Prirodzene výdatné a umelo vyrobené - debata o umami a glutamáte; Yumbau Dim
Sladké, kyslé, slané a trpké: každý deň sa stretávame s najzákladnejšími chuťovými vnemami ľudského jazyka. Kedy ste sa ale naposledy stretli s umami? Ako pôžička japonského umai (vynikajúca) je umami známa nielen ako piata základná chuť, ale aj ako aminokyselina L-glutamát, ktorá je známa ako prirodzene sa vyskytujúci glutamát sodný. Ak sa téma glutamátu objaví v rozhovore, často sa spája s kľúčovými slovami, ako je stimulant chuti do jedla, príčina migrény a výkrm, ktorý pri dlhodobej konzumácii vedie k mnohým zdravotným problémom.
Aj keď výskum tvrdí, že veľa škodlivých vedľajších účinkov je možné vysledovať až k syntetickému glutamátu, prirodzene sa vyskytujúci glutamát v potravinách umami má veľa zdravotných výhod a slúži na potlačenie chuti do jedla. Objav umami a tvorba syntetického glutamátu sú niektoré z najkontroverznejších tém v oblasti výživy, ktoré nás povzbudzujú, aby sme sa vedome informovali o tom, čo jeme a ako sa vyrába.
Aká je chuť umami a v ktorých potravinách sa prirodzene vyskytuje?
Jemná, výdatná chuť umami poskytuje nielen príjemnú chuť pre dospelých. Je to tiež prvá chuť, ktorú novorodenci spoznajú v materskom mlieku. Prvýkrát objavený a popísaný v roku 1908 na Tokijskej cisárskej univerzite japonským profesorom Kikunae Ikedom, začalo sa umelo napodobňovať lahodnú chuť.
Potraviny, ktoré obsahujú prirodzene sa vyskytujúci glutamát v kombinácii s ďalšími zložkami bohatými na umami, tvoria energetický zdroj buniek, ktoré obklopujú našu črevnú výstelku, a podporujú prenos signálu do žalúdka, tenkého čreva a pečene počas tráviacich procesov. Tak, ako jazyk rozpoznáva chuť umami, dokážu to aj naše žalúdočné bunky. Prírodný glutamát nielenže podporuje naše trávenie, ale produkuje aj neurochemiku, ktorá stimuluje činnosť mozgu a je dôležitým faktorom v procesoch pamäti a učenia. Okrem stimulácie mozgových funkcií používa telo prírodný glutamát aj na výrobu GABA (kyselina gama-aminomaslová), ktorá je klasifikovaná ako neurochemický inhibičný prostriedok a má upokojujúci účinok.
Pikantná, výdatná chuť Umami je príjemná, napriek tomu zložitá a ťažko opísateľná. Zanecháva zreteľne odlišnú chuť ako štyri ďalšie základné chute. Niektoré druhy jedál s príchuťou umami, ktoré prirodzene obsahujú veľa L-glutamátu, nám nie sú také cudzie:
Syry (najmä parmezán)
Morské riasy Kombu a ďalšie druhy morskej zeleniny
Umami špeciality nájdete po celom svete.
(zdroj: https://www.umamiinfo.com/world/_)
Aký je pôvod a nebezpečenstvo syntetického glutamátu?
Keď profesor Ikeda v roku 1909 dokázal identifikovať aminokyselinu glutamát v potravinách s umami chuťou, bolo mu jasné, že je potrebné dokázať synteticky reprodukovať zvláštnu chuť. Začal chemicky extrahovať glutamát, spracovať ho na soľnu kryštalickú látku a potom ho nechať upustiť Glutamát sodný (v angličtine „Monosodium Glutamate“ alebo „MSG“)patent.
Syntetický glutamát sa používal na to, aby sa jedlá jemnej a nudnej chuti stali jedlými a chutnejšími, ale nie nevyhnutne zdravšími. Napriek všetkému nemusela byť kvalita jedla vysoká, čo je zvyčajne zrejmé z ceny a množstva sodíka a cukru. Ak sa do lacných a nekvalitných potravín pridáva bezplatný (neviazaný) syntetický MSG, často to povzbudzuje spotrebiteľov, aby kupovali a konzumovali nadmerné množstvo potravín, ktoré by inak konzumovali.
Dve bežné formy kyseliny glutámovej, kyselina L-glutámová a D-glutámová, zodpovedajú za spotrebu prírodného a syntetického glutamátu. Zatiaľ čo sa kyselina L-glutámová nazýva „viazaná na bielkoviny“, kyselina D-glutámová alebo „voľná kyselina glutámová“ sa vyrába umelo alebo chemicky mimo telo. Zatiaľ čo sa iba kyselina L-glutámová prirodzene vyskytuje v potravinách umami a väčšie množstvo sa zvyčajne odbúrava a vylučuje z nášho tela. spracovaný, ohriaty, hydrolyzovaný alebo fermentovaný proteín sa štiepi na kyselinu D- aj L-glutámovú. Počas tohto procesu vzniká množstvo toxických vedľajších produktov, často karcinogénnych, a podľa niektorých výskumníkov by to mohlo byť v kombinácii s kyselinou L- a D-glutámovou príčinou vedľajších účinkov a zdravotných problémov spojených s glutamátom. Aj konzumácia veľkého množstva iba prirodzene sa vyskytujúcej kyseliny L-glutámovej môže viesť k nadmernej stimulácii nervového systému.
Zatiaľ je stále veľmi kontroverzné, ktoré presné zdravotné riziká pochádzajú z konzumácie syntetického glutamátu. Vážne zdravotné problémy sa všeobecne pripisujú tým, ktorí už bojujú s alergiami a intoleranciami a ktorí sú už citliví na niektoré zložky.Títo ľudia môžu mať negatívne účinky častejšie ako tí, ktorí nemajú citlivosť, neznášanlivosť alebo alergie.
Ukázalo sa však, že glutamát, ktorý sa konzumuje v prírodnej forme ako nespracovaná potravina, ponúka zdravotné výhody.Ide o to, že telo nerozlišuje medzi syntetickým a prirodzene sa vyskytujúcim glutamátom, takže je preň chemicky identický a môže sa rovnakým spôsobom vstrebávať a odbúravať. Vykonáva sa tiež výskum, či dlhodobé účinky glutamátu, najmä skrytého, chemicky vyrobeného glutamátu, majú negatívny vplyv na pravidelné stravovacie návyky, napríklad ako stimulátor chuti do jedla.Rovnako ako v prípade všetkého, čo chutí, aj tu sa oplatí konzumovať všetko s mierou.
Niektoré štúdie ukazujú, že pravidelná konzumácia syntetického MSG po dlhšiu dobu môže potenciálne viesť k zdravotným problémom. Najmä:
Prírastok hmotnosti (najmä v oblasti brucha)
Nebezpečenstvo pre plod počas tehotenstva
Zvyšuje sa riziko záchvatov a zmien správania