Pripravte si kysnuté cesto Takto funguje štartér

cesto

Pečenie vlastného chleba je zvláštny zážitok, najmä ak ho pripravujete z vlastného kvásku. Recept je veľmi jednoduchý.

Obsah v skratke

1. Pripravte si kvások sami?

Pripravte si kysnuté cesto - to znie ťažko? To vôbec nie je. Naopak, je to vlastne celkom ľahké. Musíte len vedieť ako - a ako to v kuchyni býva takmer vždy, doprajte veciam potrebný čas. Rovnako je to aj s kysnutým cestom. Prvýkrát som si uvedomil, že si to v Londýne môžete vyrobiť sami, keď som stretol blogerku o varení Niamh Shields. V tom čase mi tiež povedala, že kvások sa vyrába z fermentačného procesu, v ktorom dobré mliečne a ľadové kyslé baktérie zvíťazili v boji proti zlým baktériám. Naše vlastné kysnuté cesto je teda nielen chutné, ale aj zdravé, pretože zaisťuje, že budeme lepšie znášať chlieb. A mimochodom, funguje to úplne bez droždia a dokonca aj so špaldovou múkou alebo bez lepku.

Takto vyzerá kysnuté cesto perfektne, prebubláva.

2. Kysnuté cesto pre lepšie trávenie chlebom

V chlebe nielen uľahčujú trávenie, ale ho aj dlhšie držia a fungujú aj ako kypriaci prostriedok. Umožňuje lepšie napučanie škrobu, takže chlieb je ľahšie stráviteľný. Takže je to ideálne, zvlášť keď si uvedomíte, že na dobré kysnuté cesto potrebujete iba múku a vodu.

Mimochodom, kysnuté cesto je tiež skvelou alternatívou k droždu. Z kvásku sa dajú piecť pizze, ale aj rožky a dokonca aj Franzbrötchen.

2.1. Stála teplota a aká múka?

Ak chcete pripraviť kysnuté cesto, potrebujete hneď na začiatku aj stálu teplotu prostredia, mala by byť medzi 23 a 28 stupňami. Prvá zásadná otázka, ktorá sa naskytne, je, či pripraviť kysnuté cesto klasickým spôsobom s ražnou múkou alebo s pšeničnou múkou. Možné je oboje. Druhá otázka: extrahovať múku alebo celozrnnú múku? Odpoveď je veľmi jasná: celozrnná múka. Čím lepšia múka, tým aktívnejšia a kvalitnejšia kvások, preto je lepšie používať múku z dobrých mlynov, ako používať kvalitu v supermarkete. Najradšej má čerstvo pomletú múku z mlyna.

Kysnuté cesto v ideálnej podobe

2.2. Tipy na prípravu kysnutého cesta

    Hygiena je dôležitá: miešacie tyčinky, náradie a nádoba, v ktorej sa pripravuje kysnuté cesto, by mali zostať absolútne čisté. A cítiť to medzi tým. Mal by voňať príjemne kyslo. Najlepšie je začať v piatok, potom budete mať celý víkend na sledovanie cesta. A akonáhle to urobíte, ďalšie kysnuté cesto sa dá pripraviť úplne rýchlo. Pracujte striktne podľa daných množstiev Vezmite si peknú nádobu, ktorá sa dá dobre vyčistiť a navyše pekne vyzerá, moje kysnuté cesto v kuchyni je skutočným lákadlom

Na kysnuté cesto potrebujete iba 2 prísady: vodu a soľ.

3. Pripravte si kvások - suroviny a recept

    4 dni na starostlivosť o cesto 50 g ražnej múky (typ 1150) 50 ml vody (vlažná) 1 veľká miska

Suroviny na domáce kysnuté cesto.

3.1. Pripravte si kysnuté cesto - takto to funguje:

  1. Odvážte 50 g ražnej múky a 50 ml vody. Voda by mala mať okolo 25 stupňov. Obe ingrediencie zmiešajte v miske a nechajte zakryté odstáť.
  2. Po 12 hodinách dobre premiešajte - ručne a opatrne.
  3. Štartér z kvásku je pripravený! Teraz vložte do murárskej nádoby a stačí na ňu nasadiť sklenené viečko bez gumy, aby cesto mohlo dýchať. Tam zreje ešte najmenej 3 dni. Ak používate nádobu so skrutkovacím uzáverom, namiesto zaskrutkovania ju jednoducho nasaďte.

2. deň: Po 24 hodinách prvýkrát nakŕmite svoju vlastnú kváskovú zmes: Pridajte 50 g ražnej múky a 50 ml vody, premiešajte ju so zmesou na cesto (kváskový štartér) a nechajte ju stáť 24 hodín pri izbovej teplote.

3. deň: Pridá sa ešte 50 múky a 50 ml vody, potom sa čaká a na 4. deň je ďalšie kŕmenie. Množstvo v miske je už veľké a už dávno začalo bublať, hádzať bubliny a kyslo voňať. To je v tejto fáze úplne normálne, niekedy viac, niekedy menej intenzívne.

4. deň: Na štvrtý deň by malo cesto začať pravidelne bublinkovať a pomaly bublať. Ak máte pocit, že fermentácia ešte nie je ideálna, môžete liečiť prístup k 5. dňu kŕmenia.

Môžete tiež upiecť rožky s domácim kváskom.

4. Tajomstvo kvásku

Teraz je kysnuté cesto hotové a dá sa piecť na prvýkrát. Ale: Tajomstvom dobrého kvásku je jeho vek, pretože čím je starší, tým je jeho hnacia sila intenzívnejšia a lepšia. Ak musíte k prvým bochníkom chleba pridať droždie ako kypriaci prostriedok, stane sa to časom nadbytočné, pretože samotné cesto má dostatočnú kypriacu schopnosť.

4.1. Otázky ohľadom domáceho kvásku

Ako dlho vydrží kysnuté cesto?

Správne kysnuté cesto môže pri správnej starostlivosti trvať celý život. Niektorí pekári používajú ten svoj už mnoho rokov. Trik spočíva v tom, že sa vždy trochu držíte vzadu a potom sa o to staráte, kŕmite ju a staráte sa o ňu. Známy „Herrmann“ funguje aj na báze kvásku.

Ako nakvasím kysnuté cesto?

Kysnuté cesto miluje dobrú múku. Malé baktérie, ktoré tak dobre fungujú, ako kysnúky, ako je škrob. Po pridaní celozrnnej múky vznikne kvásku viac bubliniek ako pri normálnej múke. Môžete tiež použiť iné múky, ktoré potom prevychujete a postupne prikrmujete ďalšou múkou, špaldovou alebo teffovou, tá je dokonca bezlepková.

Koľko kvásku potrebujem na 1 kg múky?

Aspoň 200 g štartéra, ďalšie nemohli ublížiť. Pri ražnej múke by ste mali použiť asi polovičné množstvo kvásku, ako sa múka používa na cesto, t. J. 500 g kysnutého cesta na 1 000 g múky.

Chlieb z medvedieho cesnaku - podľa gréckeho receptu.

Ako môžem kysnuté cesto skladovať?

Zo začiatku si kysnuté cesto vyžaduje trochu viac pozornosti a odporučil by som ho kŕmiť denne.

Ako môžem rýchlo pripraviť kysnuté cesto?

Kváskové cesto potrebuje svoj čas, minimálne 3 dni, pravdepodobnejšie 4, predtým, ako sa dá použiť prvýkrát. Ak to chcete urýchliť a chcete pripraviť rýchle kysnuté cesto, je najlepšie požiadať pekáreň alebo susedov a priateľov o položky, ktoré sa majú podávať, pretože polotovar na kysnuté cesto sa nazýva aj odborne. S tovarom, ktorý si sami nakŕmite (pokyny, ako je uvedené vyššie), môžete na druhý deň upiecť chlieb.

Aký je rozdiel medzi kváskom a droždím?

Oba chutia inak. Kvasinky chutia typicky a radi zintenzívňujú sladké chute, ako je pšeničná múka alebo hrozienkové kobyly. Kysnuté cesto je kyslé a najlepšie chutí s ražným chlebom. Zatiaľ čo prvý deň chutí droždie vynikajúco, na druhý a tretí deň môže byť pečivo jemné a chutné. S kváskom naopak chlieb chutí dlhšie sviežo.

Ako si uložím svoje kysnuté cesto?

Kysnuté cesto je možné skladovať v kuchyni pri izbovej teplote. Potom je však každý deň hladný a musí sa každý deň kŕmiť. Ak nemôžete a nechcete piecť toľko kysnutého cesta, nechajte ho v chladničke. Chlad obmedzuje jeho apetít a treba ho kŕmiť iba každé 2 týždne. Ak to chcete urobiť, vyberte ho z chladničky, nakŕmte (2 - 3 lyžice múky a 2 - 3 lyžice teplej vody) a nechajte niekoľko hodín pôsobiť, aby sa baktérie rozbehli. Potom ho vložte späť do chladničky.

Kysnuté cesto môžete tiež zamraziť, len stratí svoju vitalitu. Môže sa tiež drobiť na papieri na pečenie a nechať sušiť v rúre na miernom ohni, ale aj tak stratí svoju dynamiku.

Kysnuté cesto nakŕmte alebo osviežte?

Existujú dva spôsoby, ako dodať kysnuté cesto: kŕmenie a osvieženie. Pri kŕmení dáte do nádoby, v ktorej bola, múku a vodu a všetko len zamiešate. Pri osviežovaní vyberiete vykysnuté cesto z jeho pohára, dáte ho do misy, pohár poriadne očistíte, nakojíte a v miske zamiešate cesto a potom ho dáte do čistého pohára. Všimol som si, že kysnuté cesto musíte každú chvíľu osviežiť a robím to pravidelne asi každých 10 dní. Potom sa stáva silnejším. Ak vyhodí menej bubliniek a hrozí, že sa z nej stane slizká hmota, určite cesto osviežte.

Čo urobím s kváskom, keď idem na dovolenku?

Najlepšie je dať ho do susedovej chladničky a požiadať ho, aby sa o ňu staral každých 14 dní, ako je popísané vyššie.

5. Upečte si prvý chlieb s vlastným kváskom - recept

    250g kysnutého cesta 500g múky asi 200 ml vody 2 lyžičky soli

Mimochodom, na svoj chlieb vždy používam kontrolný kôš, napríklad tento kontrolný kôš * (odkaz na partnera). Nechal som to tam vstúpiť a na druhý deň som to dal do rúry.

  1. Prvý chlieb môžete upiecť hneď z prvej dávky kvásku: 250 g z neho jednoducho odoberiete na cesto, zmiešate s vodou, múkou, droždím a soľou a vypracujete ho na cesto.
  2. Vezmite asi 100g štartéra zo zvyškovej kysnutej zmesi a odložte do chladničky.
  3. A pokračuje to pečením chleba. Je dôležité, aby toto cesto malo veľa hodín na odpočinok, najlepšie cez noc alebo po celý deň.
  4. Toto cesto sa potom tvaruje na bochník chleba a nechá sa najmenej hodinu odpočívať. Najlepšie v kontrolnom koši.
  5. Potom sa opäť hnetie a sformuje sa z neho chlieb, ktorý sa dá na plech vyložený papierom na pečenie a ide znova.
  6. Medzitým bola rúra vyhriata na 220 stupňov. Pri normálnom hornom a spodnom ohni vtlačíte chlieb do rúry a na plech, ktorý je dole, vyklopíte šálku na espresso plnú vody. Dvierka rúry rýchlo zatvorte a chlieb naparujte.
  7. Po desiatich minútach znížime teplotu na 180 stupňov a pečieme asi 40 minút.

6. Štartér na kysnuté cesto - skladujte a udržiavajte

Štartér z kvásku, teda to, čo ste si vzali z prvého zrelého kvásku, môžete bez starostlivosti oň uchovávať v chladničke až 2 týždne. Je však lepšie kysnutý štartér pravidelne nakŕmiť a spracovať na nový chlieb. Vezmite štartér do veľkej nádoby, premiešajte ho s 50 g vody a 50 g múky a nechajte ho stáť pri izbovej teplote. Teraz je to opäť kysnuté cesto na pečenie.

7. Znamenie, že s kváskom nie je niečo v poriadku:

    ak sa zmení na čiernu alebo zelenú - stačí sa jej zbaviť, potom sa prevráti, cesto stále strašne páchne aj po týždni, namiesto toho, aby kyslo voňalo, patrí aj do koša. Ak sa pri začiatku cesta vytvorí pleseň, mali by ste to skúsiť znova odvážiť sa a zbaviť sa prístupu.

Franzbrötchen si môžete pripraviť aj z kysnutého cesta

Chceli by ste si prečítať viac o pečení chleba? Vy viete nielen to, ako pripraviť kysnuté cesto, ale aj droždie. Ako si kvások vyrobiť sám, píšem o tom tu. Tu vám ukážem, ako pripraviť Lievito Madre, talianske kysnuté cesto na báze kvasníc. Potom sa pozrite na môj olivový chlieb z Grécka. Nájdete tu recept na Franzbrötchen a vynikajúci recept na hrozienkové kobyly, východofrízsky krintstuut.