Pripravte si kvások v mojom klube čarovných hrncov
Od štartéra po hotový kváskový chlieb trvá sedem dní, ak nemáte hotový štartér a začínate odznova. Myslím si, že je na nezaplatenie začať s vlastným vybavením, pretože naozaj zažijete každý krok procesu a pochopíte, čo sa stane s vašim cestom a chlebom. Akonáhle máte pracovný predmet, netrvá to veľmi dlho a do dvoch dní máte hotový chlieb.
Postupnosť
Výroba kysnutého cesta trvá dlhšie ako v prípade iného chlebového cesta, ale je to naozaj ľahké, pokiaľ plánujete dopredu. Napríklad, ak viete, že v sobotu ráno potrebujete na raňajky hotový bochník, začnete vo štvrtok, aby ste mohli chlieb upiecť v piatok večer. Počiatočný proces kŕmenia je určený na prípravu úplne nového kvásku, ktorý tvorí základ vášho chleba a na ktorý budete veľmi hrdí, pretože si ho pripravujete úplne sami.
Pripravte si kvások - vytvorte si prírodné kvasinky
Teraz ste si už pravdepodobne mysleli, že už nechcete čakať, pretože svet kváskového chleba je príliš lákavý na to, aby ste mu odolali. Začnime teda prípravou kvasu. Toto je najjednoduchší, ale aj najkritickejší krok, pretože teraz sa z vás oficiálne stáva kvasinár. Prírodné kvasinky sú všade - vo vzduchu, na našich dlaniach, v múke. Zabudnite na všetky ďalšie prísady, o ktorých ste možno čítali, ako napríklad hrozno alebo strúhané jablká. Dobré kysnuté cesto je v podstate iba zmes rovnakého množstva vody a múky, ktorá kysla, kým nie je dostatočne silná na to, aby zdvihla vaše cesto. Toto je objav, ktorý som si musel urobiť sám, pretože sa priznám, že aj ja som sa dostal do pasce pekárov, ktorí mi poradili, aby som na svoje jedlá používal tieto špeciálne ingrediencie.
Dokonalé plavidlo
Príprava kysnutého cesta netrvá dlho. Do piateho dňa budete mať perfektne fungujúce vybavenie. Všetko, čo musíte začať, je čistá dóza so zodpovedajúcim vekom, múkou a vodou. Nepoužívajte pevné uzatváracie sklo, pretože potrebujete prirodzený prievan, ktorý umožňuje baktériám pôsobiť v pohári. Viem, že to všetko znie trochu nechutne, ale verte mi, čím viac živín - v zmysle baktérií a prírodných kvasiniek - dáte svojmu kvásku, tým lepšie to bude. Ja sám zvyčajne používam veľkú plastovú alebo sklenenú nádobu s viečkom, ktorú môžem pootvoriť a ktorá sa mi vojde do chladničky, ak idem na dovolenku alebo ak chvíľu nepečiem s kysnutým cestom. Je nepravdepodobné, že by ste dekantovali alebo odložili svoje predmety inde, takže je veľmi užitočné hneď na začiatku rozhodnúť, ktorý kontajner chcete použiť.
Kysnuté cesto odpúšťa
V tomto okamihu by ste sa mali tiež rozhodnúť, ktorou dennou dobou chcete kysnuté cesto nakŕmiť, a pokúsiť sa ho odteraz držať. Spravidla ho prvé kŕmim ráno, keď si pripravujem čaj, takže je hneď vedľa rýchlovarnej kanvice. Zaručene na to teda nezabudnete. Ale nebojte sa, ak by ste to mali zabudnúť za jeden deň. Kysnuté cesto na vás odpustí a na rozdiel od domácich miláčikov na vás rád počká. Ako malá anekdota - pred pár rokmi som hovoril s pekárom, ktorý po štyroch rokoch našiel svoj štartér v chladničke a podarilo sa mu štartér oživiť niekoľkými kŕmeniami a čerstvým pohárom. Tak poďme na to!
Konvertujte položky, ktoré sa majú umiestniť
Len čo máte aktívny štartér na kysnuté cesto a chcete ho mierne zmeniť, ľahko ho pomocou niekoľkých kŕmení prevediete zo štartéra na raž na špaldový. Stačí pri ďalšom kŕmení zameniť múku, ktorú chcete použiť na svoje cesto. Čo robím príležitostne, keď si chcem pripraviť špeciálny chlieb, ktorý vyžaduje einkorn alebo špaldu: Malé množstvo svojej polevy odložím nabok a vložím do samostatnej misy. Potom ho začnem kŕmiť špeciálnou múkou, ktorú chcem použiť na chlieb, aby som na to mohol použiť svoj už aktívny štartér. Takto nemiešam celé svoje ražné ihrisko a môžem to meniť znova a znova. Takže vždy mám pripravený štartér.
Len choďte za nosom
Pri príprave kvásku je dôležité používať ako pomôcku nos. Zistíte, že štartér sa veľmi mení a bude to zvlášť viditeľné na jeho vôni. Takže kedykoľvek vytiahnete štartér, či už ho budete kŕmiť alebo pripravovať, ovoňajte ho! Hotový kváskový štartér by mal voňať ako jablčný ocot alebo mušt a mať kyslo sladký ocot. Ak vonia ako jogurt, budete si musieť počkať o niečo dlhšie. Ak vonia ako špinavé plienky, je čas sa ich zbaviť. Nenechajte sa odradiť jeho vôňou, pretože je veľmi tvrdá a ak vám páchne, pravdepodobne je koniec koncov stále dobrá. Na silný zápach si časom zvyknete. Pokiaľ váš štartér nevonia po skazených vajciach, je všetko v poriadku. Počas počiatočného kŕmenia sa bude vyvíjať a tiež sa bude vyvíjať jeho vôňa. Takže nezabudnite na neho každý deň dobre voňať a sledujte, ako sa mení, skôr ako ho nakŕmite. Je to skvelá krivka učenia.
Pripravte si predmety na pečenie
Teraz ste úspešne vyrobili aktívnu dávku kysnutého cesta prakticky z ničoho. Len čo jedlo začne bublať, je tu ešte jedna úloha, ktorú musíte splniť, aby ste mohli použiť cesto na prvý recept. Odporučil by som tento krok urobiť ráno, aby ste mohli urobiť ďalší krok, predfermentáciu, večer. Aktívny štartér je potrebné pred použitím ešte naposledy nakŕmiť - týmto spôsobom môžete zistiť, či je aktívny, a zistiť, o koľko vám zdvihne cesto. Štartér odvádza dosť ťažkú prácu: ubezpečte sa, že dodáva vášmu cesta objemu a pomáha mu byť nadýchané a nadýchané.
Palivo na cesto
Ak mu nedáte potrebné palivo, nedokáže zdvihnúť váhu vášho cesta. Aby ste si pripravili cesto na spracovanie, mali by ste ho ráno odkryť a nakŕmiť takým množstvom vody a múky, ktoré sú potrebné pre váš recept. Napríklad, ak potrebujete večer na predfermentáciu 80 g predprášeného cesta, ráno predkrm nakŕmte 40 g ľahkej ražnej múky a 40 g vody. Potom ho necháte celý deň pri izbovej teplote s vrchnákom a večer by už malo byť cesto veľmi aktívne. Potom môžete začať s prvým krokom svojho receptu, predpečením.
Udržiavanie prenajatého tovaru pri živote
Viem, že vám poskytujem veľa informácií veľmi rýchlo a ešte ste nepiekli žiadny chlieb, ale je potrebné hovoriť o ďalšom postupe, pretože ste vytvorili aktívny štartér a musíte sa rozhodnúť, čo s ním ďalej. chcieť urobiť. Som si istý, že premýšľate, čo robiť s najatým tovarom, o ktorý ste sa starali celých päť dní? Existuje niekoľko možností, ako udržiavať štartér, a záleží na tom, ako často ho plánujete použiť na pečenie čerstvého kváskového chleba.
Uviedol som niektoré z bežných možností a čo môžete urobiť, aby ste prenajatý tovar udržali pri živote. Pamätajte, že štartéry kysnutého cesta sú veľmi odolné a bez ohľadu na to, pravdepodobnosť, že bude stále aktívny, je veľmi vysoká. Takže skôr ako sa ho zbavíte, pretože ste ho nejaký čas nepoužívali, skúste ho najskôr znovu aktivovať pomocou niekoľkých kŕmení. Budete prekvapení, aký zhovievavý kvas je.
Izbová teplota - vhodné na pečenie každý druhý deň
Ak - rovnako ako ja - chcete piecť čerstvý chlieb pomerne často, môžete svoj štartér jednoducho uložiť pri izbovej teplote a ráno ho nakŕmiť. Cesto teda môžete predfermentovať večer. Ak je váš dom relatívne teplý, je lepšie dávku skladovať na chladnejšom mieste, aby nepretiekla. Táto technika je ideálna pre každého, kto veľa pečie.
Chladnička - vhodná na pečenie raz týždenne alebo na dovolenke
Ak pečiete iba príležitostne, môžete štartér po použití len nechať v chladničke. Nakŕmte ho 50 g bielej ražnej múky a 50 g vody a vložte ho do chladničky. 24 hodín pred ďalším pečením vyberte štartér z chladničky, aby dosiahol izbovú teplotu. Potom môžete postupovať podľa krokov prípravy vášho receptu. Ak je štartér v chladničke, musíte ho kŕmiť iba každé dva týždne - alebo v prípade potreby ešte menej. Ak ho vytiahnete, bude pravdepodobne veľmi kyslo zapáchať, mať na povrchu tmavú tekutinu alebo dokonca spóry bielej plesne. Spočiatku si asi myslíte, že musíte hmotu zlikvidovať, ale nebojte sa: je to úplne bežné a stačí odstrániť pleseň, vmiešať tekutinu a pridať štartér. Potrebuje iba palivo, aby prežil, a akonáhle opäť bublinkuje, je hotovo.
Mraznička - keď si dáte pauzu od pečenia
Ak si chcete dať od pečenia chleba pauzu, môžete svoj štartér ľahko zmraziť a znova ho rozmraziť, keď budete chcieť znovu piecť. Po rozmrazení začnete s kŕmením obvyklým spôsobom niekoľko dní, až kým nebudete vidieť, že štartér kvásku je opäť aktívny a vytvára bubliny. Štartér môže byť zmrazený roky.
Chceli by ste si v pokoji zalistovať v mojej knihe? Žiadny problém, stačí kliknúť na obal.