Priemyselné konzervované superpotraviny
S až 105 miliónmi plechoviek ročne je dánsky špecialista na ryby A/Sæby Fiske-Industri najväčším producentom konzerv na makrely v Európe.
Október a november sú hlavnou sezónou v závode Sæby Fiske-Industri. Cez bránu špecialistu na ryby v severodánskom prístavnom meste Sæby nepretržite a sedem dní v týždni prechádzajú chladiarenské nákladné vozidlá. Celkovo dodajú vlastné špeciálne vozidlá spoločnosti okolo 25 ton čerstvej makrely, ktorá sa na jeseň zachytáva v studených vodách severovýchodného Atlantiku medzi Nórskom a Islandom - suroviny pre celú ročnú produkciu. Potravinárska spoločnosť založená v roku 1946 nespracováva žiadne ďalšie ryby. A Dáni sú vyberaví aj v prípade typu: „Spracovávame iba makrely Somber Scombrus,“ hovorí výkonný riaditeľ Henrik Mikkelsen pri prechádzaní priestrannými výrobnými halami, ktoré sa v 80. rokoch pre nedostatok miesta presunuli z prístavu v Kattegatte do priemyselnej oblasti.
Čerstvo ulovená makrela sa preto dodáva aj z rybárskeho prístavu v Hirtshals, ktorý je vzdialený asi 50 kilometrov, kde priamo po aukcii v Nórsku vylodia a udržateľne vylovené ryby s certifikátom MSC väčšinou dánski, nórski, škótski alebo írski rybári. Po kontrole potravinovými technikmi spracovateľa rýb je to hodinová pozemná cesta do chladiarenských obchodov v Sæby.
Tu sa makrela jednotlivo zmrazí na mínus 30 stupňov Celzia a uloží sa do samostatných buniek. Obzvlášť nízka teplota má tri výhody: Zachovávajú sa cenné zložky rýb. „Makrela je skutočná superpotravina,“ hovorí Mikkelsen. „Pretože vysokotučné ryby v studenej vode obsahujú omega-3 mastné kyseliny a tiež mnoho ďalších cenných zložiek, ako sú vitamíny B, B12 a D.“ Na druhej strane, makrelu je možné v potrebných množstvách vždy spracovať neskôr. Čo je však ešte dôležitejšie, je to, že najskôr potrebné roztočenie rýb môže prebiehať úplne bez chemických prísad, ako je kyselina chlorovodíková. „Sme jedinou spoločnosťou na svete, ktorá makrely zbavila vody v 90-stupňovom parnom kúpeli,“ vysvetľuje Mikkelsen. Potom sa makrela varí dobrú hodinu pri 92 stupňoch.
Najdôležitejší pracovný krok na celkových troch výrobných linkách sa teraz vykonáva úplne ručne: makrela bežiaca na pásoch sa jednotlivo filé, zvyšné váhy odstránia a opatrne sa umiestnia do plechoviek. Tie sa potom ďalej plnia omáčkou - v závislosti od zákazníka a trhu. Väčšina z 90 až 105 miliónov plechoviek sa vyváža do európskych krajín. Spoločnosť „Sæby“ sa iba postupne zameriava na exotické destinácie, ako sú Hongkong a Japonsko.
Podľa Mikkelsena je absolútnou klasikou v Škandinávii stále makrela v paradajke. V Nemecku je to už iné: v susednej južnej krajine sa dodáva približne rovnaká časť makrely v paradajkovej omáčke a makrely v olivovom oleji. Francúzski spotrebitelia milovali kyslejšiu makrelu, preto sa do týchto omáčok používa aj biele víno. Napríklad vo Veľkej Británii je sortiment teplejší a rozmanitejší: na ostrove je dvanásť druhov konzervovaných makrel - viac ako kdekoľvek inde.
Spotrebitelia však rozpoznávajú pôvod iba konzervovaných makrel, ktoré boli sterilizované pri teplote 116 stupňov a majú dlhú trvanlivosť, a to na prvý pohľad ako dánsky výrobok s logom spoločnosti „Sæby“ na väčšinou pretiahnutej hliníkovej plechovke s výraznými zaoblenými rohmi. „Sæby“ ako značka je k dispozícii iba na domácom trhu a vo Švédsku. Na regáloch supermarketov v tejto krajine sú severské makrely pod značkami veľkých obchodov s potravinami, ako sú Edeka, Rewe alebo Lidl. To platí aj pre Anglicko a Nórsko, kde spoločnosť Sæby Fiske-Industri - ktorá bola v 60. rokoch stále svetovým lídrom vo výrobe kreviet - dodáva zľavy ako Tesco, Morrisons a Rema1000. Menší podiel na predaji majú potravinársky priemysel, spracovatelia, reštaurácie a stravovacie spoločnosti, ktorým sa dodávajú rybie konzervy s hmotnosťou do 2,65 kilogramu alebo vákuové vrecká s hmotnosťou takmer deväť kilogramov.
Henrik Mikkelsen je ohľadom budúcnosti optimistický. Spotrebiteľský dopyt sa každoročne zvyšuje o tri až päť percent. Spoločnosť Sæby Fiske-Industri, ktorú založil Christian Vanggard, ktorého má viac ako 90 rokov - a ktorá je základom niekoľko rokov, v ktorých zakladateľ spoločnosti vlastní iba štyri percentá -, by mala prinajlepšom rásť organicky. Dôraz sa kladie na udržanie pracovných miest doma a podporu charitatívnych vecí v Sæby.