Pripravte si vlastnú zmrzlinu JEDTE CHYTREJŠIE
Olizujte zmrzlinu bez výčitiek - so zmrzlinou superfood sa tento sen stáva skutočnosťou. EAT SMARTER sa pozrel cez rameno odborníkov na hamburgskú zmrzlinu z Luicella’s. Interview bolo o najlepších tipoch, ako si vyrobiť vlastnú zmrzlinu doma a vo firme Luicella’s.
Poznámka: Časť rozhovoru sa po prvýkrát objavila v tlačenom časopise, číslo 4/2019. Vnútri: Všetko o téme zmrzliny superfood, najzdravších ingredienciách a výsledkoch nášho veľkého testu zmrzliny s vybranými výrobkami zo supermarketu. Vyžiadajte si teraz zadarmo vzorovú kópiu?
Jalena Christ je kvalifikovaná ekotrofologička a je zodpovedná za výrobu, vývoj nových odrôd a zabezpečenie kvality v spoločnosti Luicella’s, hamburskej zmrzlinovej spoločnosti založenej v roku 2013. www.luicellas.de
Vyrobte si zmrzlinu sami: tak to funguje
Pani Kristová, prečo sa oplatí vyrábať zmrzlinu sami?
"Na jednej strane máte prirodzene veľmi presný prehľad o tom, čo je vo vnútri." Na druhej strane som toho názoru, že zmrzlinu je možné urobiť oveľa vzrušujúcejšou pridaním kúskov alebo niečoho podobného. V skratke: môžete robiť, na čo máte chuť. Napríklad v supermarkete ťažko nájdete avokádovú a citrónovú zmrzlinu, pretože nebude oslovovať dostatok spotrebiteľov. ““
Čo musí byť zmrzlina, aby bola doma úspešná?
"Nefunguje to bez tuku ako nosiča chutí, kvapaliny, ktorá zmrzne ako voda a mlieko a cukru ako protiľahlého pólu." Posledne menovaný znižuje bod tuhnutia a zaisťuje tak peknú krémovosť. Ak sa chcete vo svojej zmrzline vyhnúť tukom, mali by ste si pripraviť sorbet. V zásade sa sem však musí pridať viac cukru, aby neskĺzol. ““
Stroj na výrobu ľadu - áno alebo nie?
„Najdôležitejšie pri výrobe zmrzliny je, aby bola hmota zmrazená a súčasne zmiešaná. A bez stroja to v skutočnosti funguje celkom dobre. Umiestnite zmes na zmrzlinu do mrazničky bezpečnej nádoby, vložte ju do mrazničky a miešajte ju každých 30 až 45 minút. Pripravená zmrzlina trvá až šesť hodín. Stroj to dokáže za pouhých 30 až 60 minút - to je samozrejme pohodlnejšie a umožňuje to relatívne spontánnu výrobu. Okrem toho nemožno poprieť, že zmrzlina je jednoducho krémovejšia, pretože za stáleho miešania sa do nej vháňa viac vzduchu. ““
Aké praktické príslušenstvo potrebujete na výrobu zmrzliny bez stroja?
„Odporúčam uzamykateľnú a mrazničku bezpečnú nádobu z materiálov bez chuti, ako je nehrdzavejúca oceľ alebo plast, odmerka, ručný mixér na miešanie zmrzlinovej hmoty a ručný mixér. Ja osobne vždy všetko pretlačím, aby sa cukor naozaj dobre rozpustil a nevznikli nepekné kryštáliky cukru. ““
Ktoré alternatívy cukru sú vhodné na prípravu zmrzliny svojpomocne?
„Na použitie v domácnosti odporúčam napríklad trstinový cukor, cukor z kokosových kvetov alebo agávový sirup. Funguje aj javorový sirup a med; netreba však podceňovať ich výraznú chuť. Ak použijete alternatívu tekutého cukru, bude pravdepodobne potrebné mierne znížiť zostávajúce množstvo tekutiny. ““
Fantázii sa pri príprave zmrzliny medze nekladú. Alebo možno áno?
"Z ľadu sa dá vyrobiť v podstate takmer všetko a je to predovšetkým otázka vkusu." Osobne by som však nespracovával napríklad čerstvé kivi alebo ananás s mliečnymi výrobkami. Potom môže zmrzlina nepríjemne zhorknúť. Môžu za to enzýmy aktinidín (kivi) a bromelaín (ananás), ktoré rozkladajú mliečne bielkoviny. Ale kiwi sorbet chutí naozaj dobre. A rád kombinujem ananás ako alternatívu s kokosovým mliekom. ““
Ako sa dá skladovať domáca zmrzlina?
"V mrazničke (smiech) - vo vzduchotesnej plastovej nádobe." Každý, kto dodatočne mierne stlačí potravinovú fóliu na ľad, aby chránil pred popálením v mrazničke, robí všetko správne. “
Zmrzlina má dátum spotreby?
"Zmrzlina sa v zásade nepokazí kvôli nízkym teplotám, pokiaľ si ju nenaservírujete špinavou lyžičkou a zvyšok nezmrazíte." Chuť však časom opadne. Konzistencia môže byť kryštalická, ak často dostávate ľad z mrazničky a potom ho znova zmrazíte. Môj tip: rýchlo to zjedzte, aj tak je to príliš chutné (smiech). “
Na záver, aké sú vaše najdôležitejšie tipy pre všetkých hobby výrobcov zmrzliny?
"Nekombinujte viac ako päť rôznych príchutí v jednej zmrzline." V zásade však platí toto: Buďte kreatívni, odvážni a vyskúšajte sami. Nenechajte sa tým odradiť, ak to nefunguje hneď na prvýkrát - prax je dokonalá. “
Spoločnosť Luicella
Ako dlho ste s Luicellou?
„Do spoločnosti som prišiel v apríli 2018 so zameraním na výrobu zmrzliny. Okrem toho patrí teraz medzi moje ďalšie oblasti zodpovednosti aj zabezpečenie kvality a vývoj produktov, a to aj pre typy pohárov, ktoré je možné kúpiť v maloobchode. ““
Kde ste sa naučili vyrábať zmrzlinu?
„Vždy ma bavila zmrzlina (smiech) a doma som trochu experimentovala. Táto téma bola tiež súčasťou mojich štúdií výživy (vedy o výžive) v Hamburgu. Ale vlastne som sa naučil iba to, ako vyrobiť zmrzlinu vo veľkom meradle u Luicelly - v súlade s heslom Learning by Doing ‘.“
Aký je tvoj obľúbený u Luicelly?
"Pre mňa to závisí od počasia." Keď je vonku leto a teplo, mám radšej osviežujúci sorbet z citróna a bazalky. Keď teplota klesne, zbožňujem našu praženú zmrzlinu z mandľového javorového sirupu. Mojou úplne najobľúbenejšou je však odroda gréckeho horského čaju citrónového medu, ktorú som vyvinul a vyrobil v spolupráci s priateľským dovozcom gréckeho horského čaju. “
Lízal z vafle alebo lyžičkou do hrnčeka?
"Som súčasťou tímu, Becher." Mimochodom, vzťahy s našimi hosťami sú celkom vyvážené. ““
Odkiaľ čerpáte nápady pre svoje kreatívne odrody?
„Veľa vzniká spoluprácou. Napríklad s ľuďmi, ktorých poznám napríklad na veľtrhoch, a ktorí majú super produkt - ako napríklad v prípade spomínaného gréckeho horského čaju. Tiež sa rád inšpirujem, keď som vonku s priateľmi, napríklad z iných jedál alebo dezertov v jedálnych lístkoch reštaurácií alebo kaviarní. Alebo keď sa prechádzam po trhu a mám oči otvorené pre sezónne bylinky a ovocie. V hlave sa mi vždy vynárajú nápady, ktoré sa dajú dobre kombinovať. Určite mi prospieva aj to, že som kreatívny človek, ktorý sa nebojí nových vecí. ““
Aká regionálna ste v Luicella’s?
„Veľkú dôležitosť pripisujeme výrobe v čo najväčšej regionálnej miere. Čerstvé suroviny pochádzajú z neďalekých mestských trhov. A naše mliečne výrobky, mlieko a smotana, ktoré zmiešame do zmrzliny, pochádzajú z bezprostredného regiónu. Presnejšie od spoločnosti Kruses Hofmilch v Rellingene, ktorá je od Hamburgu vzdialená asi 20 kilometrov. “
Ako si pripravíte zmrzlinu u Luicelly?
„Začínam ráno prípravou všetkých omáčok a zálievok pre typy, ktoré chcem v ten deň pripraviť - zvyčajne je ich päť. To znamená, že napríklad uvarím karamel, opečiem, nakrájam a skaramelizujem orechy alebo pečiem brownies. Potom všetky tieto recepty a ďalšie suché látky, ako je cukor, vanilka a kakaový prášok, jednotlivo odvážim, dezinfikujem a označím nádoby na zmrzlinu. Tesne pred naplnením zmrzlinového stroja vážim iba tekutiny ako mlieko a smotanu, pretože tieto sa musia prirodzene ochladiť. Potom pridávam sušinu po jednotlivých druhoch do tekutiny a všetko pretlačím, až kým nemá peknú krémovú konzistenciu. Táto hmota ide do nášho zmrzlinového stroja, ktorý za súčasného fúkania vzduchu pod ľadom mieša a zmrazuje súčasne. Až keď zmrzlina vyjde zo stroja, navrstvím v poslednom kroku zálievku alebo opatrne vmiešam omáčky. ““
„Takto vznikajú všetky špeciálne odrody pre naše pobočky. Z kapacitných dôvodov máme náš štandardný sortiment, ktorý je k dispozícii aj v maloobchodných predajniach, vrátane jahodovej a mätovej zmrzliny, vyrábaný externe v Hamburgu Stellingen podľa našich špecifikácií a s našimi prísadami. “
Aký je rozdiel medzi zmrzlinou Luicella a konvenčnými priemyselnými výrobkami?
„Sme stopercentne prírodní, pracujeme bez pridania konzervačných látok, pridaných aróm alebo emulgátorov. Do druhého menovaného patrí napríklad vajíčko. Aby sme mohli vyrábať aj vegánsku zmrzlinu, na našej zmrzlinovej základni sa bez nej úplne zaobídeme. ““
Ako vymeníte vajíčko?
„S veľkou láskou (smiech). Používame rastlinné zahusťovadlá a spojivá, gumu zo svätojánskeho chleba a guarovú gumu. Nakoniec obaja zabezpečia aj potrebnú stabilitu ľadu v pohári. ““
Kľúčové slovo vzduchový príplatok: čím sa Luicella líši od priemyslu?
"Na našom ľade máme porovnateľne nízky prebytok vzduchu, iba 20 percent." To znamená, že 500 mililitrový pohár obsahuje takmer 400 gramov ľadu. A pretože vzduch nemrzne, naša zmrzlina je tiež dosť tvrdá, keď vychádza priamo z mrazničky. ““
Prečo si myslíte, že toľko ľudí má rád zmrzlinu?
„Zmrzlina je samozrejme v horúcich letných dňoch neskutočne osviežujúca. Zmrzlina chutí dobre po celý rok, pretože je sladká. Každý človek sa narodí s preferenciou pre túto príchuť. ““
Môžeme sa tešiť na vzrušujúci vývoj nových produktov v Luicella’s toto leto?
„Neustále pracujeme na vytváraní nových odrôd. Týmto spôsobom môžeme zaručiť, že ľadový svet zostane pre našich zákazníkov zaujímavý a rozmanitý. ““