Pripravte si tofu sami; Effilee
Príprava tofu je skutočne veľmi jednoduchá. Vyžaduje si to určité úsilie, ale akonáhle to zvládnete, druhýkrát je to jednoduché. Dobrá príprava je tu všetko, pretože rôzne kroky spracovania musia byť vykonané rýchlo. Experimentálne nastavenie by malo byť vopred pripravené.
Už len poznámka na Facebooku, že si doma pripravujete tofu, volá na scénu komunitu mafiánov, neprajníkov a vrieska. „O čo ide?“ Je stále neškodné: „Aj vy prestanete piť?“ Úplne disociovaný, zbavený akejkoľvek logickej súvislosti s týmto tvrdením a poznačený obavou zo straty západných noriem, hodnôt a tradícií. Akoby sme žili v krajine vysokej kulinárskej tradície, ktorej hodnotami otriasol invázia pochybných jedál.
Strach, ktorý môže spôsobiť malá sója, je pozoruhodný. Keby ste si mali syr vyrábať sami, pravdepodobne by sa vyskytol potlesk, ale nie za tofu.
Žiadne iné jedlo polarizuje tak silno ako tofu. Salóniky sú z polovice zanedbávané v podobe párkov v chladiarenských regáloch supermarketu a sú odsúdené na vyplnenie medzier. Aspoň tak to je v Nemecku. Nepovažuje sa to za samostatnú potravinu, ale za stopku: „Už nejem mäso, nedávno som ho nahradil tofu.“ Aká škoda. Už sa so Sabine nestretávam, ale vymeňte ju za Stefanie - v skutočnom živote by vás za takúto drzosť bili. A oprávnene.
Všetko, čo potrebujete: sója, voda, chlorid horečnatý, alternatívne citrón
Ako dokáže jedlo s tak dlhou tradíciou a históriou vyvolať také emotívne výbuchy?
Každý má niečo, čo nechutí jesť, veľa ľudí napríklad neobľubuje ružičkový kel, pretože tam sa zle trpená horká chuť stretáva s často kašovitou textúrou. Jedený raz, už nikdy sa ho nedotkol, pretože bol úplne traumatizovaný. Je to len škoda, keď babka nemohla variť. Ale tofu? Kde sú traumy? Neexistuje. Z toho dôvodu, že u nás nemá históriu. Nie pozitívny, ale ani negatívny.
Proste si to nemohol zjesť, však? Ale s tofu to znamená: na podlahe, v špine! A potom znova kopol. Slúži mu správne, špinavé veci. Tofu je migrant v našej kuchyni bez vojnového pozadia. A je plná!
Tofu sa vyrába veľmi podobným spôsobom ako syr: Berieme tekutinu s vysokým obsahom tuku a bielkovín. V Európe je to kravské mlieko, v Ázii sa vyrába mlieko zo sóje, strukoviny, ktorá pochádza z Číny a je jedným z piatich tamojších posvätných semien. Sója sa tam pestovala asi sedemtisíc rokov pred našim letopočtom. Sója obsahuje v priemere dvadsať percent oleja a tridsaťsedem percent bielkovín, čo je veľmi podobné živočíšnym bielkovinám. Proteín vyvločkuje pomocou koagulantu, to znamená, že sa bielkoviny a srvátka oddelia a vy si dáte pauzu. Spracováva sa to ako frakcia mliečnych bielkovín. Tofu je teda zrážané (zrážané) mlieko zo sójových bôbov.
Tvaroh tiež nevyzerá nijako inak ako syr
Sója je tolerantne vďačná rastlina, takmer žiadna pôda nie je príliš neúrodná a jej výnos je vždy vysoký. Dá sa jesť čerstvé a skladovať dobre suché. Je základom pre fazuľové klíčky, sójovú omáčku, miso a samozrejme tofu. Predpokladá sa, že tofu sa vyrába a konzumuje od 2. storočia pred naším letopočtom. Rovnako ako v prípade masla a syra je však ťažké presne určiť, kedy a kde vznikli. Isté je, že tofu pochádza zo severnej Číny. Odtiaľ začal svoj víťazný postup. Do Japonska, Kórey a Vietnamu sa pravdepodobne dostalo prostredníctvom čínskych mníchov. Jedná sa všeobecne o krajiny, kde tofu hrá úlohu v každodennej strave.
V USA sa naopak sója úspešne pestuje od 18. storočia, spočiatku hlavne na výrobu sójovej omáčky, potom ako klasická olejnatá rastlina. Odvtedy výroba vzrástla na vrchol sveta, nasledovala Brazília, Argentína a až potom vlasť Čína. Sójové bôby zaberajú šesť percent obrábanej pôdy na svete, ale iba asi dve percentá globálnej produkcie spotrebujú ľudia. Nie je potrebné sa báť cudzej infiltrácie z tofu ...
V USA sa sója nepovažuje za potravinu, ale za surovinu. Je základom pre ťažbu oleja, krmivo pre zvieratá, potravinové prísady, biopalivá, slúži na obohatenie pôdy dusíkom alebo je len predmetom špekulácií na burzách. Aj keď sa sója nepovažuje za potravinu, máme zvláštnu podmienku, že deväťdesiat percent všetkých potravinárskych výrobkov v USA dnes obsahuje sóju ako lacnú náhradu drahých originálnych prísad. To znamená, že jedlo, ktoré sa nepovažuje za jedlo, sa do jedla primiešava ako lacná náhrada skutočného jedla. Určite zatiaľ? Deväťdesiat percent použitej sóje je už geneticky modifikovaných, čo v USA na rozdiel od našej nemusí byť označené.
Sója a teda tofu sa zdajú byť uviaznuté v slepej uličke mimo Ázie. V Ázii sa neobávajú zmiešania tofu s normálnymi jedlami. Tofu s mäsom, rybami, vegetariánske, vôbec žiadny problém. Vietnamci dokonca vyvinuli umeleckú formu z opätovného vytvárania rýb alebo mäsa z tofu. Nikoho by však nenapadlo použiť ho na niečo vymeniť. Tofu sa považuje za samostatnú kategóriu a je pevne zakotvené v každodennej kuchyni.
V Nemecku tofu visí niekde medzi Áziou a USA. Nejako je to jedlo, ale aj podozrivé, pretože vždy je to nejaká náhrada: sójové mlieko s laktózou, tofu klobása, keď sa snažíte vyhnúť mäsu. Najmä nespočetné množstvo plagiátov z mäsa vyrobené z tofu volá partizánov fazuľového tvarohu na barikády. Tofu nie je len tofu, existuje nespočetné množstvo druhov s tisíckou možných kombinácií. Blokové tofu, hodvábne tofu, lisované tofu, tofu rezance, tofu koža, vyprážané tofu, páchnuce tofu, údené tofu a fermentované tofu je len niekoľko z nespočetných variácií.
Východiskom pre súkromné laboratórium tofu by malo byť hodvábne tofu a stlačený blok tofu. Tieto dve odrody sú najbežnejšie a blokové tofu je vhodné najmä na ďalšie experimentovanie a spracovanie.