Proces a zariadenie na výrobu rastlinných syrov prostredníctvom fermentácie a zrenia -

1. Rastlinný produkt, vyznačujúci sa tým, že pozostáva z rastlinnej emulzie. Táto emulzia sa môže zrážať, lisovať a nechať vyzrieť s kultúrami a je určená usporiadaním týchto zložiek:
a) Sójové mlieko alebo rastlinný nápoj
b) Rastlinný olej alebo kombinácia rôznych druhov rastlinného oleja pozostávajúceho z: slnečnicový olej, repkový olej, orechový olej, citrónový olej, konopný olej, lieskový orech, olivový olej, kokosový olej, palmový olej
c) Byliny a koreniny, ktoré pri zohriatí alebo namočení dodajú svoju chuť olejom uvedeným v bode 1b): korenie, senovka grécka, kmín, koriander, kurkuma, paprika, chilli, oregano, tymián, medvedí cesnak, cesnak
d) Chlorid horečnatý a/alebo síran vápenatý na zrážanie rastlinnej emulzie zo zložiek 1.a - c)
e) Cukor ako výživný roztok v pomere medzi 1% a 5% pozostávajúci z fruktózového alebo glukózového cukru alebo hroznového cukru alebo ich zmesi
f) Kultúry kyseliny mliečnej a/alebo syry na zníženie hodnoty pH, na dozretie, na konzerváciu a na vývoj chuti.

2. Spôsob výroby rastlinného produktu, vyznačujúci sa tým, že sójové mlieko s 2 až 15% rastlinného oleja a 1 až 5% rastlinného cukru sa spracuje na emulziu a koaguluje s chloridom horečnatým a/alebo síranom vápenatým, takže sa vytvorí tvarohový tvaroh, ktorý sa vyrobí pred lisovaním. je naočkovaný kultúrami kyseliny mliečnej alebo bifidus a po vylisovaní je naočkovaný syrovými kultúrami, ako je Linens, Penicillium roqueforti, Brevibacterium, Penicillium camemberti, a tak získa v nasledujúcom zrení syra charakteristickú chuť syra, dlhšiu trvanlivosť a lepšiu stráviteľnosť.

3. Rastlinný produkt vyrobený zo zložiek podľa nároku 1.) a podľa spôsobu podľa nároku 2.), vyznačujúci sa tým, že pri lisovacom tlaku vo forme na tvarovanie syra
a) od 5 g do 40 g na cm 3 sa stane roztierateľný vegánsky syr podobný krémovému syru s jemnou jogurtovou chuťou prostredníctvom aktívnych kultúr kyseliny mliečnej.
b) Z 40 g na 180 g na cm 3 sa vegánsky syr stáva, podobne ako ovčí syr, ktorý je fermentovaný pomocou kultúr kyseliny mliečnej a ktorý je možné pevne opiecť a grilovať a má trvanlivosť jeden rok a ktorý sa vyrába očkovaním a dozrievaním pomocou modrej alebo bielej kultúry plesní. sa stáva vegánskym syrom podobným hermelínu.
c) 180 g až 400 g na cm3 sa prevedie na variant s pevným vegánskym syrom, ktorý, podobne ako tvrdý syr, získa chuť Goudy alebo Chesteru typickými procesmi fermentácie syrov, ako je namáčanie, utieranie a zrenie s lineckými kultúrami.

4. Zariadenie vyznačujúce sa usporiadaním známych zložiek v kombinácii s novo vyvinutými zložkami na výrobu zeleninového tvarohu:
a) Doskový ohrievač alebo rúrkový ohrievač alebo varič na ohrev sójového mlieka spolu s typmi rastlinných olejov opísanými v nároku 2 na teplotu až 110 stupňov Celzia
b) Miešacia turbína alebo mixér na horúcu emulgáciu sójového mlieka a oleja
c) Lopatkové alebo lopatkové zariadenie na zrážanie emulzie s prídavkom chloridu horečnatého a/alebo síranu vápenatého.
d) Trubicové zariadenie vyrobené z dierovaného plechu s dĺžkou 150 cm až 900 cm, ktoré zbavuje syrový tvaroh opísaný podľa nárokov 1 a-d) a zároveň ho ochladzuje, takže trubica má sklon a rotuje rýchlosťou 1 až 9 otáčok za minútu a súčasne. Pridáva sa studená voda, kým tvaroh nedosiahne koniec trubice s teplotou pod 40 stupňov a syrové kultúry podľa nároku 1.e-f) sa môžu do tvarohu naočkovať.

5. Zariadenie chladiacej plošiny na tvaroh zo zeleninového syra vyznačujúce sa týmito vlastnosťami: Plošina podobná šmýkačke, ktorá sa skladá z dierovaného plechu s otvormi medzi 1 mm a 3 mm s dĺžkou medzi 150 cm a 1 000 cm a je nastaviteľná v uhle sklonu a ktorá je vybavená systémami rozprašovania studenej vody. a je vybavený meracou slučkou, ktorá súčasne reguluje uhol sklonu a prívod chladiacej vody a môže nastaviť požadovanú teplotu pod 45 stupňov s riadiacimi parametrami čas a chladiaca voda vo tvarohe vegánskeho syra na konci plošiny.

6. Potrubný systém na kontinuálnu výrobu variantov rastlinného, fermentovaného syra, vyznačujúci sa tým, že sójové mlieko a olej sa zahrievajú spôsobom opísaným v nároku 4a) a plnia sa do potrubného systému, v ktorom je integrovaný turbomiešač, miešacia turbína alebo dýzy. Emulgačný olej a rastlinné mlieko v prúde potrubia a za ktorým je usporiadaná dávkovacia jednotka, ktorá obohacuje emulziu chloridom horečnatým alebo síranom vápenatým a pumpuje túto zmes cez prekážky a slučky potrubia a tým mieša koagulát tak, aby vznikol zmes rastlinného tvarohu a srvátky, ktorá naďalej prúdi do potrubného systému z dierovaného plechu s perforáciou medzi 1 mm a 3 mm a dĺžke od 150 cm do 2 000 cm, kde sa mlieko odstraňuje, ochladzuje a transportuje pomocou nastaviteľného gradientu a/alebo nastaviteľných trysiek na studenú vodu, ktoré dopravujú a regulujú tvaroh pomocou tlaku vody Chladenie do jedného r meracia slučka podľa nároku 5.): súčasnou kombináciou uhla sklonu a prívodu chladiacej vody.

7. Biologický proces, pri ktorom sa sójové mlieko a olej emulgujú pri teplotách 40 až 110 stupňov Celzia, potom sa zrážajú a tvaroh vegánskeho syra sa vystaví čakacej dobe 2 až 16 hodín a súčasne sa zaočkuje kultúrami a enzýmami, ktoré vytvárajú proteín. meniť tak, aby vegánsky syr pri pečení uvoľňoval olej a bol vhodný na gratinovanie a vyvinul rôzne krémové vlastnosti v závislosti od kultúr a enzýmov.

8. Biologický proces, vyznačujúci sa tým, že tvaroh vegánskeho syra uvedený v nároku 2 sa lisuje obvyklými metódami a bloky syra sa na 1 až 20 hodín umiestnia do roztoku obsahujúceho soľ, hroznový cukor a syry, napríklad bielizeň, aby sa zahájil nasledujúci proces: Kultúry kyseliny mliečnej sa množia cez hroznový cukor a so soľou difunduje do vegánskeho syra a soľou a v jednom kroku ho fermentuje.

9. Technický postup, vyznačujúci sa tým, že vegánsky syr opísaný v nárokoch 3.b a c) zreje v dozrievacích miestnostiach, ktorých teplota zrenia sa môže trvale zvýšiť na 22 až 38 stupňov Celzia, pričom doba zrenia v porovnaní so živočíšnymi syrmi je až 50% znížený.

Základom pre vegánsky syr je rastlinný extrakt alebo extrakt z iných motýľov, ktorý sa všeobecne označuje ako rastlinný nápoj a ďalej sa označuje ako rastlinné alebo sójové mlieko.

Pri príprave sa sójové mlieko výhodne zahreje na 110 stupňov, aby sa deaktivovala enzým lipoxidáza a inhibítory trypsínu. V horúcom stave na 95 stupňov C môžu byť oleje, tuky, bylinné oleje a koreninové oleje tiež emulgované so sójovým mliekom pomocou mechanicko-tepelného procesu, ako je opísané v nasledujúcom texte. Po zahriatí sójový proteín pevne absorbuje oleje a dochucovadlá, ktoré sú s nimi spojené.

Čím bližšie je teplota komponentov k 100 stupňom Celzia a tým vyšší je mechanický náraz z. B. pomocou mixéra, čím je emulzia stabilnejšia. Keď je emulzia horúca, olej je pevne spojený s proteínom (emulzia suspo). Pri neskoršom vyprážaní alebo pečení vám neunikne žiadny olej. To znamená, že horúca emulgácia vytvorí vegánsky syr, ktorý sa neroztopí a je možné ho vyprážať ako halumi alebo mäso.

1,2 Emulzia pri nízkych teplotách

Emulzný proces pri nižších teplotách a dlhšej dobe státia pre tvaroh z vegánskeho syra vytvára základ pre vegánsky syr, ktorý pri zahrievaní vydáva svoj olej, a má tak vlastnosti taveného syra. Z tohto dôvodu musí byť olejová zložka emulgovaná do sójového mlieka pri teplotách od 40 do 85 stupňov. Ak prestávka trvá dlho, v oblakoch bielkovín sa vytvárajú chemické procesy, ktoré bránia efektívnemu a pevnému lisovaniu. Konzistencia knihy je oslabená zvyškovým teplom a chemickou aktivitou v prvých hodinách po zrážaní. Tento efekt sa dá využiť na výrobu taviteľného syra. Ak bol tuk emulgovaný pri teplotách medzi 30 a 85 stupňami Celzia a/alebo bol tvaroh ponechaný dlho stáť, vytvorí sa z toho základ pre mäkké taviteľné syry. Takýto vegánsky syr je vhodný na gratinovanie pizze a kastrolov. Tento proces sa dá urýchliť vhodnými kultúrami kyseliny mliečnej a jogurtových kultúr.

1.3. Varianty príchutí

Použitím rôznych druhov oleja sa vo vegánskom syre vytvárajú rôzne príchute: olivový olej, slnečnicový olej, konopný olej, orechový olej, sezamový olej, palmový olej, kokosový olej, tekvicový olej, lieskový orech, repkový olej majú vlastnú chuť a viažu ju na produkt emulgáciou.

V ďalšom procese sa vytvárajú nové príchute, ktoré sa nedajú vyrobiť v tofu alebo živočíšnom syre: Korenie a bylinky sa zohrejú alebo vložia do oleja, ktorý sa má emulgovať. Bylinná aróma a chuť sa komunikujú s olejom, ktorý sa potom emulguje so sójovým mliekom ako bylinkový alebo koreninový olej.

To rieši problém, ktorý je známy z výroby tofu: Byliny a koreniny sa pridávajú do tvarohu bez zahrievania alebo emulgácie a počas lisovania sa opäť premyjú vodnou srvátkou. Mnohé bylinky navyše rozvíjajú svoju arómu iba vtedy, keď sú do nich vložené alebo keď sú zohriate na oleji. Byliny a koreniny, ktoré si zvlášť dobre rozvíjajú svoju chuť na zahriatom oleji, sú opísané v EP: 03 70 2434.6. Kombinácia rôznych druhov oleja s rôznymi príchuťami a zahriatie alebo namočenie s bylinkami a korením má za následok veľkú rozmanitosť chutí pre vegánsky syr.

Príklad 1: 10 litrov slnečnicového oleja a 100 litrov sójového mlieka sa zahreje na 95 stupňov a pomocou miešacej turbíny sa 5-10 minút emulguje. Túto emulziu, ktorá má vlastnosti sójového krému, možno obvyklým spôsobom zrážať s chloridom horečnatým, síranom vápenatým, kyselinou citrónovou a kombuchou.

Príklad 2: 10 l sezamového oleja spolu so 100 g kurkumy a 100 g medvedieho cesnaku sa zahreje na 120 stupňov a nechá sa 2 hodiny lúhovať. 100 litrov sójového mlieka a ochutený sezamový olej sa zahrejú na 95 stupňov a emulgujú sa v mixéri 5-10 minút. Táto emulzia je hotová a má inú chuť ako v príklade 1 a môže sa tiež zrážať obvyklým spôsobom.

Emulzia opísaná v bode 1. má obsah oleja podobný obsahu tuku v kravskom mlieku. Pred zrážaním má obsah oleja rôzne chute opísané v bode 1.2. Zvyčajné metódy tofu sa dajú použiť na zrážanie s chloridom horečnatým, síranom vápenatým, kyselinou citrónovou, kombuchou.

Asi po 10 minútach sa tvaroh oddelí od srvátky a ochladí sa na 40 až 45 stupňov, aby bolo možné na zrenie syra použiť kultúry kyseliny mliečnej. Môže sa to urobiť studenou vodou alebo rozotrením v plochých sitových formách alebo pomocou metódy opísanej v bode 2.1. opísané zariadenia na kontinuálnu výrobu vegánskeho syra. Je dôležité, aby sa kultúry rýchlo ochladili a naočkovali, aby sa zachovala zrnitá konzistencia tvarohu, a aby sa nepoužívali rušivé enzymatické procesy, ktoré by ovplyvňovali výsledok následného lisovacieho procesu. Tvrdý syr, ktorý sa ťažko krája, je možné lepšie lisovať z čerstvého tvarohu, ktorý nebol enzymaticky oslabený.

2.1 Zariadenie na nepretržitú výrobu vegánskeho syra

Pretože sa cukor konzumuje počas kyslej fermentácie kyseliny mliečnej, ale sójové mlieko na rozdiel od kravského neobsahuje laktózu, musí sa tvarohový syr z vegánov nahradiť glukózou alebo glukózou alebo fruktózou v pomere 1% až 5%.

Potom je ošetrený kultúrami ako napr B. „Dairy Free“ od spoločnosti Hansen F-DVS YF-L01 DF podľa pokynov na použitie. Toto sa pridáva k prerušeniu, výkres I.8)

Optimálne podmienky zrenia pre väčšinu kultúr sú medzi 18 a 42 stupňami Celzia, najlepšie 38 stupňov Celzia. Čerstvo stlačený syr sa preto skladuje vo vyhrievacej skrini pri teplote 38 stupňov Celzia, kde kultúry kyseliny mliečnej začínajú proces zrenia.

Vegánsky syr je možné vyzrieť ako živočíšny syr pri teplote 12 až 28 stupňov pomocou obvyklých syrových kultúr alebo špeciálnych vegánskych kultúr. Vegánsky syr sa dá navyše spracovať na vyššiu teplotu medzi 18 a 39 stupňami. To platí tak pre prvý proces zrenia bieleho syra, ako aj pre proces zrenia tvrdého syra. Zrýchlenie zrenia pri vysokých teplotách skracuje dobu zrenia vegánskeho syra, napríklad: Zrenie na červenú škvrnu trvá namiesto 28 dní 9 pri teplote 28 stupňov. To môže znamenať úspory vo výrobnom procese a vysokú rýchlosť výroby vegánskeho syra, zatiaľ čo sa stále dá použiť bežná mliečna technológia.

Kresba I. pomenovaná v texte Z.I.1. - 11)

Z.I.1) Kanvica so zásobou sójového mlieka
Z.I.2) Príprava oleja prívodným potrubím, bylinkový olej sa pridáva do sójového mlieka
Z.I.3) Mixér alebo miešacia turbína emulguje sójové mlieko s olejom
Z.I.4) Miešač tofu alebo lopatka koaguluje s prídavkom
Z.I.5) zrážajú proteínovú frakciu a srvátku
Z.I.6) Tvaroh je umiestnený v špeciálnom bubne vyrobenom z perforovanej nehrdzavejúcej ocele,
Z.I.7) Tento bubon má sklon a/alebo špirálovitý vnútorný závit
Z.I.8) Pridanie studenej vody
Z.I.9) prívodné potrubie očkované kultúrami syra a príslušným výživným roztokom.
Z.I.10) Tlačové formuláre
Z.I.11) mobilné stohovacie lisy,.

Výkres II. Pomenovaný v texte Z.II.1-113)

Z.II.1) jednotka na výrobu sójového mlieka
Z.II.2) Jednotka dávkovača korenia
Z.II.3) Doskový ohrievač alebo rúrkový prietokový ohrievač
Z.II.4) Kanvica alebo prepadová nádoba
Z.II.5) miešacia turbína alebo rozprašovacie dýzy
Z.II.6) druhý kotol naplnený
Z.II.7) miešadlo
Z.II.8) Nigari alebo síran vápenatý z darcovskej jednotky
Z.II.9) chladiaca plošina
Z.II.9a) Mechanika nastavenia uhla šmýkacej/chladiacej plošiny
Z.II.10) Strieka sa studená voda, čím sa prietrž kontrolovane ochladzuje.
Z.II.11) Darcovská jednotka kultúry kyseliny mliečnej
Z.II.12) Lisovacie formy na vegánske syry
Z.II.13) rolovateľný lis na syr

Kresba III. pomenované v texte Z.III.1–13)

Z.III.1) Jednotka na mletie sóje
Z.III.2) Koreninový olej z dávkovača
Z.III.3) Doskový ohrievač alebo prietokový ohrievač
Z.III.4) Emulgačné zariadenie s dýzovým systémom alebo turbomiešačom.
Z.III.5) Nigari alebo síran vápenatý z darcovskej jednotky
Z.III.6) v potrubí inštalované pomalé miešadlo
Z.III.5a) druhá dávkovacia jednotka prináša do zmesi viac nigari
Z.III.7) Potrubný systém na miešanie nigari a zmesi
Z.III.7a) mechanické odolnosti, ktoré spôsobujú, že Nigari so zmesou optimálne víri
Z.III.8) Potrubný systém vyrobený z perforovaného oceľového plechu: srvátka odteká cez perforáciu, zlom v rúre zostáva
Z.III.9) Preplachovanie vodou studenou vodou na ďalšiu prepravu a ochladenie.
Z.III.10) Frakcia sa odváži
Z.III.11) Kultúry sú naočkované
Z.III.12) Formy sú naplnené
Z.III.13) rolovateľný lisovací vozík na zatlačenie do vyhrievacej komory na dozretie syra.

CENOVÉ PONUKY UVEDENÉ V POPISE

Tento zoznam dokumentov uvedených žiadateľom bol vygenerovaný automaticky a je zahrnutý iba pre lepšiu informáciu čitateľa. Zoznam nie je súčasťou nemeckého patentu alebo prihlášky úžitkového vzoru. DPMA nepreberá zodpovednosť za chyby alebo opomenutia.

EP 03702434 [0007]