivový olej atď.
Spotreba mäsa a rýb bola preto variabilná v závislosti od miestnych zdrojov a zvykov, individuálnej pohody a sociálneho tlaku.
Vyššie som spomenul, že pre chudobných boli dlho očakávanou príležitosťou súvisiacou s konzumáciou mäsa obete ponúkané bohom. Niektorí historici sa domnievajú, že Gréci nekonzumovali viac ako 2 kg červeného mäsa ročne, a napriek tomu v takzvaných „homérskych“ časoch Homér popisuje gréckych hrdinov zúčastňujúcich sa na sviatkoch, na ktorých sa konzumovalo veľké množstvo hovädzieho mäsa, ovce a kozy, varené veľmi jednoducho a dochutené iba soľou, podávané s množstvom chleba a vína.
Ilias a Odysea sú samozrejme umelecké diela a opísané udalosti sú do značnej miery imaginárne; je však nemožné, aby nevychádzali zo skutočného základu.
Homer popisuje prekvapivo veľký počet hostí a jeho prístup je odlišný od postoja iných autorov, ktorí pohŕdali fyzickými potrebami a tvrdia, že nás prinútili vyzerať ako zvieratá. Zdá sa, že Homer si jedlo a pitie vychutnáva veľmi prirodzene, prirodzene a jednoducho. Jedla a nápojov bolo pripravovaných dostatok, ale všetko jednoducho a bez zdokonalenia; nezabúdajme, že Homerove postavy pochádzali z vysoko postavených rodín, dokonca aj z kráľovských, navyše boli niektorí polobohovia, a napriek tomu bola ich strava, hoci bohatá, skromná a nekomplikovaná.
Hostiny, ktoré opísal Homér, sa zvyčajne začali obetou bohom; množstvo a kvalita obetovaných zvierat bolo v súlade s potrebou pomoci, ktorá musela prichádzať od bohov.
Všimnite si, že hoci Gréci s radosťou jedli divinu, bohom sa obetovali iba domáce zvieratá.
Konzumáciu čerstvého mäsa preto sprevádzal náboženský rituál, v ktorom sa spaľovala časť boha, zvyčajne tuk a kosti (veľké kosti zvieraťa sa obalili tukom), zatiaľ čo ľudská časť, mäso, sa pražila a delila na účastníkov. Historici sa domnievajú, že Gréci pevne verili, že bohovia, ktorí sa živili inými potravinami, vrátane nektáru a ambrózie, skutočne nejedli ponúkané mäso, ale páčila sa im iba vôňa horenia, najmä tuku.
Preto sa urobil kompromis v obetách, pričom sa spálili veľké kosti obalené tukom, zatiaľ čo mäso sa rozdelilo medzi účastníkov.
Zdá sa, že homérske postavy majú rovnako radi hovädzie, bravčové, ovčie alebo kozie mäso, ale uprednostňovali sa jemné a mastné kúsky. K mäsu bolo priložené veľké množstvo chleba a vína. Posledný menovaný bol opitý až potom, keď sa na počesť bohov povedali úlitby.
Zaujímavý a povedal by som úžasný je fakt, že v Homérovej tvorbe nie sú vôbec spomenuté vtáky, ryby, morské plody, korenie, omáčky, dezerty a dokonca ani zelenina, možno okrem cibule.
Niektorí komentátori Homerových diel sa domnievajú, že toto všetko autor zámerne vynechal, aby čitateľov naviedol na myšlienku šetrnosti a umiernenosti. Možno majú pravdu, ale povedal by som, že stredomorské jedlo staroveku sa príliš nepodobá tomu, ktoré dnes velebia dnešní odborníci na výživu: takmer vegetariánske, mäso sa konzumuje iba výnimočne. Možno to bola strava chudobných, ale zjavne si bohatí mohli dovoliť jesť červené mäso oveľa častejšie a pravdepodobne ho uprednostňovali pred rybami.
„Stredomorská strava“ bola pre starých Grékov variantom „poškodenia“, ktoré sa používalo iba kvôli chudobe, nie kvôli vynikajúcej chuti a pretože by sa považovalo za zdravšie.
Túto diskusiu obnovíme v budúcich epizódach, keď spomeniem stravovacie a stravovacie trendy, od vegetariánstva po stravu športovcov.
Malo by sa tiež pamätať na to, že staroveké Grécko zažilo skutočnú ekologickú katastrofu v dôsledku odlesňovania. Boli to kvôli pretrvávajúcej potrebe dreva na výrobu komerčných a bojových lodí, potrebe paliva na spracovanie kovov a na prípravu jedál, pre civilné a vojenské stavby a pre akékoľvek ďalšie potreby, ktoré by mohli vzniknúť.
Pôda postupne ochudobňovala, bola odfukovaná vetrom a vodou a veľké plochy kamenisté. Pôdna chudoba bola z času na čas jedným z hlavných dôvodov, prečo bola strava Grékov skromná a nenáročná a prečo pasienkov bolo málo, takže mäso bolo drahé a drahé.
Hra tiež nebola hojná. Lovili najmä pomocou pascí, králikov a vtákov, oveľa menej diviakov a jeleňov.
V blízkosti domu boli chované sliepky, prepelice a husi. O niečo bohatší vlastníci pôdy si mohli dovoliť chovať kozy, ošípané alebo ovce. V mestách bolo mäso, okrem bravčového, drahšie ako na dedinách. V Aristofanových spisoch stálo mladšie prasa tri drachmy, čo sa rovnalo trojdňovému platu štátneho zamestnanca.
Starí Gréci chovali vtáky, čiastočne pre mäso, ale aj pre vajcia, perie a vločky. Niektorí autori spomínajú použitie nielen kuracích a prepeličích vajec, ale aj bažantích, kačacích a husacích vajec. Tieto sa pravdepodobne používali menej často.
Pokiaľ ide o mäsové výrobky, ako sú klobásy a solené mäso, ich konzumácia nepodliehala žiadnym náboženským rituálom. Zjedli ich všetky spoločenské vrstvy a boli neustále v predaji na mestských trhoch.
Na gréckom pobreží a na ostrovoch boli pre kohokoľvek k dispozícii čerstvé ryby a morské plody (chobotnice, chobotnice, krevety, krevety, mušle a slávky). Časť úlovku dňa sa predala aj vo vnútrozemských dedinách a mestách. V Aténach bol vysoký dopyt po sardinkách a ančovičkách. Niekedy sa predávali čerstvé, ale najčastejšie boli slané.
Hviezda z 3. storočia pred n. L. Nájdená v meste Akraiphia v Boeotii obsahuje cenník rýb. Najlacnejšia bola ryba zvaná „skaren“ (pravdepodobne papagájová), zatiaľ čo tuniak bol trikrát drahší. Bežné ryby boli kapor, šťuka, sumec, mečúň, úhor, pražma a jeseter, ktoré sa jedli slané.
Vajcia a mliečne výrobky
Vajcia sa varili mäkké alebo tvrdé, slúžili na prípravu občerstvenia a dezertov. Grécki autori spomínajú ich použitie ako celých vajec alebo separovaných do bielkov a žĺtkov.
Maslo nazývané „bouturon“ bolo tiež známe, ale používalo sa zriedka. Tento nedostatok pozornosti môže byť spôsobený horúcim podnebím; bolo ľahšie konzervovať mlieko vo forme syra, ktorého vysoký obsah soli bol dobrým konzervačným prostriedkom, ako vo forme masla, ktoré zvyklo na horké a vlhké plesne alebo plesne.
Historici majú tendenciu deliť európske civilizácie na dve kategórie: maslo, ktoré sa vzťahuje na územia nachádzajúce sa v strednej a severnej Európe, alebo syr, čo sa týka južných oblastí so stredomorským podnebím. Vzhľadom na to, že chladenie nebolo v tom čase známe, zdá sa toto rozdelenie zdravým rozumom. Dodal by som, že sa celkom dobre prekrýva s inou, ktorá oddeľuje európske civilizácie od pivných plodín (podobné maslu) a vínnych plodín (presahujúcich oblasť syra).
Podnebie vôbec nepomáhalo výrobe a skladovaniu masla, ale nebolo to ani spoločensky prijateľné. Gréci to videli ako trácke jedlo, ktoré básnik Anaxandrides nazval „jedáci masla“. Neviem, či tu niečo také bolo ako v bájke s líškou a hroznom, to znamená, že maslo bolo „kyslé“ len z akejsi žiarlivosti, pretože bolo málokedy a ťažko k nemu dostať, alebo či išlo o jedlo, ktoré jednoducho nebolo páčilo sa mu to a pre grécky spôsob života bol akosi nevhodný.
Grécka polis, mestské štáty, boli spoločenstvá, v ktorých obyvatelia pestovali obilie na výrobu chleba, vinice na výrobu vína, ovocné sady na výrobu ovocia, záhrady, ktoré im prinášali zeleninu. S opovrhnutím hľadeli na pastiera, ktorý bol vnímaný ako divoký konzument mlieka, masla a červeného mäsa, ktorý neobrábal pôdu a leňošil pri stáde, nežil v normálnom dome, ale pod holým nebom alebo v jaskyni, nevedel víno ani chlieb. Inými slovami, barbar. To, čo barbar jedol, bolo pre civilizovaného človeka nevhodné.
Aj keď pohŕdali maslom, Gréci milovali iné mliečne výrobky. Populárny bol produkt zvaný „pyriat“, vyrobený z tvarohového mlieka, ale nie je celkom známe, či vyzeral skôr ako domáci syr alebo jogurt.
Výroba syra sa v dnešnom Grécku začala okolo roku 6 000 pred n. Domáce syry boli predkami dnešných odrôd „feta“ a „kasseri“ a môžu byť najstaršími syrmi na svete.
Okolo 4 000 pred Kr výroba syra sa začala veľmi diverzifikovať a ponúkať väčšie množstvá. Predpokladá sa, že od tej doby boli vyrobené recepty na výrobu slávnych gréckych syrov, ako sú Graviera, Kefalotyri, Anthotyros, Ladotyri, Anevato, Batzos, Mizithra, Metsovone atď.
Kozí a ovčí syr, nazývaný „tyros“, bol veľmi obľúbený. Na trhoch sa často predával čerstvý a vyzretý syr. Prvý bol lacnejší a stál asi o 35% menej ako ten posledný.
Gréci vedeli, ako jesť syr samotný alebo s chlebom, ale tiež v kombinácii s medom, ovocím a zeleninou. Používal sa aj pri varení, najznámejšie boli jedlá, do ktorých sa syr pridával k rybám.
Grécky kuchár Mithaecus žijúci na Sicílii zanechal jediný recept: „Ryby - očistite vnútornosti, vyberte hlavu, umyte a filé; pridá sa syr a olivový olej. ““
Ale varenie syra malo aj veľa odporcov. Archestratos napríklad varuje svojich čitateľov pred tým, ako kuchári v Syrakúzach kazia ryby tak, že do nich pridávajú syr. De gustibus
Med
Med bol mimoriadne obľúbeným jedlom, čo sa dalo vysvetliť v čase, keď ešte nebol známy cukor. Med nebol len niečo sladké, ale dokonca aj absolútny SLADIDLO, hoci Gréci ho sladili aj šťavou z granátového jablka, sušenými figami, hrozienkami atď.
Z medu sa vyrábali dezerty, ale nielen. Bolo to spojené hlavne s jogurtom, orechmi, vínom, syrom a chlebom. A dnes jedným z mimoriadne jednoduchých a chutných dezertov charakteristických pre Grécko je slávny grécky jogurt, dobre odvedený z vody, hustý a mastný, hojne posypaný medom; najnápaditejšie, posypte jogurt pistáciami alebo mandľami.
V čase, keď nebolo známe chladenie, boli potraviny s konzervačným účinkom veľmi drahé. Vyššie som spomenul ovocie konzervované v mede. Spolu so soľou a olejom bol med najdôležitejším konzervačným prostriedkom tej doby.