Prírodné látky pre správnu výživu - Pri hľadaní zdravého sušienky (archív)
Jedlo so zníženým obsahom cukru môže niekedy chutiť trpko alebo nevýrazne. Prírodné prísady a príchute to môžu zmeniť. Na konferencii „Bioflavour“ vedci informovali o tom, ako je možná plná chuť aj pri zníženej nutričnej hodnote.
- rozdeliť
- Tweet
- Vreckový
- Stlačiť
- Podcast
viac na túto tému
Diéta „Prísadám sa môžete vyhnúť nákupom čerstvých potravín“
Je prestávka na kávu. Sladké kúsky sa hromadia v bufete, ktorý bol pripravený pre účastníkov konferencie. V susednej zasadačke sedí pred sušienkami aj Christiane Gras a zápasí s otázkou dobrého vkusu: „Tak teda dobre. Tu sa otestujem. Máme dve vzorky.“
„Maskovanie“ dochuti sladidiel
Vedec zahryzne do jedného z dvoch koláčikov pred sebou. Vyzerajú rovnako, ale je v nich jemný rozdiel. V jednom zo sušienok bol časť cukru uložená a nahradená náhradami cukru - ale ktorý to je? Christine Gras: „Nemôžem to povedať presne, ale v tomto prípade by som uprednostnila B, pretože A má pre mňa veľmi miernu trpkú príchuť.“ Typické pre náhrady cukru. Problém, pretože „ľahké“ sušienky alebo limonády by samozrejme nemali chutiť ľahko, ale skutočne dobre.
Christiane Gras pracuje v biotechnologickej spoločnosti BRAIN AG na výskumnom projekte, ktorý sa zameriava presne na toto: „Čo robíme, je: náhrady cukru, ktoré sú už známe, napríklad prírodné sladidlá, ako je stévia, - už každý počul - vylepšiť svoje chuťové profily. ““ Za týmto účelom spolu so svojimi kolegami hľadá takzvané horké blokátory - prírodné rastlinné látky, ktoré „maskujú“ nepríjemnú pachuť sladidiel, to znamená, že sú neprijateľné.
Aby vedci našli jednu z tisícov molekúl, ktoré to dokážu, používajú bunkové línie jednotlivých chuťových buniek v jazyku. Týmto umelým jazykom sa potom dá podľa chuti zmes sladidla sacharín a testovanej látky - potenciálneho horkého blokátora. Vďaka tejto metóde Christiane Gras a jej kolegovia našli novú prírodnú prísadu, ktorá nielenže robí chuť sacharínu sladkou, ale tiež odstraňuje horkosť z grapefruitového džúsu alebo stévie.
Prírodné látky pre zdravú výživu
Pravdepodobne sa v nasledujúcich rokoch zvýši dopyt po týchto prísadách: V Nemecku sa od roku 2000 počet ľudí s nadváhou zdvojnásobil. Neviazaná výživa stojí náš zdravotný systém zhruba 17 miliárd eur ročne: „Pomyslime na mnohých diabetikov a tiež na množstvo problémov, ktoré vedie k príliš veľkému množstvu cukru. A bohužiaľ spotrebiteľ nie je pripravený žiť s menším počtom cukrov . “
Ludger Wessjohann je profesorom na Leibnizovom inštitúte pre biochémiu rastlín v Halle an der Saale. Aj jemu ide o to, čo predstavuje dobrý vkus. Smelo si vezme prvý sušienku a potom druhú. Pri hľadaní prírodných látok, vďaka ktorým sú nezdravé potraviny zdravšie, už biochemik prešiel dlhú cestu.
Na svojej konferenčnej prednáške ukazuje svoju fotografiu v džungli Vietnamu. Ramená plné exotických listov a rastlín. "Je to presne to isté ako na fotografii. Idete do terénu, robíte pozorovania, vidíte rastliny, dokonca aj rozhovory s ľuďmi na mieste, musíte ich zahrnúť, to je veľmi dôležité."
Výprava do džungle
Ludger Wessjohann si z jednej z týchto výprav priniesol Mycetia balansae. Rastlina tradične používaná v bylinkových čajoch. Spolu s partnermi pre spoluprácu sa podarilo izolovať z ich listov predtým neznámu náhradu cukru: Balansin: „Látka nie je nijako strašne sladká, ale má, ak chcete, sladký účinok. To znamená, že sladké veci sú vnímané ešte sladšie . “
Balansin má znateľnú vlastnú chuť len vo veľmi vysokých koncentráciách. Môže sa použiť ako prísada do potravín na zníženie cukru bez toho, aby došlo k znehodnoteniu chuti. Schválenie je však stále na úplnom začiatku. Zatiaľ musia byť „zdravé“ sušienky sladené inak.
Ludger Wessjohann si vypláchne ústa vodou a zopakuje test sušienok - ktorý z nich má opäť znížený obsah cukru? "No, to je ťažké. Napísal by som: B. Ale nie som si stopercentne istý, a to už ukazuje, že je to dobrý produkt - teda v tomto ohľade. Podľa môjho názoru sú veci až príliš sladké."