Probiotické maslo - časopis špecialistov na mäsový a mliečny priemysel

Používanie probiotických baktérií pri výrobe masla sa v poslednej dobe stalo predmetom štúdie z dôvodu zníženia spotreby masla z dôvodu uvedomenia si účinku nasýtených mastných kyselín na jednej strane a preukázania priaznivých účinkov konjugovaných mastných kyselín maslovej, olejovej a linolovej na ľudské zdravie. Preto je možné do krému pridávať bifidobaktérie spolu so štartovacími kultúrami používanými na dozrievanie, ktorých konečným výsledkom je probiotické maslo.

mliečny

Maslo je mastný produkt získavaný výlučne z mlieka a/alebo mliečnych výrobkov, hlavne vo forme emulzie voda v oleji. Podľa štandardu CODEX pre maslo CODEX STAN 279-1971 musí maslo obsahovať minimálne 80% mliečneho tuku, najviac 16% vody a najviac 2% netukovej sušiny (hmotnostné percento). Prísady povolené v masle sú chlorid sodný (kuchynská soľ) a ďalšie potravinové soli, štartovacie kultúry zdravotne nezávadných mliečnych baktérií a/alebo baktérie produkujúce arómu a pitná voda (Codex Alimentarius, 2011, s. 36-37).

Maslo sa vyrába v niekoľkých variantoch: vyzreté alebo sladké smotanové maslo a maslo so soľou alebo bez soli. Spočiatku sa pridávala soľ ako konzervačná látka, ale teraz sa pridáva najmä kvôli aróme. Zretiu krému sa často nedá vyhnúť kvôli dlhej dobe spracovania, takže sa v súčasnosti praktizuje zámerne, pretože zlepšuje kvalitu skladovania a výrazne ovplyvňuje chuť masla.

Hlavné špecifické požiadavky na maslo a jeho výrobu sa týkajú absencie arómy a zápachu lipolýzy alebo údajov o cudzích prchavých látkach, zabránenie znehodnoteniu mikroorganizmami produkujúcimi cudzie arómy (hnilé, kvasnice, syry, zatuchnuté atď.), Samooxidácia tukov, konzistencia farba a homogenita, produktivita a vedľajšie produkty (Walstra et al., 2006, s. 467-468).

Štartovacie kultúry na dozretie smotany

Probiotické kultúry

Definícia probiotických baktérií podľa FAO/WHO (2006) je „živé mikroorganizmy, ktoré pri správnom podaní poskytujú výhody pre zdravie hostiteľa“. Preto musia byť probiotické baktérie v čase konzumácie živé a musia zostať živé v gastrointestinálnom trakte v dostatočnom množstve (Roy, 2005). Nariadenie Európskej únie ES 1924/2006 o výživových a zdravotných tvrdeniach o potravinách viedlo k zvýšenému záujmu o dostupné klinické dôkazy o probiotických kmeňoch (EÚ, 2006). Po analýze dostupných vedeckých dôkazov sa odporúčaný denný príjem probiotických baktérií zvýšil z 108 na 109 CFU/deň, v závislosti od použitého kmeňa a klinických dôkazov o zdravotných tvrdeniach.

Pretože priaznivé účinky probiotických mikroorganizmov sú pre jednotlivé kmene špecifické, nemožno pripísať účinnosť jedného kmeňa inému, takže sú potrebné jasné predpisy týkajúce sa použitia aj špecifikácie kmeňov a ich úlohy v produkte pre zdravie. Health Canada nedávno zverejnila príručku o používaní probiotík v potravinách. V Európe zatiaľ úrad EFSA takýto sprievodca neschválil. V Spojených štátoch tiež neexistuje vládny štandard pre probiotiká, avšak pre zdravotné tvrdenia spojené s výrobkami obsahujúcimi probiotiká sú potrebné vedecké dôkazy.

Najštudovanejšími a najlepšie zastúpenými probiotickými baktériami v mliečnych výrobkoch uvádzaných na trh sú kmene druhov Lactobacillus (Lb. acidophilus, Lb. rhamnosus, Lb. johnsonii, Lb. casei) a Bifidobacterium (B. lactis., B. animalis ssp. Lactis, B. bifidum, B. breve, B. longum ssp. Infantis, B. adolescentis a B. longum). Pretože veľa z týchto probiotických kmeňov nerastie dobre v mlieku, je potrebné použiť pomocný kmeň, často S. thermophillus a/alebo Lb. delbrueckii ssp., ktorá však dodáva výrobkom jogurtovú príchuť.

Probiotické mikroorganizmy používané na výrobu masla

Spotreba masla sa v posledných desaťročiach znížila z dôvodu vnímania negatívneho vplyvu nasýtených mastných kyselín na ľudské zdravie. Mliečny tuk však obsahuje esenciálne mastné kyseliny potrebné v ľudskej strave. Vitamíny rozpustné v tukoch, ako je retinol, karotenoidy a tokoferoly, tiež fungujú ako dôležité antioxidanty pre ľudské zdravie. Početné štúdie, ktoré preukázali priaznivé účinky mastných kyselín, ako je kyselina maslová (C4: 0), kyselina olejová (C18: 1) a konjugovaná kyselina linolová (C18: 2) na ľudské zdravie, začali ukazovať štúdie o použití mastných kyselín. probiotické baktérie pri výrobe masla.

Aloġlu & Öner (2006) teda pre výskum izoloval početné kmene druhov Lactobacillus a Enterococcus, z ktorých desať sa použilo na štúdium asimilácie cholesterolu z rôznych substrátov, kultivačného média, smotany a masla. Výskum ukázal, že každá kultúra sa pri asimilácii cholesterolu správa odlišne a asimiluje ho v rôznych pomeroch. Autori vybrali kmene Lb. maltaramicus AC 3–16 a a Lb. house ssp. house AB 16–55 na použitie v masle, často sa používajú ako probiotické baktérie vo fermentovaných mliečnych výrobkoch.

Až v roku 2015 však bola zverejnená prvá štúdia o použití probiotických baktérií B. bifidum a Lb. acidophilus pri výrobe masla (Erkaya et al., 2015). Dve probiotické baktérie boli vybrané kvôli ich vysokej stabilite v mliečnych výrobkoch. Štúdia sa zamerala na prežitie týchto probiotických kmeňov počas skladovania masla v chlade a ich účinky na počet mikroorganizmov, senzorické vlastnosti, chemické vlastnosti a zloženie vo voľných mastných kyselinách počas 60 dní skladovania.

Analýzy preukázali zachovanie probiotického charakteru vo vzorkách masla získaných z B. bifidum ATCC 29521, pričom počet životaschopných buniek bol vyšší ako 106 CFU/g počas prvých 30 dní skladovania. V senzorickej analýze sa najvyššie skóre získalo za dva dni skladovania. Niektoré z voľných mastných kyselín (FFA), kyseliny octovej (C2: 0), kyseliny kaprónovej (C6: 0), kyseliny myristovej (C14: 0) a kyseliny vakcénovej (C18: 1) boli významne ovplyvnené. skladovacie obdobie a použitie pomocných plodín. Naproti tomu konjugovaná kyselina linolová (C18: 2) a kyselina a-linolénová (C18: 3) neboli ovplyvnené dobou skladovania a použitím probiotickej kultúry. Na základe získaných výsledkov autori štúdie (Erkaya et al., 2015) odporúčajú použitie baktérie B. bifidum ATCC 29521 na získanie probiotického masla s dobou skladovania až 30 dní.

Bibliografia

Aloğlu H. & Öner Z. (2006). Asimilácia cholesterolu v bujóne, smotane a masle probiotickými baktériami. European Journal of Lipid Science and Technology, 108, 709–713.

Codex Alimentarius 2011. Mlieko a mliečne výrobky, druhé vydanie, Svetová zdravotnícka organizácia, Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo OSN, Rím, ISBN 978-92-5-105837-4.

EÚ 2006. Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady č. 1924/2006 z 20. decembra 2006 o výživových a zdravotných tvrdeniach o potravinách. Úradný vestník Európskej únie, L404, 9-25.

FAO/WHO 2006. Probiotiká v potravinách. Zdravie a výživové vlastnosti a pokyny na hodnotenie. FAO Food and Nutrition Paper 85, ISSN 0254-4725, ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0512e/a0512e00.pdf, sprístupnené 6. februára 2016.

Erkaya T., Ürkek B., Doğru Ü., Çetin B. & Şengül S. 2015. Probiotické maslo: Stabilita, zloženie voľných mastných kyselín a niektoré kvalitatívne parametre počas chladeného skladovania. Medzinárodný mliečny vestník, 49, 102-110.

Roy D. 2005. Technologické aspekty týkajúce sa používania bifidobaktérií v mliečnych výrobkoch. lait, 85, 39-56.