Príprava húb a 5 odrôd v skratke
Huby sú skutoční všestranní. Ich jedinečná aróma, obsiahnuté éterické oleje a jemná konzistencia sú prínosom pre každú kuchyňu. Huby sa hodia ku všetkému, od krémových polievok až po hotové jedlá, a sú tiež zdravé. Okrem nízkeho obsahu tukov a uhľohydrátov sú huby jedným z mála rastlinných zdrojov vitamínov A a D. V skutočnosti sa vitamín D nenachádza v žiadnej inej zelenej rastline. Práve v čase hubárskej sezóny sa v našom sprievodcovi dozviete viac o rôznych druhoch húb a o tom, ako ich môžete použiť.
Najchutnejšie druhy húb na prvý pohľad
huba
Pravdepodobne najbežnejší druh húb, ktorý tu nájdete. Sú k dispozícii so svetlými, hnedými alebo dokonca ružovými hlavicami. Pestované huby sú dostupné v obchodoch po celý rok a tvoria deväťdesiat percent húb, ktoré konzumujeme. To, či majú pestované huby biele alebo hnedé hlávky, má iba vizuálny význam. Obe odrody majú miernu, menej intenzívnu chuť ako oveľa viac príbuzných exotických húb. Pri nákupe je dôležité dbať na to, aby steblá neboli vysušené. Huby sa môžu jesť surové alebo varené a výborne sa hodia do polievok a šalátov, ale aj na pizzu. Je dôležité šampiňóny dôkladne umyť alebo pôdu zoškrabať pomocou starej zubnej kefky. Prípadne je možné špinavé huby posypať múkou a krátko umyť pod tečúcou vodou. Potom by mali byť huby okamžite dobre poklepané, aby nasiakli čo najmenej vody.
Hnedé huby
Huba shiitake
V japončine Shiitake znamená „dubová huba“, ktorá popisuje, kde sa huby nachádzajú v prírode. Po tom, čo lesné huby doviezli do Japonska budhistickí mnísi, sa dnes huby shiitake takmer výlučne pestujú. Najlepšie ich poznáte podľa hnedých čiapočiek v tvare dáždnika, ktoré sa krivia mierne nadol. Čerstvé huby shiitake majú mierne drevitú chuť a vôňu, zatiaľ čo ich sušené náprotivky sú intenzívnejšie. V porovnaní s hubami sa huby shiitake nemusia umývať. Trvalé miesta stačí vystrihnúť. Pretože huby absorbujú aj chuť ďalších prísad, šampiňóny shiitake by sa mali pripravovať vždy osobitne a až na záver ich iba okoreniť.
Huby shiitake
Hliva ustricová
Aj keď sa hlivy teoreticky dajú nájsť vo voľnej prírode, tie, ktoré sa nachádzajú v obchodoch alebo v jedálnom lístku, sú s najväčšou pravdepodobnosťou chované. Hliva ustricová má teľaciu konzistenciu, jemnú vôňu a chuť. Vďaka tomu je vynikajúcou pestovanou hubou, ktorá sa ponúka po celý rok a nájdete ju v mnohých japonských a čínskych jedlách.
Hlivy ustricové
lišajník
Líška je trúbkovitá huba s priehlbinou uprostred klobúka a patrí medzi najobľúbenejšie lesné huby. (Lišky sa pestujú pomerne ťažko, a preto sa často stále zhromažďujú vo voľnej prírode). Líšky sú zlaté, mäsité, pevné a majú marhuľovitú vôňu. Nachádzajú sa v mnohých európskych kuchyniach. V Nemecku je huba v sezóne od júla do septembra. Lišky by sa mali čistiť čo najsuchšie, pretože príliš veľa vody spôsobuje, že huba je tvrdá a kožovitá. Na konci procesu varenia by sa mala pridať aj soľ.
Jesenná trúba
Jesenné trúby majú tvar lievika, a preto sa často označujú ako mŕtve lieviky. Jesenné trúby môžete čerstvo zbierať od augusta do decembra. Ak je huba čerstvá, má bohatú, dymovú chuť, aj keď pri varení alebo vyprážaní musíte byť opatrní, aby vám príliš neprúdila. Sušené je vynikajúcou náhradou za hľuzovky a je ideálne na dochutenie omáčok.
Nákup a skladovanie
Huby sa dajú kúpiť voľne alebo zabalené. Výber dobrých húb je samozrejme ľahší, ak sú voľné a môžete ich vidieť všetky. Pri nákupe sa preto snažte presvedčiť, či sú huby pevné a svieže, hladké. Nemali by byť príliš vlhké alebo vysušené. Vyhýbajte sa všetkým hubám, ktoré sú plesnivé.
Najlepšie je skladovať huby v papierovom vrecku na chladnom a tmavom mieste. V chladničke vydržia asi 3 dni. Väčšie množstvá by navyše nemali byť naukladané na seba. Mali by ste sa tiež vyhnúť plastovým vreckám, pretože tu sa rýchlo zhromažďuje vlhkosť a huby rýchlejšie plesnivejú.
Ak majú byť šampiňóny mrazené, je dôležité ich najskôr 3 minúty blanšírovať alebo dokonca uvariť. Potom voľne položte na dosku a zamrazte. Ak sú huby tvrdo zmrazené, dajú sa premiestniť do plechovky.
príprava
Aj keď sa niektoré jedlé huby dajú teoreticky konzumovať v surovom stave, malo by to byť opatrnejšie. Najmä lesné huby často obsahujú hemolyzíny. Tento jed môže spôsobiť otravu žalúdka alebo horšie, otravu. Pretože je jed citlivý na teplo, pomôže mu, ak sa huby zohrejú varením alebo vyprážaním. V prípade lesných húb by doba varenia mala byť okolo 10 minút, pretože tak zabijete aj nebezpečných parazitov. Celkovo by sa však huby nemali vyprážať dlhšie ako 15 minút, inak by boli kožovité.
Na čistenie sa odporúča ostrý nôž a kefa. Existujú na to špeciálne hubové kefky, ale zubná kefka tiež plní svoj účel. Pri čistení je dôležité, aby sa huby čistili čo najsuchšie, inak nasiaknu vodou a stvrdnú.