Probiotické mliečne nápoje ochutené - vestník špecialistov na mäsový a mliečny priemysel

Funkčné potraviny, ktoré obsahujú probiotické baktérie (baktérie mliečneho kvasenia a bifidobaktérie), si získavajú čoraz väčšiu popularitu po celom svete kvôli enormným zdravotným prínosom týchto baktérií. Probiotické mliečne nápoje sú tekuté mliečne výrobky, ktoré obsahujú probiotické mikroorganizmy a ktoré sa získavajú z mlieka, mlieka a srvátky alebo iba zo srvátky. Aby ich spotrebitelia ľahšie prijali, tieto nápoje sa získavajú vo verzii s ovocnou príchuťou pridaním džúsu, dužiny alebo ovocnej múky.

Mikroorganizmy a probiotické potraviny

mliečne

Probiotiká sú živé mikroorganizmy, ktoré sa dostávajú do čreva v aktívnej forme a v dostatočnom množstve na to, aby priniesli zdravotné výhody. Medzi tieto výhody patrí boj proti gastrointestinálnym infekciám, antimikrobiálna aktivita, zlepšenie metabolizmu laktózy, zníženie hladiny cholesterolu, posilnenie imunitného systému, antimutagénne, protirakovinové, antidiarrheálne vlastnosti, zníženie črevného zápalu a potlačenie infekcie Helicobacter pylori výberom potravinových výrobkov.

Probiotické jedlá sú potraviny, ktoré obsahujú mikroorganizmy v dostatočnom množstve na vyvolanie probiotických účinkov pri požití týchto potravín. Najobľúbenejšími probiotickými potravinami sú fermentované mliečne výrobky (fermentované alebo acidofilné mlieko, jogurt, kefír, probiotické mliečne nápoje), fermentované rastlinné produkty (kyslá uhorka, kyslá kapusta), čaj kombucha (fermentovaný sladký čierny čaj), miso cestovinová polievka získaná z fazule fermentovaný jačmeň alebo ryža, sója a slad, tempeh (fermentovaná sója), čerstvý chlieb, mäkké syry.

Probiotické mliečne výrobky

Probiotické mliečne výrobky sú potraviny získané z mlieka s mliečnymi baktériami črevného pôvodu, ktoré sú druhmi Lactobacillus a Bifidobacterium, napríklad L. acidophilus, L. GG (L. casei ssp. rhamnosus), B. bifidum, B. infantis, B. breve, B thermophilum, B. adolescentis, B. longum, B. pseudolongum, B. suis, B. coryneforms, B. asteroides, B. indicum, B. lactis. L. acidophilus sa často vyskytuje v dolnom tenkom čreve, ale aj v hrubom čreve, zatiaľ čo bifidobacterium (Bifidobacterium spp.) Je prítomné hlavne v hrubom čreve.

Baktéria L. acidophilus má nasledujúce vlastnosti:

  • optimálna teplota pre vývoj 35… 38 ° C a optimálne pH 5,5-6,0;
  • nerastie pri teplotách pod 15 ° C;
  • nefermentuje ribózu;
  • produkuje 0,3 - 1,8% kyseliny mliečnej, keď sa pestuje v kravskom mlieku, v závislosti od kmeňa;
  • vyžaduje prítomnosť v prostredí acetátov (alebo kyseliny mevalónovej), riboflavínu, kyseliny pantoténovej, vápnika, niacínu a kyseliny listovej;
  • je odolný voči žlčovým kyselinám;
  • vyrába treonín aldolázu a alkohol dehydrogenázu, enzýmy, ktoré ovplyvňujú arómu.

Baktéria L. GG je kmeň Lactobacillus ľudského pôvodu, ktorý môže kolonizovať črevný trakt. Aj keď vyzerá veľmi podobne ako L. casei, nezodpovedá žiadnemu tradične klasifikovanému kmeňu, preto dostal názov GG kmen (podľa objaviteľov Gorbacha a Goldina z Bostonskej univerzity), patentovaný ako kmeň L. rhamnosus a uchovaný v zbierke American Type Culture Collection. (ATCC kód 53103). Považuje sa za ideálnu probiotickú baktériu, pretože odoláva kyslému pH žalúdočnej šťavy, je netoxická a má pozitívne účinky na zdravie. Výrobky získané z tohto kmeňa sa považujú za prospešné pri liečbe a prevencii gastrointestinálnych porúch, ako je infantilná hnačka. podávanie antibiotík alebo cestovná hnačka.

Vlastnosti baktérií Bifidobacteria spp. Sú tieto:

  • optimálna teplota pre vývoj je 36… 38 ° C;
  • sú grampozitívne, anaeróbne a nesporulované s dĺžkou 2 - 8 mikrónov;
  • mať tvar Y, V, krivky, tyče alebo sieť, v závislosti od kultivačných podmienok;
  • vyrábať kyselinu octovú a kyselinu mliečnu;
  • neprodukujú oxid uhličitý, kyselinu maslovú, kyselinu propiónovú, katalázu, indol;
  • neznižujte dusičnany.

Probiotické mliečne nápoje

Mliečne nápoje sú výrobky vyrobené z mlieka alebo jeho derivátov, s pridaním alebo bez pridania ďalších zložiek, v ktorých mlieko alebo deriváty tvoria najmenej 51% obj. Zmesi a môžu byť podrobené fermentačnému procesu s použitím jogurtových kultúr.

Suplementácia probiotickými baktériami a prebiotickými prísadami je novou možnosťou ako pridať hodnotu mliečnym nápojom, pretože sú vhodné ako potravinová matrica pre probiotické baktérie. Jednohlasne sa prijíma, že na získanie požadovaných priaznivých účinkov musia byť probiotiká prítomné vo funkčných fermentovaných mliečnych výrobkoch v koncentrácii 6 - 9 log KTJ/ml.

Acidofilné mlieko s ovocnou príchuťou

Medzi prvé probiotické mliečne nápoje patrí fermentované alebo acidofilné mlieko získané z jogurtovej štartovacej kultúry kombinovanej s L. acidophilus alebo iba z probiotickej štartovacej kultúry (L. acidophilus).

Pre diverzifikáciu sortimentu je možné acidofilné mlieko dochutiť ovocnými príchuťami (ananás, jahoda a mango v štúdii Junaid et al., 2013, The Journal of Animal & Plant Sciences, roč. 23, č. 5, str. 1342-1346)., ovocná múka (jablká, banány alebo hrozno v pomere 1% v štúdii Casarotti & Barretto Penna, 2015, International Dairy Journal, roč. 41, s. 1-6) alebo zmesi stabilizovaného ovocia (mango, jahoda, les, mučenka atď., s prídavkom cukru, stabilizátorov pH a korektorov).

Pridanie ovocnej múky do arómy probiotického acidofilného mlieka mierne ovplyvňuje rýchlosť okyslenia bez viditeľného účinku na trvanie fermentácie. Hodnota pH je teda nižšia a titrovateľná kyslosť sa mierne zvyšuje. In vitro gastrointestinálne simulačné štúdie demonštrujú zlepšenú toleranciu L. acidophilus na simulované podmienky. Banánová múka má ochrannú úlohu aj na B. animalis ssp. Lactis aj po 28 dňoch skladovania (Casarotti & Baretto Penna, 2015). Táto štúdia je prvou, ktorá demonštruje ochranný účinok ovocnej múky na rezistenciu probiotických baktérií na simulované gastrointestinálne podmienky.

Probiotické mliečne a srvátkové nápoje ochutené jahodami

Použitie srvátky pri výrobe mliečnych nápojov je sľubnou alternatívou pre mliekarenský priemysel. Medzi základné výhody srvátky pre ľudské zdravie patrí prevencia rakoviny, zvýšená koncentrácia glutatiónu, zvýšená antimikrobiálna kapacita a zvýšená sýtosť. Vyššie množstvo srvátky v mliečnych výrobkoch znamená vyššie využitie tohto cenného vedľajšieho produktu s priaznivým dopadom na životné prostredie.

Castro a kol. (2013, Journal of Dairy Science, roč. 96, s. 16-25) vyrobili probiotický mliečny nápoj s prídavkom srvátky. Zmes pasterizovaného mlieka (3% tuku) so srvátkou v podiele 0-80% obj. Bola fermentovaná pomocou jogurtovej štartovacej kultúry (Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus a Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) a probiotickej kultúry (L. acidophilus) ) potom ochutený jahodovou dužinou a prírodným farbivom. Koncentrácia L. acidophilus v hotovom produkte bola min. 8 log KTJ/ml a pH 4,09-4,14. Zo senzorickej analýzy uskutočnených variantov vyplynulo, že pridanie srvátky vyššej ako 65% výrazne zníži prijateľnosť produktu, pričom najviac oceňované varianty obsahujú 20% respektíve 35% srvátky a potom 50%.

Probiotický nápoj zo srvátkovej a ananásovej šťavy

Iní vedci študovali výrobu probiotík zo srvátky iba s prídavkom ovocnej šťavy. Srvátkové nápoje môžu nahradiť v extracelulárnej tekutine značnú časť organických látok (vitamíny, laktáty, aminokyseliny atď.) A anorganických látok (elektrolyty, minerálne látky) stratených z tela v dôsledku námahy, teploty alebo veku a ktoré je potrebné kompenzovať príjmom tekutín. . Na rozdiel od väčšiny nealkoholických nápojov je srvátka rýchlo asimilovaná a skutočným prostriedkom na potlačenie smädu. Srvátkové nápoje sú ľahké, osviežujúce a menej kyslé ako ovocné džúsy. Liečivú a výživovú hodnotu sladkej alebo kyslej srvátky možno zlepšiť kombináciou s ovocnými džúsmi/pastami, aby sa zvýšila prijateľnosť.

Shukla a kol. (2013, Journal of Food Processing and Technology, zväzok 4, č. 2, s. 1-4) vyrobil probiotický nápoj zo srvátky a ananásového džúsu s použitím 1% inokula L. acidophilus. Podiel pridanej šťavy sa optimalizoval senzorickou analýzou variantov (80 - 65% srvátky a 20 - 35% ananásovej šťavy) s konštantným prídavkom 10% cukru. Pomer 65% srvátky a 35% ananásového džúsu fermentovaného 5 hodín získal najvyššie skóre senzorickej analýzy z hľadiska farby, konzistencie, chuti a všeobecnej prijateľnosti. Celkový životaschopný počet L. acidophilus v získanom produkte bol tiež vyšší ako 6 log KTJ/ml.

Záverom možno povedať, že použitie srvátky pri výrobe ochutených probiotických mliečnych nápojov je prospešné pre spotrebiteľa prispením ľahko asimilovateľných organických a anorganických látok, ako aj pre výrobcu pri použití tohto cenného vedľajšieho produktu, ktorého výsledkom je veľké množstvo pri výrobe syra, s pozitívnym účinkom na životné prostredie. (Tento článok sa objavil v tlačenom vydaní publikácie infoALIMENT Magazin)