Príprava cestovín 11 talianskych trikov pre dokonalé cestoviny CESTOVNÁ KNIHA
Laura Pomer | 3. júla 2020, 17:20
Ruku na srdce: dopadli vaše cestoviny s paradajkovou omáčkou niekedy tak dobre ako talianske špagety napoli? Nie? Nie je to spôsobené vašimi kuchárskymi schopnosťami, ale nedostatočnou znalosťou odborných trikov. Ale nebojte sa: u nás si ju môžete prečítať tu.
Boli ste niekedy s Talianom u Taliana? Chceme sa staviť, že je proti cestovinovému pokrmu a pre ryby dňa alebo tak Filetto di Manzo rozhodli - a tiež poznáme dôvod: Taliani si sami pripravujú dobré cestoviny.
Fascinujúco, aj jeden chutí dobre Aglio e olio - Takže údajne špagety hodené na olivovom oleji, cesnaku a chilli - najmä v kuchyni Taliana. Presne tak, ako to má byť. Prečo je to tak, závisí od rôznych faktorov. Malý tip vopred: Výnimočné alebo mimoriadne kvalitné suroviny nie sú zahrnuté.
TRAVELBOOK odhaľuje špičkové odborné tipy na cestoviny, kopírované od skutočného Taliana:
1. Dostatok vody
Veľký hrniec by sa nemal používať iba na kŕmenie celej rodiny. Vypočítajte jeden liter vody na každých 100 gramov cestovín - vyžaduje to priestor, aj keď len tak, aby sa nezlepili. A aby stále bolo čo zlepšovať: Nedávajte prosím veko, akonáhle sú cestoviny vo vnútri.
2. Veľa soli
Určite ste vedeli, že soľ patrí do cestovinovej vody. Malo by to však byť dostatočné množstvo, aby cestoviny jednoducho chutili „viac“. Takže: Namiesto predbežnej čajovej lyžičky, ako ste už asi zvyknutí, s istotou pridajte jednu a pol polievkovej lyžice na balenie cestovín - a to len vtedy, keď už voda vrie. (Tento údaj je založený na pozorovaniach talianskych kuchárov, ktorí zvyčajne nevaria podľa receptúry F alebo prísnych pokynov.)
3. Správna omáčka
Menej je viac, vie Talian. Dobrá omáčka sa zvyčajne skladá zo zvládnuteľného množstva prísad. Napríklad Linguine ai gamberetti nie oveľa viac ako krevety, s cesnakom, bielym vínom a petržlenovou vňaťou, možno pár cherry paradajok. Čerstvá zelenina sa s ním nikdy nezmení na „príjemnú zeleninovú omáčku“, namiesto toho by ju mohol uvariť v minestrone alebo ako doplnok k mäsovému kurzu. Mimochodom: šunka a saláma - hoci „typicky talianske“ - nemajú miesto v cestovinách, rovnako ako syr v omáčkach s rybami alebo morskými plodmi. Dôrazne vám odporúčame hľadať inšpiráciu v talianskej kuchárskej knihe. V tomto by ste mohli čakať jedno alebo dve prekvapenia!
4. Správne cestoviny
Nudle sú rezance? Robíte si srandu? Myslíte to vážne, keď to hovoríte! Taliani si veľmi starostlivo vyberajú vhodného spoločníka Salsa alebo Sugo (napr. nemecká omáčka). Napríklad malé úzke maccheroni nemusia nevyhnutne dobre ladiť so smotanovou boloňskou omáčkou, ale hrubé mušľové rezance nie Aglio e olio. Pamätajte: čím je omáčka ťažšia a čím viac kusov obsahuje, tým môžu byť cestoviny širšie. Naopak, dlhé odrody, ako sú špagety, sa hodia k tenším omáčkam a tagliatelle, ako je napríklad fettucelle, sú vynikajúce do krémových omáčok.
5. Buďte dobrodružní!
V závislosti od regiónu nájdete v Taliansku širokú škálu chuťových zážitkov - napríklad biely, mierne trpký Salsa di noci (napr. orechová omáčka), ktorá sa v Ligúrii tradične podáva s plnenou knedľou („pansoti“). Celé to môže byť o niečo silnejšie - koniec koncov, okrem vrecúšok z vlašských orechov, píniových orieškov a kyslej smotany sa používa aj parmezán a cesto na cesto zjemnené v mlieku - ale každý to mal raz vyskúšať. Pokiaľ ide o prísady, Taliani sú aj tak veľmi otvorení - alebo povedzme: použijú všetko - a veľa varia s vnútornosťami, ako sú teľacie mozgy, sladké pečivo alebo hydinová pečeň, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou originálnej bolonskej omáčky. Teraz sa nenechajte tak šokovať! Už ste jedli tisíckrát vo svojej bežnej talianskej reštaurácii ...
Hydinová pečeň je v skutočnosti zahrnutá do bolonského jazyka
Foto: Getty Images
6. Nikdy nedávajte cestoviny ako prílohu
(Malá) porcia cestovín môže byť začiatočná a väčšia porcia tiež môže byť hlavným jedlom. Ale pozor: použijú sa v reštaurácii Scaloppina (Schnitzel) Podávajú sa cestoviny, môžete si byť istí: „Buona sera“ bolo nacvičené, pri sporáku tu nie je žiadny pravý Talian.
7. Nedávajte olej do vody!
Aby sa zabránilo tomu, že sa cestoviny zlepia, mnohí sa uchýlia k (domnelému!) Ruse, presnejšie: k fľaši s olejom. Talian ale vie, že cestoviny by obalila aj najmenšia čiarka oleja a omáčka by sa ich vďaka tomu nemohla držať. To isté sa stane, ak po naliatí vložíte do sitka na cestoviny štipku masla. Lepšie: Hneď ako cestoviny hodíte do vriacej vody, dôkladne ich vmiešajte do hrnca, tiež na dno. Ak dlhé cestoviny, ako sú špagety alebo linguine, potrebovali určitý čas na varenie, pomocou vidličky ich rozmotajte.
8. Vybíjanie vykonajte včas!
Bez ohľadu na to, aká vynikajúca je omáčka: Ak sú rezance kašovité, celé jedlo už nie je zábavné. To by sa Talianovi nikdy nestalo. Má spoľahlivý prehľad o tom, kedy je potrebné cestoviny vyliať, aby boli stále al dente, Takže aby ste boli pevní na zahryznutie - a nepotrebujete na to ani čas. Tip pre kohokoľvek bez vnútorných rezancových hodín: Nechajte vždy vrieť jednu až dve minúty kratšie, ako je uvedené na obale, a snažte sa to robiť častejšie až do konca, kým nebudú rezance dokonalé.
9. Neodkladaj studené!
Naliehavo tiež odporúčame, aby ste nehasili studenou vodou. Jedlo by zbytočne vychladlo a škrobový film by sa zmyl z povrchu cestovín, takže omáčka by už na cestoviny nemohla priľnúť.
10. Cestoviny s omáčkou, nie naopak!
Taliani si myslia, že Nemci topia svoje rezance v omáčke. S nimi sú cestoviny sotva pokryté omáčkou - a s čerstvými cestovinami, t. J. Špeciálne vyrobenými z krupice a vajec z tvrdej pšenice, zvyčajne stačí ešte menej. Ak je úspešný, chutí len dobre s maslom, šalviou a parmezánom. Mimochodom ...
11. Nebojte sa tuku!
Polotukový krém? Dio mio! Talian o tom nechce nič vedieť. Najradšej má poctivú panna da cucina, teda smotanu s obsahom tuku okolo 50 percent, a maslo A olivový olej sa tiež radi stretávajú v kastróle ako omáčkový základ. A videli ste niekedy, koľko parmezánu si natrie na tanier? Nielen, že príjemne vonia, ale aj dobre chutí.