Príprava: Najskôr pre kačicu ...
„Kačica dobrá“ - všetko dobré ...
November a december, začiatok chladného obdobia je obdobím pre veľkú pečenú hydinu, ako je morka, hus alebo kačica. Kačacie mäso má charakteristickú, jemnú chuť, je tmavé a pevné, chutí silno a dosť intenzívne. Mäso zvierat je často zvlášť korenené, zatiaľ čo mäso kačíc je zvyčajne šťavnatejšie. Základné sa rozlišuje medzi domácimi a divými kačkami. Domáce kačice sú v tejto krajine známe tiež ako „sedliacke alebo pekinské kačice“. V porovnaní s tým je mäso z divých kačiek menej tučné a chutí obzvlášť pikantne.
Bez ohľadu na typ je možné kačacie mäso klasifikovať ako veľmi výživné, čo je dané hlavne vysokým obsahom tuku. Z hľadiska obsahu tuku a kalórií možno kačice zaradiť medzi kuracie a husacie mäso. 100 gramov kačacieho mäsa na koži poskytuje v priemere 227 kilokalórií (kuracie mäso: 166 kcal, hus: 342 kcal). Okrem vysokej výživovej hodnoty poskytuje kačacie mäso cenné vitamíny skupiny B vrátane vitamínov B1, B2, B6, B12 a niacínu (vitamín B3) a obsahuje tiež príslušné množstvo minerálov, ako je železo a zinok.
Kačka je ideálna na slávnostné jedlo a patrí medzi tradičné vianočné jedlá ako kapor a hus. Šéfkuchár AreitAlm Raimund Knautz navrhuje pre vaše vianočné menu toto: Dva druhy kačice s červenou kapustou, pečenými zemiakmi a pikantným pomarančom
Zloženie pre 4 osoby:
2 kusy kačacích pŕs
2 kusy kačacích nôh
½ lt. Hovädzia polievka
2 pomaranče, neošetrené, nakrájané na veľké kúsky
1 jablko, nakrájané na veľké kúsky
1 cibuľa, nakrájaná na veľké kúsky
1 štipku majoránky
1 štipku krupicového cukru
1 štipka kajenského korenia
1 kg červenej kapusty
2 cibule „brunoise“ (nakrájané na jemné kocky)
1/8 litra. Pomarančový džús
1/8 lt. Červené víno
2 lyžice brusníc
2 lyžice jablkovej omáčky
1 polievková lyžica stolového oleja
trochu škorice a klinčekov, mleté (voliteľne aj perníkové korenie)
Soľ korenie
100 ml vody
15 g masla
1 vajce
50 g múky
250 g múčnych zemiakov, uvarených a prepasírovaných
Soľ korenie
Muškátový oriešok, mletý
2 pomaranče
1 polievková lyžica cukru
Badián, klinčeky, mletá škorica (voliteľne aj varené vínne korenie)
Príprava:
Pre kačicu najskôr na podnos rozdeľte nahrubo nakrájané ovocie a cibuľu. Na vrch poukladáme kačacie stehná a prsia, dochutíme majoránom a korením a pridáme hovädziu polievku. Potom zakryjeme alobalom a marinujeme cez noc v chladničke. Na druhý deň vyberte kačacie prsia a stehná s marinádou a „zeleninou“ povarte asi 1 hodinu pri 165 ° C. Tu a potom pridajte výslednú zásobu.
TIP od šéfkuchára: 15 minút pred podávaním posypeme krupicovým cukrom a opražíme ich pri 200 ° C. Potom pokožka trochu skaramelizuje a stáva sa príjemnou a chrumkavou.
Kačacie prsia nasmerujte (sekáčom) na kožu do kosoštvorca pomocou noža, mierne ich osolte a na pokožke osmažte do chrumkava. Krátko otočte a potom pridajte k stehnám 8 minút pred podávaním.
Pri podávaní nakrájame prsia na jemné plátky a stehno rozpolíme. Šťavu prelejte cez sito, trochu zredukujte a mäso vysypte.
Červenú kapustu nakrájame na jemné prúžky (nasekáme) a zmiešame so zvyšnými ingredienciami okrem oleja a cibule. Potom nechajte marinovať v miske v chladničke cez noc. Na oleji skaramelizujte cibuľu do zlatista, pridajte marinovanú červenú kapustu a marinádu, zakryte ju a na miernom plameni povarte asi 1-11/2 hodiny. Nezabudnite občas premiešať!;-)
K pečeným zemiakom sa najskôr pripraví cesto z chouxu.
Za týmto účelom najskôr v hrnci priveďte vodu k varu s maslom a potom rýchlo vmiešajte metličkou múku. Pred chladením by mala byť hmota z hrnca úplne odpojená, aby sa mohlo vajíčko zmiešať s vychladnutou hmotou.
Hotové cesto z chouxu je teraz možné miešať s varenými a precedenými zemiakmi. Dochutíme soľou, korením a vymastenou lyžicou formujeme „knedle“. Pečieme na 160 ° C horúcom tuku do zlatista.
Korenie oranžové:
Olúpte obidve pomaranče a potom pomocou noža odstráňte dužinu. Cukor je skaramelizovaný, vyliaty na vylisovanú šťavu a asi 1/8 litra pomarančov. Dochutíme korením, trochu zredukujeme a vylejeme na oranžové filety.
TIP od šéfkuchára: Tieto pomaranče si môžete pripraviť aj vopred a uložiť ich do pohárov REX.
Zariaďte podľa želania, pretože tvorivosti sa medze nekladú!
Bavte sa pri varení a užívaní
Raimund Knautz