Prítomnosť neprítomnosti - domov - 2020
Smart Home s ukážkou openHAB 2 - prítomnosť a neprítomnosť s tlačidlom Amazon Dash (november 2020).
Napriek tomu, že severomorská kuchyňa je založená na ryži, je prekvapivo zriedkavé naraziť na niečo, čo je často stredobodom každého jedla pre bohatých a chudobných v iných kuchyniach zameraných na ryžu: pravidelná dusená alebo varená ryža, je to preto, že talianska Spôsob, ako rešpektovať základnú silu, je slúžiť im oddelene, tradične ako prvý kurz.
Tu ukazujú cestoviny cestu: Je nemožné si predstaviť, že na stole je misa varených špagiet bez ohľadu na to, čo sa ešte podáva. A to platí aj pre ryžu. Zvážte recept na „Ryžu ako prílohu“ v klasike Pellegrina Artusiho Veda v kuchyni a Umenie dobre sa najesť (1891):
Aby ste sa vyhli použitiu príliš veľkého množstva vývaru, najskôr ryžu zarovnajte vo vode a potom dochuťte kuracím vývarom. Ryžu pevne zafixujte a až budete hotoví, dochuťte ju maslom a trochou parmezánu. Ak používate ryžu (pol kila), spojte ju s vajíčkom, alebo ešte lepšie, dvoma žĺtkami, keď ju vyberiete z ohňa.
Ak pripravujete ryžu z vareného kuracieho mäsa z teľacieho alebo teľacieho kotleta, okrem vyššie uvedených prísad pridajte dve alebo tri polievkové lyžice špenátu, ktorý ste uvarili a prešli sitom. Týmto spôsobom sa naša ryža zazelená a má jemnejšiu chuť.
V talianskej kuchyni sa zdá, že najjednoduchšia škrobová škrupina musí zabrániť tomu, aby sa z nej stalo celé jedlo. A keď už je na ceste toľko talianskych ryžových jedál, ktoré vedú k rizotu, musíte obdivovať tých pár jednoduchých ryžových jedál, ktoré to neústupne odmietli. Dve špeciálne vlastnosti talianskej ryže, ktoré robia rizoto tak jedinečným - bohatý škrob, ktorý mu dodáva šťavnatú krémovosť, a odolný interiér, ktorý nie je uvarený na kašu, sa dajú použiť jednoduchšie alebo jednotlivo. Napríklad niekoľko hrstí ryže možno použiť na zahustenie polievok alebo ich uvariť na výdatnú kašu alebo väčšie množstvo zaliať vriacou vodou, kým sa škrob nerozvarí a nezostane pohodlne žuvací stred ryžového zrna. S týmto riso al dente sa zaobchádza ako s cestovinami, scedí sa a potom sa polieva malým množstvom omáčky.
Podľa Gioietty Vitaleovej v Riso: Neobjavené ryžové jedlá severného Talianska, z riadu spadajú pod voľnú kategóriu Riso v Biancu. V taliančine má bianco dva významy: „biely“ a „prázdny“ alebo „prázdny“. V kulinárskej reči výraz v bianco neznamená iba „neprikrášlený“ alebo „servírovaný ako obyčajný“, ale znamená aj neprítomnosť, ktorá je sama o sebe istým druhom prítomnosti (ako v sugestívnej fráze „bianco check“).
Táto absencia môže byť doslovná - v bianco sa často používa na označenie toho, že paradajky boli vynechané z jedla, ktoré ich zvyčajne obsahuje, nie v snahe zlacniť ich, ale pretransformovať ich na niečo iné. Môže to však byť aj trochu metaforickejšie, ako vysvetľuje Biba Caggiano v Taliansku al Dente:
Taliani sa obracajú na mangiare v biancu, keď sú trochu pod vplyvom počasia, keď chcú trochu zmierniť stravu alebo keď sa príliš večer pred tým rozlúčili. Verí sa, že tanier s cestovinami alebo ryžou oblečený iba s trochou čerstvého masla a syra obnoví telo i myseľ. Iste, je to základné jedlo.
Bol to Matt, ktorý priviedol Risa do môjho života v Biancu. Prvýkrát to videla na začiatku sedemdesiatych rokov a prečítala si sugestívnu správu Elizabeth David v Talianskom jedle. Potom narazila na jednoduchú verziu v Klasickej talianskej kuchárskej knihe Marcela Hazana, v ktorej sa varená ryža poliala maslom, nastrúhanými lístkami bazalky, nastrúhanou mozzarellou a veľkým množstvom strúhaného parmezánu. Bola to však iba Hazanova druhá kniha, Klasickejšie talianske varenie, ktorá sa objavila so zvratom v pôvodnom recepte - v ktorom boli stuhy z predvarenej savojskej kapusty restované na olivovom oleji s nasekaným cesnakom a hodené k varenej ryži spolu s mozzarellou a parmezánom - to jedlo bolo jedno pravidelné sa stali súčasťou ich kuchyne. S kapustou to nebolo len prekvapivo dobré, doslova to vyzvalo na improvizáciu, označilo sa to, čo bolo práve v sezóne, alebo obzvlášť atraktívne na stánku s výrobkami. Keď sme začali žiť spolu, zvládla to okrem iného aj s paradajkami, feniklom, cuketou a špargľou.
So špargľou mi Matt najskôr pripravil jedlo. A dodnes sa pýtam, prečo by mi ešte niekedy chcela variť. Nenapadá ma žiadne iné jedlo, ktorého príprava ma natoľko otriasla alebo vyvolala toľko impulzívneho pôsobenia. Nebolo to tak preto, že výsledné jedlo nebolo dobré - naopak, bolo to vynikajúce - ale bola to lahodnosť dosiahnutá spôsobom, ktorý ma obával strachom.
Po prvé, celoživotný akútny nedostatok špargle tuho formoval moju kuchyňu z tejto zeleniny: v prípade potreby by som ju olúpal. Dokonca by som odrezal suché a zdrevnatené konce, ale inak som vždy varil celé oštepy - aby som mohol odhryznúť všetko jedlé. Na druhej strane Matt, ktorý sa vypracoval z zadku, našiel miesto, kde oštep ľahko praskol na polovicu a potom odhodil spodnú časť. Keď som si uvedomil, čo robí, nemohol som sa ubrániť tomu, aby som to vzal zo smetiaka a uvaril ich osobitne. Potom, zatiaľ čo pokračovala v práci na sporáku, som sedel za kuchynským stolom a mrzuto nasával svoju zbierku odpadkov infikovaných celulózou.
A to nebolo všetko. Už dávno som zdokonalil spôsob varenia špargle v uzavretom prostredí, kde nemohla uniknúť žiadna príchuť. Neveriacky som sledoval, ako Matt šťastne hádzal oštepy do obrovského hrnca s vriacou vodou, akoby to boli pramienky cestovín, ktoré prepúšťali všetku špargľovú arómu.
Potom prišla posledná kvapka. Uvarená špargľa bola vybratá z hrnca a nahradená tam ryžou rizoto. Nemohol som to vziať. To bola ryža, za ktorú sme zaplatili prémiu, zjavne za jej raison d'être - hustá, krémová, jemná omáčka vyrobená zo všetkého krásneho škrobu, ktorý sa teraz rozpustí. Keď som tam stál a neveriacky hľadel do hrnca, nevidel som variacu sa vodu, ale akúsi špargľovú krémovú polievku.
Zatiaľ čo Matt bol zaneprázdnený zhadzovaním kúskov ryže a špargle v miske na maslo, vaječnej citrónovej omáčky, bol som pri kuchynskom dreze a nafúkal som tvrdý šálku horúcej tekutiny s príchuťou špargle, ktorú som získal zatiaľ čo zvyšok. vírila odtokom. Keď sme si sadli k večeri, už som si pre seba pripravil prvé jedlo z koša.
Spisovateľ, ktorý nedokáže z dobrej veci odložiť rozsudok, nech je akokoľvek zručný, je spisovateľ, ktorý stratil kontrolu nad svojím písaním (alebo ho nikdy nezískal). To isté platí pre kuchára. Vedel som to, ale aby som podľa toho konal, musel som prekonať tvrdohlavý odpor „premrhať“ niečo žiaduce, odpor, ktorý bol vlastne prejavom môjho strachu z deprivácie.
Pomaly, ale isto som vyhrával kolo, Mattovi sa to potvrdilo a Riso v Biancu si našiel miesto v našom každodennom randení. Čo som musel zistiť, bolo, že pripraviť ryžu s rizotom ako cestoviny nebolo to isté ako pripraviť cestoviny. Vďaka prepečenému škrobu sa talianskej ryži vytvára voštinová štruktúra, ktorá vypláva omáčkou, ktorá môže byť iba povrchovou úpravou cestovín. Táto vlastnosť sa dá utopiť v mori omáčky - ale neexistuje lepší spôsob, ako dať malé množstvo bohatého a jemného, ako ho hodiť do riso.
Chutí tiež prirodzene ako ryža a existujú určité jedlá a rôzne príchute, ktoré v žiadnom prípade nie sú horšie ako ryža. Špargľa je podľa mňa lepšia s ryžou ako s cestovinami a rovnako tak aj čerstvý hrášok, šunka, kuracia pečeň a krevety. Zeler orestujeme na masle, vmiešame riso in bianco a už nikdy si o tejto zelenine nebudeš myslieť to isté. A ryža hovorí, čo sú cestoviny pre oregano: sila, ktorá dáva tejto byline dôvod byť. Naše ryžové jedlá sú menej bohaté na maslo a syr - hoci niekto podľahne volaniu sirény Elizabeth Davidovej, aby zjedla jej riso v bianco s množstvom strúhaného parmezánu a neobmedzeným množstvom dobrého čerstvého vidieckeho masla, aby nás nekarhali.
Riso v Bianco (základný recept)
1/2 libry (asi 1 šálka) talianskej ryže
Najprv je užitočné poznamenať, že ryža sa do vody pridáva poggia v tenkom, rovnomernom prúde, takže voda naďalej fúka vzduchom. Ľahký spôsob, ako to urobiť, je vložiť ryžu do džbánu a jemne ju vyklopiť cez hrniec, aby sa jadrá z výtoku pomaly posypali vírivou vodou. A pamätajte, že čím čistejšia je voda na varenie, tým viac chutí táto lahodná ryža.
Vo veľkom hrnci priveďte vodu k varu a pridajte soľ, ako keby ste varili cestoviny. Vložte ryžu do pioggie a premiešajte ju pomocou veľkej drevenej lyžice. Keď voda začne opäť vrieť, znížte oheň a nechajte ryžu dusiť 15 až 18 minút, kým nebude al dente. Keď je ryža hotová, jemne ju vypustite do cedníka alebo cedníka, aby mohla tekutina zo seba odtekať, ale netraste ňou.