Prirodzená sladkosť s charakterom - zdravotné poradenstvo UGB
Pokiaľ ide o pôžitok pri jedle, sladká chuť a teda sladké jedlo sú pre mnohých veľmi populárne. Dá sa to urobiť aj bez vysoko spracovaného priemyselného cukru. Celodenná kuchyňa má ako alternatívy čo ponúknuť.
Ako čerešnička na torte jedla by nemal chýbať sladký nápoj, dezert alebo pečivo. Celá strava odporúča regionálne, ekologicky vyrobené a nízko spracované potraviny. Ideálne je preto upustiť od prírodnej sladkosti miestnych plodov alebo namočených, nesírených sušených plodov. Nie sú však rovnako vhodné na každé kuchynské spracovanie. Vynára sa preto otázka, ktoré z mnohých alternatívnych sladidiel na trhu sa dá stále odporúčať na použitie v celých potravinách.
Vôňa veľa šetrí
Celkom odlišné sú svojim pôvodom a konzistenciou, všetky prírodné sladidlá majú jednu spoločnú vlastnosť: nielen sladkú chuť. Všetky majú tiež veľmi charakteristickú arómu, ktorú je možné cielene použiť v jedlách a nápojoch, rovnako ako v prípade korenia. Výsledkom je, že obohacujú chuť pokrmov nad rámec sladkosti. To znamená, že často postačuje menšie množstvo sladidiel. Pozitívny bod, pretože prírodné sladidlá tiež obsahujú toľko kalórií ako rafinované výrobky a mali by sa používať iba v malom množstve. Jednoduchá výmena one-to-one, teda rovnaké množstvo javorového sirupu namiesto cukru, zvyčajne neprichádza do úvahy. Vyžaduje si to trochu know-how, malý takt a nakoniec skúsenosti, aby ste uspokojivo využili alternatívy cukru. Najlepšie je používať výrobky v bio kvalite.
Sladké od včely
Med má dlhoročnú tradíciu a je súčasťou rôznych kultúr potravín. Zo všetkých sladkých jedál, ktoré sa nachádzajú v prírode, má najvyšší podiel sladkosti a skladá sa hlavne z ovocia a hroznového cukru. Podľa toho, ktoré kvety dodali včelám nektár a peľ, získa med charakteristickú arómu. Akácia, pomaranč, levanduľa a med z lipového kvetu sú len malým výberom z ponúkaných odrôd. Líšia sa farbou a tekutou až krémovo-viskóznou konzistenciou. Enzýmy v mede, ktoré neboli tepelne upravené, sa veľmi odporúčajú v celých potravinách. Ako včelí produkt obsahuje med veľa enzýmov a ďalších zdraviu prospešných látok, ktoré sú citlivé na teplotu. Z tohto dôvodu by sa tento med mal používať iba nevykurovaný v kuchyni. V obmedzenej miere možno odporučiť tepelne upravený med. Môže sa používať napríklad na pečenie a karamelizáciu.
Pri použití medu, ktorý nebol tepelne upravený, môžu jeho stále aktívne enzýmy porušiť väzby na báze škrobu v krémoch, omáčkach a pudingoch atď. Na tieto prípravky je lepšie použiť buď tepelne upravený med alebo iné sladidlá. Med má tendenciu po zahriatí skaramelizovať. Preto je pečivo sladené medovo rýchlejšie a konzistencia je chrumkavejšia.
Pri tepelne neupravenom mede nemôže nikto zaručiť, že neobsahuje baktérie. Preto by sa deťom nemalo do tohto jedného sladidla dávať jedlo až do jedného roka. Črevná flóra dojčiat ešte nie je dostatočne stabilná, aby poskytovala účinnú bariéru pre kolonizáciu nepriaznivými baktériami.
Koncentrované šťavy vyrobené z ovocia
Na výrobu sladkých koncentrovaných štiav a sirupov sa zahusťujú zodpovedajúce zeleninové šťavy. To znamená, že najmä jablká a hrušky sú pri pôsobení tepla dehydrované. Tak vzniknú riedke až viskózne kvapaliny s vysokou koncentráciou ich charakteristického obsahu cukru a súvisiacej arómy. Napriek tomu, že sú dehydrované, majú vyšší obsah vlhkosti ako cukor. Preto by sa malo množstvo tekutiny uvedené v receptoch znižovať, aby sa dosiahol dobrý výsledok pečenia.
Jablkové a hruškové sirupy majú vysoký podiel fruktózy. Z prírodných sladidiel sú to určite tie, ktoré sa s najväčšou pravdepodobnosťou odporúčajú pre celé jedlá po ovocí a mede. Pretože jablká a hrušky pre zahustenú šťavu je možné vyrábať a spracovávať regionálne. To tiež umožňuje zmysluplne využiť prebytočné ovocie.
Sirup z púšte
Hustá šťava sa získava aj zo šťavy mexickej agáve, ktorá zaujme ovocným stojanom vysokým až dvanásť metrov. Sirup z agáve sa v podstate skladá z fruktózy, ktorá má o niečo silnejšiu sladiacu silu ako normálny stolový cukor, a preto sa jej dá dávkovať menej. Z uvedených prírodných sladidiel má najnižšiu inherentnú chuť a je vhodný ako jemná sladká chuť bez chuti. Z ekologického hľadiska je to však v porovnaní s koncentrovanými ovocnými džúsmi horšia voľba z dôvodu dlhých dopravných trás.
Sladkosť stromov
Tenký javorový sirup je vyrobený zo šťavy severoamerického cukrového javora. Podľa času zberu je jeho farba svetlá až tmavá a aróma jemná až silná. Sirup, ktorý je veľmi populárny v USA a Kanade, má charakteristickú karamelovú chuť a hodí sa napríklad k cestám a orieškom. Severoameričania tradične radi jedávajú javorový sirup s raňajkovými oblátkami alebo palacinkami. Aj tu je hodnotenie z ekologického hľadiska horšie z dôvodu dlhých dopravných trás. Podobne ako v prípade džúsu z agáve je aj výroba energeticky náročnejšia ako pri koncentrovaných ovocných džúsoch z miestnych regiónov.
Menej známy je ryžový sirup. Získava sa z mletej ryže, ktorá sa ohrieva vodou a enzýmami. V priebehu fermentácie sa ryžový škrob štiepi na viac cukrov, sladový cukor a glukózu. Po odfiltrovaní pevných zložiek sa kvapalina opäť zahustí. Vďaka vysokému podielu polysacharidov chutí ryžový sirup menej sladko; jeho aróma pripomína orechy. Keďže ryžový sirup, na rozdiel od iných sladidiel, neobsahuje sacharózu ani fruktózu, môžu ho na sladenie použiť aj ľudia s intoleranciou na fruktózu. Podľa toho ho výrobcovia tiež používajú v špeciálnych potravinách pre túto cieľovú skupinu.
Chutné a zdravé sladké
med je obzvlášť obľúbená ako nátierka do müsli, cereálnych kaší alebo teplých nápojov do celozrnnej kuchyne. Chuťovo zaokrúhľuje pôvabné korenené dresingy, napríklad chuťovo spolu s horčicou alebo chrenom, a je vhodný na glazovanie a karamelizáciu škrobovej zeleniny, pečienok atď.
Jablkový a hruškový sirup je ideálny ako sladká poleva alebo na sladké cereálne jedlá. Chutia lahodne ako ovocno-sladká zložka do sladkokyslých jedál, napríklad k kyslej kapuste, a aromaticky uzatvárajú sladké rajnice a ovocné koláče.
Sirup z agáve zušľachťuje ovocné dezerty, rovnako ako mliečne koktaily alebo smoothies. Vďaka nízkej chuti je ideálny na sladenie teplých nápojov, jogurtov a sladko-ovocných dresingov.
javorový sirup Chutí dobre na sladkom pečive a hodí sa k sladkým dezertom a koktailom. Je vhodný aj na glazovanie pečienok alebo škrobovej zeleniny, ako je mrkva, malé zemiaky alebo sladké zemiaky.
Ryžový sirup Môže byť použitá ako samostatná nátierka alebo s kakaom a orechmi ako náhrada za komerčne dostupné orechové nugátové krémy. Môže sa tiež použiť na sladenie müsli a mliečnych výrobkov a je vhodný najmä pre tých, ktorí trpia neznášanlivosťou fruktózy.
Celý trstinový cukor a Celý repný cukor sú ideálne ako objemová prísada do pečiva. Sú tiež dobré na prípravu chrumkavých müsli alebo tyčiniek, na skaramelizáciu vlašských orechov alebo mandlí na pečivo a dezerty.
Repný sirup sa konzumuje ako nátierka alebo regionálne so zemiakovými plackami. Tradične sladí a farbí vianočné pečivo, pumpernickel a omáčky (napr. Na rýnsky sauerbraten).
Varianty ekologického cukru
Na výrobu kryštalického celého trstinového cukru sa cukrová trstina lisuje mechanicky. Získaná šťava sa najskôr oddelí a po vylisovaní filtruje. Varením zhustne na sirup a potom sa suší a melie. Konečným produktom je hrubý prášok, ktorý má tendenciu vytvárať v balení hrudky. Chemické látky, ako sú tie, ktoré sa používajú na výrobu rafinovaného bieleho cukru, sa tu nepoužívajú.
Na celom svete sa 80 percent cukru vyrába z cukrovej trstiny. Nemecko je na druhej strane jedným z hlavných výrobcov kryštalického repného cukru, ktorý sa chemicky nelíši od trstinového cukru. K tomu sa koreňové hľuzy cukrovej repy nasekajú, ich šťava sa vylisuje, zahustí a kryštály cukru sa izolujú prídavkom rôznych látok. Repný cukor sa používa hlavne pri výrobe potravín, v biokvalite aj v mnohých sladených bioproduktoch. Ako sladidlo sa ponúka v biologickom maloobchode oveľa menej často ako trstinový cukor. Známy je tmavohnedý sirup z cukrovej repy, ktorý sa tiež nazýva repná bylina. V prvých krokoch sa vyrába podobným spôsobom ako repný cukor, stále však obsahuje všetky rozpustné zložky cukrovej repy, ktoré jej tiež dodávajú výraznú farbu a mierne horkastú dochuť.
Z dôvodu nižšieho stupňa spracovania sa pre zdravú stravu stále odporúča v malých množstvách celý trstinový cukor a celý repný cukor a sirup. Surový trstinový cukor a hnedý cukor sa naopak neodporúčajú. Vďaka domácej výrobe a kratším prepravným trasám možno celý repný cukor klasifikovať ako ekologicky udržateľnejší ako celozrnný.
Menej roztomilý ako cieľ
Celá výživa potravín je predovšetkým o znížení nadmerného prahu chuti na sladké. Alternatívne sladidlá by sa preto mali tiež používať opatrne a iba s mierou - ale s veľkým potešením.
Zdroj: UGB-FORUM 3/2013, s. 121-123
Foto: auremar - fotolia.com
UGBFóra
▶ ︎ Spravodaj
Raz za mesiac vás informačný bulletin UGB bezplatne informuje o:| • aktuálne odborné informácie • Správy z vedy • Kniha a tipy na surfovanie • Recept mesiaca | • Sezónna zelenina a ovocie • Pracovné ponuky v oblasti výživy/ Životné prostredie/prírodné jedlo • UGB udalosti a nové médiá |
▶ ︎ Skúšobné predplatné
3 čísla iba za 15 EUR namiesto 25,50 EUR.
Na výber dostanete aj darček.