Pripravte si kysnuté cesto bez lepku - morské zelené

Pripravte si kvások
Jedným zo spôsobov, ako prirodzene uvoľniť chlieb, je použiť kysnuté cesto ako kypriaci prostriedok. Okrem toho zaisťuje silnejšiu chuť, vyššiu vlhkosť, dlhšiu sviežosť a lepšiu stráviteľnosť. Netreba podceňovať najmä lepšiu znášanlivosť spôsobenú odbúravaním kyseliny fytovej v zrne, ktorá bráni vstrebávaniu minerálov, a robí chlieb z kvásku lepšie tolerovaným pre ľudí s tráviacimi problémami. Všetky tieto výhody zabezpečujú šťavnatý a chutný chlieb, ktorý sa aj pri bezlepkovom pečení takmer nelíši od tradičného chleba. Ale skús to sám!

Neexistuje jediný spôsob, ako pripraviť kysnuté cesto, ale tu uvedený spôsob sa mi osvedčil a takto si pripravujem svoje bezlepkové kysnuté cesto.

Na prípravu kysnutého cesta potrebujete iba tri ingrediencie: vodu, múku a čas. Nie viac! Niektorí tiež používajú na urýchlenie kvasenia kvasnicovú vodu, kefír alebo med. Podľa mojich skúseností to však nie je potrebné. Funguje to rovnako ľahko. Každá ďalšia zložka iba mení chuť a zloženie mikroorganizmov.

Na výrobu sa múka a voda zmiešajú na hustú kašu, nechajú sa stáť pri izbovej teplote a v pravidelných intervaloch sa kŕmia. V priebehu času sa mikroorganizmy prirodzene prítomné v múke množia. Po krátkom čase uvidíte prvé bublinky a základňa vonia a chutí mierne kyslasto. Trvá asi týždeň, kým sa vytvorí stabilná kultúra a rovnováha medzi rôznymi baktériami a kvások je pripravený na pečenie.

Najlepšie je použiť kvalitnú bio celozrnnú múku z hnedej ryže, prosa, quinoy, pohánky alebo teffu. Múčne zmesi so škrobom alebo spojivami nie sú vhodné. Ak máte mlynček na múku alebo máte možnosť dať si múku pomlieť, odporúčam do vašej kysnutej zmesi použiť čerstvo zomletú múku. Čím je múka čerstvejšia, tým lepšie funguje spontánne okyslenie. Môj pohánkový kvások napríklad fungoval iba s čerstvo pomletou múkou. Môj celozrnný ryžový kvások, naopak, bez problémov fungoval aj s kupovanou múkou.

Ako si pripravím svoje kysnuté cesto?

Na prípravu bezlepkového kysnutého cesta potrebujete rovnaké množstvo múky a vody, ako aj pohár. Moje kysnuté cesto vždy žije vo Weckovej nádobe, na ktorú som jednoducho voľne položil vrchnák nádoby. Tým je zaistené, že žiadny kov nepríde do styku s kváskom a nebude reagovať s kyselinami. Pri odskrutkovaných okuliaroch môže kovové viečko niekedy začať hrdzavieť. Neodporúča sa používať ani kovové lyžice, pretože tie môžu v závislosti od materiálu, z ktorého sú vyrobené, reagovať aj s kyselinami.

Zloženie:

240 g bezlepkovej celozrnnej múky (hnedá ryža, proso, quinoa, pohánka alebo teff)
240 g vody

Príprava:

Nasledujúcich 7 dní sa kysnuté cesto kŕmi každých 24 hodín. Preto si na začiatok zvoľte čas, kedy budete najbližších pár dní doma. Najlepšie je to urobiť ráno po vstávaní alebo večer pred spaním. Ak je medzi občerstvením 23 hodín alebo 25 hodín, nevadí. Vaše kysnuté cesto nemá hodiny a nekysne, ak ho nakŕmite o niečo skôr alebo neskôr 😉

deň 1

Celozrnnú múku zmiešajte s vodou, aby vznikla hustá hmota, a nechajte ju zakrytú v pohári pri izbovej teplote 24 hodín. Gumičkou si vyznačte výšku cesta. Takto ľahšie zistíte, či sa zvyšuje hlasitosť.

deň 2

60 g dávky kysnutého cesta od 1. dňa
30 g celozrnnej múky
30 g vody

Pozorne sledujte prístup. Je možné, že sa už vytvorili prvé malé pľuzgiere. Existujúcu kysnutú zmes zmiešajte s rovnakým množstvom múky a vody a nechajte zakryté ďalších 24 hodín pri izbovej teplote. Gumičkou označte novú výšku cesta.

3. deň

120 g dávky kysnutého cesta od 2. dňa
30 g celozrnnej múky
30 g vody

Aj dnes pozorne sledujte prístup. Už sa vytvorili prvé pľuzgiere? Zmenil sa zápach? Zmiešajte existujúcu zmes s múkou a vodou v rovnakom pomere a nechajte zakryté ďalších 24 hodín pri izbovej teplote. Gumička sa prispôsobí novej výške cesta.

4. deň

30 g dávky kvásku od 3. dňa
30 g celozrnnej múky
30 g vody

Pozorne si pozrite svoj prístup. Dnes by mali byť viditeľné prvé pľuzgiere. Môže sa stať, že vezikuly sú veľmi malé a sotva viditeľné. Ale to nevadí. Viditeľné by mali byť aj prvé zmeny vône a prístup by mal mierne kyslasto voňať.

Dnes sa odstráni 30 g kysnutej zmesi, naleje sa do čistého pohára a zmieša sa s rovnakým množstvom múky a vody. Dávka sa nechá stáť ďalších 24 hodín pri izbovej teplote. Gumička teraz označuje novú výšku cesta. Zvyšok kvásku z osvieženia je zlikvidovaný.

5., 6. a 7. deň (alebo viac)

30 g kysnutej zmesi z predchádzajúceho dňa
30 g celozrnnej múky
30 g vody

Nasledujúce tri dni sa kysnuté cesto osviežuje rovnako ako 4. deň. Zakaždým sa z dávky vyberie 30 g a dobre sa zmieša s rovnakým množstvom múky a vody a potom sa nechá stáť ďalších 24 hodín pri izbovej teplote. Zvyšok kvásku je zlikvidovaný.

8. deň

Kysnuté cesto je hotové, keď počas 12 hodín pri izbovej teplote 25 ° C zdvojnásobí svoj objem. Okrem toho by kysnuté cesto malo mať teraz príjemne kyslú arómu a malo by obsahovať viditeľné bubliny,

Ak to tak nie je, potom opakujte krok od 4. dňa, kým sa v tomto období nezdvojnásobí. Iba tak získate aktívny kvások. Celkový čas potrebný na pestovanie kvásku závisí od podmienok prostredia, ako je izbová teplota a prirodzene sa vyskytujúce baktérie a kvasinky. Zvyčajne trvá 7 až 8 dní, kým je kvások hotový a pripravený na pečenie.

Ako sa starám o svoje kysnuté cesto?

Osvedčenou metódou riadenia kvásku je nechať si vždy nejaké zvyšné kysnuté cesto a uložiť ho do pohára v chladničke. Jedná sa o tzv Kvasinky a slúži ako štartér pre nové kysnuté cesto. Keďže bezlepková múka je pomerne drahá, mám v chladničke iba malé množstvo (asi 50g). Aby nehladoval od hladu a zostal dlho zdravý, občerstvuje sa raz týždenne.

K tomu si vždy dám 10 g praclíku a zmiešam ho s 20 g vody a 20 g bezlepkovej múky. Túto várku som nechala stáť pri izbovej teplote, kým sa nevytvoria prvé bublinky a objem sa mierne nezvýšil. Potom som veci vložil späť do chladničky.

tip: Odteraz už nemusíte po osviežení likvidovať zvyšky kvasu, pretože bola nastolená stabilná rovnováha. Zvyšky jednoducho zhromaždíte v extra pohári v chladničke a neskôr z nich pripravíte palacinky, oblátky alebo krekry.

Položky uchovávam osobitne od chleba, ktoré sú kysnuté a vždy ich občerstvím rovnakým druhom múky v pomere 1: 2: 2 (1 diel položky: 2 diely múky: 2 diely vody). Táto samostatná prehliadka sa mi osvedčila, pretože zaručuje, že všetko zrazu neskončí v chlebovom ceste alebo sa nenasýti iným druhom múky.

Ako použijem svoje kysnuté cesto?

Aby ste mali pri pečení aktívny a silný kvások, mali by ste ho pred použitím aspoň raz osviežiť. To sa deje pridaním vody a múky v rovnakom pomere k tuhnúcemu materiálu. V receptoch ide o krok, pri ktorom sa jedlá osviežia múkou a vodou a potom sa nechajú chvíľu kysnúť pri izbovej teplote.

Ak tento krok v recepte chýba a je uvedený iba aktívny kvások alebo kvások, potom je potrebné štartér vopred osviežiť, aby sa získalo požadované množstvo a aktivita. Nasledujúce dve metódy sa mi osvedčili:

10% štartér + 100% múka + 100% voda a nechá sa stáť 12-18 hodín pri izbovej teplote.
50% štartér + 100% múka + 100% voda a nechá sa stáť 4 - 8 hodín pri izbovej teplote.

Čím je vyšší podiel produktov a čím staršie a aktívnejšie sú vaše produkty, tým rýchlejšie je kysnuté cesto pripravené na použitie. Kysnuté cesto by sa malo použiť, keď je na najvyššom objeme a má sa znova zrútiť. Pokiaľ je povrch cesta stále vyklenutý smerom hore, cesto nie je prezreté a je možné ho použiť.

Ako si zabezpečím svoje kysnuté cesto?

Aj pri najlepšej starostlivosti sa môže stať, že sa vytvorí forma alebo že dôjde k úplnému náhodnému použitiu. Aby ste v takom prípade nemuseli začínať od nuly, pre každý prípad sa oplatí zabezpečiť si nejaké kysnuté cesto. Kvôli tomu sa kysnuté cesto vysuší a rozomelie na prášok. Potom už stačí iba zmiešať sušené kysnuté cesto s trochou múky a vody a rýchlo budete mať opäť aktívne kysnuté cesto.

Ak chcete kysnuté cesto, keď je úplne zrelé, po poslednom kŕmení natrieť natenko na papier na pečenie a osušiť ho pri izbovej teplote. Hneď ako je cesto suché, rozbije sa na kúsky a rozomelie na prášok. Prášok sa hermeticky uzavrie do pohára.

Na reaktiváciu sa 1 diel sušeného kysnutého cesta (20 g) zmieša s 1 dielom bezlepkovej múky (20 g) a 2 dielmi vody (40 g) a nechá sa stáť pri izbovej teplote. Po niekoľkých hodinách by sa mali vytvoriť prvé bubliny a cesto môže hneď stúpať. Táto dávka sa teraz podáva každých 12 až 24 hodín, kým nezíska pôvodnú normálnu aktivitu.

Riešenie problémov

Kvas je plesnivý! Ak by sa vám na kvásku mala tvoriť pleseň, existuje bohužiaľ iba jedna možnosť: Všetko zahoďte a začnite odznova alebo použite sušené kysnuté cesto. Najmä pri úplne novom prístupe sa môže v prvých dňoch rýchlo stať, že zvíťazia hnilobné baktérie.

Kysnuté cesto je veľmi kyslé! Môže to byť spôsobené zvoleným typom bezlepkovej múky alebo tým, že kvások nebol dlho kŕmený. Výrazná kyslosť naznačuje veľmi aktívne baktérie a nízku aktivitu kvasiniek. Kvôli zníženiu kyslosti by sa teraz kvások mal občerstviť 3 až 4 krát v pomere 1: 2: 2 (10 g tuhnutia: 20 g múky: 20 g vody) každých 12 hodín, kým nebude mať požadovaný stupeň kyslosti.

Kysnuté cesto je príliš jemné! Aj to sa môže stať. V tomto prípade sú kvasinky primárne aktívne a baktérie mliečneho kvasenia vykazujú iba nízku úroveň aktivity. Kvôli zvýšeniu kyslosti by malo byť kysnuté cesto urobené niekoľkokrát trochu tuhšie a pri nižšej teplote okolia.

Kysnuté cesto vonia ako acetón! To nie je zlé a znak toho, že je kvások hladný a treba ho urgentne nakŕmiť. V takom prípade kvások osviežte podľa opísaného postupu a uskladnite ako obvykle.

Kysnuté cesto má vrstvu tekutiny! To nie je zlé a je to tiež znak toho, že kvások treba urgentne nakŕmiť. V takom prípade vylejte tekutinu a podľa opísaného spôsobu osviežte kysnuté cesto a uskladnite ho obvyklým spôsobom.

Zdroj: Baker's Latin, Wikipedia a Promise & Fulfillment od Chrisa Staffertona

Mareike

Mojou vášňou je zdravé stravovanie. Rád varím jedlá z prírodných a na živiny bohatých jedál a som presvedčený, že vyvážená a zdravá strava je základom našej pohody. Pokiaľ ide o moje jedlá, inšpirujem sa v TCM a ajurvéde a rád sa vraciam k regionálnej ponuke ovocia a zeleniny.

7 komentárov

Milý Mareike,
Váš web a základný recept som objavil na jeseň minulého roku, odvtedy som chlieb pripravil najmenej 20-krát a je to najúžasnejší chlieb vôbec! Teším sa na vaše nové recepty a príležitosti vyskúšať niektoré z vašich ďalších nápadov vrátane chleba z vlašských orechov a ľanových semien, pizze atď. Atď. A zdieľanie receptov s priateľmi bez lepku. Ďakujem ti veľmi pekne!
Jeffrey

Ahoj Jeffrey, ďakujem za tvoj komentár. S radosťou vás inšpirujem svojimi receptami a že vám chutia 🙂

moje kysnuté cesto sa skutočne nezväčšuje ... má boľavé miesta. Som okolo 6. alebo 7. dňa 😅. Stále to robím, až kým nezdvojnásobí sumu? alebo už to môžete upiecť teraz?

Milá Nina, môže to byť z rôznych dôvodov, prečo kvások na prvý pokus neprejde teplý. Aký druh múky ste použili na svoje kysnuté cesto? Pozerali ste niekedy svoje kysnuté cesto po 4 alebo 8 hodinách? Môžete pozorovať nejakú činnosť?

Veľa pozdravov, Mareike

Milý Mareike,
mať podobný problém ako Nina. Som 6. deň a moje kysnuté cesto sa doteraz nezväčšilo. K tvorbe bublín zatiaľ došlo iba minimálne. Vôňa sa už mierne zmenila, ale už som to videla po 1. dni: ‘D
Používam pohánkovú múku a vždy som ju nechala pri izbovej teplote, ktorá je teraz u nás o niečo chladnejšia, pretože sa nám príliš nepáči ohrev vzduchu.

Teraz by ma zaujímalo, či som urobil niečo zle, alebo mám len opakovať kroky posledných dní, kým z toho niečo nevyjde.

Výsledok po 12 a 24 hodinách je zvyčajne rovnaký - nemohol si všimnúť veľký rozdiel.
Kysnuté cesto som zakryla najskôr vrchnákom a potom malou bavlnenou látkou.

Ocenil by som radu: ‘D
S Pozdravom
Shannen

Bohužiaľ to nefunguje vždy na prvýkrát a možno budete potrebovať niekoľko pokusov o prístup k kvásku.

Nemôžem nájsť chyby vo vašom prístupe a doteraz ste robili všetko správne. Ak váš pohánkový kvások stále dobre vonia a má mierne bublinky, robil by som to ešte pár dní a sledoval, čo sa stane. Pohánková múka je však trochu diva a oveľa náročnejšia ako iné múky a potrebovala som aj niekoľko pokusov s pohánkovou múkou 😉

Ak by ste radšej začali s novým prístupom, skúsil by som celozrnnú ryžovú múku alebo múku z quinoa alebo zmes pohánkovej a quinoa múky. Ak budete mať prístup k kvásku, môžete ho stále pestovať.

Dúfam, že som vám mohla trošku pomôcť a ak máte nejaké otázky, pokojne sa ozvite 🙂