Profily koreňovej zeleniny - Potraviny - Spoločnosť - Znalosti o planéte - Potraviny -

Od Sabine Kaufmann

koreňovej

Koreňová zelenina je bohatá na vitamíny a minerály. Sú výživnejšie a zdravšie ako väčšina listovej a letnej zeleniny. Rastlina uchováva všetky dôležité minerály a prísady vo svojich koreňoch.

  • paštrnák
  • Topinambur
  • reďkovka
  • Kozia brada
  • Cvikla
  • zeler
  • Mrkva

Mnoho koreňovej zeleniny je pripravených na zber až v druhom roku. Počas tejto doby sa zložky, ktoré sa považujú za zdravé, ukladajú do hľúz. Obsah vody v hľuzách je tiež nižší ako v listovej zelenine.

paštrnák

Príbeh: Synonymá paštrnáku sú baranina mrkva, morová šija, germánsky koreň alebo Welscher Persil. Predpokladá sa, že paštrnák je krížencom mrkvy a koreňa petržlenu.

Divoká forma paštrnáku bola pôvodom z celej Európy a veľkých častí severnej Ázie. Ako zberná rastlina už obohatila ponuku domorodého obyvateľstva z doby bronzovej. Okolo Bodamského jazera a na severnom okraji Álp sa našli korene paštrnáku z obdobia neolitu.

Germánske kmene ich údajne pestovali predovšetkým na svojich poliach v čase rímskych germánskych vojen. Rímsky generál Tiberius poznal repu počas svojich výbojov a ako neskorší cisár ju dokonca priniesol do Ríma.

Šťava z paštrnáku sa používala ako liek počas veľkej morovej epidémie v 14. storočí, a preto bola táto rastlina prezývaná aj morová nákaza.

Paštrnák sa pestoval a živil celé generácie až do 18. storočia, kým ho nepredbehli zemiaky, mrkva a zeler.

Zloženie: Paštrnák je bohatý na draslík, vápnik, fosfor, sodík a horčík; je ľahko stráviteľný, a preto je vhodný aj ako detská výživa.

Je cenená ako pochúťková zelenina, najmä v angloamerických a škandinávskych krajinách. Pastinák je veľmi aromatický a chutí niekde medzi mrkvou a zelerom. A rovnako ako pri mrkve alebo cvikle platí, že čím je hľuza menšia, tým je jemnejšia.

Topinambur

príbeh: Topinambur, tiež nazývaný suchozemský artičok, indický zemiak, hľuzová slnečnica, večný zemiak a konský zemiak, pôvodom zo Severnej Ameriky a za svoje meno vďačí indickému kmeňu topinamburského artičoku.

Béžovo-ružová hľuza, ktorá bola najskôr hodnotená ako pochúťka, neskôr ňou opovrhovali kŕmením koní, už zažila všetky svoje vzostupy i pády. Najmä zemiak predbehol topinambur ako plnivo.

Iba ekologickí poľnohospodári a „vynikajúca kuchyňa“ v posledných rokoch znovuobjavili topinambury a zatraktívnili ich ako exotický doplnok jedálnička.

prísady: Napriek niekdajšiemu zlému imidžu ako zemiaku Rösslera, topinambur veľmi vyhovuje našim súčasným stravovacím návykom. Topinambur obsahuje veľa vitamínov a minerálov, viac ako akákoľvek listová zelenina. Jeho obsah železa je tiež oveľa vyšší ako napríklad v špenáte.

Topinambur obsahuje málo kalórií a cukru, ale zložku inulín - rezervný sacharid, ktorý nevyžaduje trávenie inzulínu. Kvôli týmto vlastnostiam je topinambur veľmi vhodný pre diabetikov.

Jeruzalemský artičok je ideálny ako šalát zo surovej zeleniny a získa si orieškovú chuť.

reďkovka

Príbeh: V dávnych dobách bola reďkovka známa a milovaná ďaleko za hranicami Číny, Egypta a Rímskej ríše. V Nemecku je kultivácia reďkoviek v kláštorných záhradách doložená od 9. storočia.

V stredoveku však reďkovka tiež upadla do dobrej povesti: údajne to viedlo k nenávisti a hádkam. Jemnejšia reďkovka vzišla ako plemeno od reďkovky až v 17. storočí.

Dnes je počet rôznych reďkoviek skvelý. Okrem čiernej zimnej reďkovky sú to biele pivné reďkovky, červené jarné reďkovky alebo menšie biele cencúle.

Zloženie: Reďkovka je z hľadiska zdravia jednou z najcennejších druhov zeleniny. Najdôležitejšie chuťové a vonné látky sú horčicový olej, alyl a butyl-horčicový olej, ako aj tiokyanát.

Reďkovka je chutná a tráviaca. Väčšina zimných reďkoviek má čiernu alebo tmavohnedú korkovú škrupinu a bielu pevnú dužinu.

Reďkovky, podobne ako reďkovky, sa konzumujú čerstvé. Štipľavá chuť je založená na horčicových olejoch obsahujúcich síru, takzvaných druhotných surovinách. Rôzne druhy reďkovky sa považujú za tráviace a antibakteriálne. Reďkovka je tiež starý domáci liek na kašeľ.

Kozia brada

príbeh: Kozia brada, známa tiež ako „špargľa pre chudobných“, pochádza pôvodne z oblasti Stredomoria. V Španielsku si ho vážilo a pestovalo hlavne maurské obyvateľstvo. Od stredoveku po modernú dobu sa čierna kozia brada využívala hlavne ako divá rastlina.

Lekár Petrus Andreas Mattioli ocenil ich koreňový extrakt ako prostriedok na uštipnutie hadom. Tiež sa to považovalo za liek na melanchóliu. Až v 17. storočí sa čierny kozinec osvedčil ako záhradná zelenina.

Keď o dve storočia neskôr skutočná špargľa dobyla domáce hrnce na varenie, na čiernu koziu bôb sa čoraz viac zabúdalo.

prísady: Kozí čaj je bohatý na draslík, vápnik, sodík, železo a fosfor. Vitamín C a B sú k dispozícii iba v malom množstve. Kozia brada je príbuzná topinamburu a rovnako ako indická hľuza obsahuje inulín, vďaka čomu je veľmi vhodný pre diabetikov, pretože jeho sacharidy nevyžadujú pre trávenie inzulín.

Okrem toho je veľmi príjemná pre žalúdok. Čas zberu kozej bôby je na jeseň, takže obohacuje jedálny lístok počas chladného obdobia.

Cvikla

Príbeh: Cvikla, ktorá sa tiež nazýva červená repa, červená repa, šalátová repa alebo červená repa, pochádza pôvodne zo severnej Afriky a stredomorského regiónu. Možno ho však nájsť aj v severoázijských púštnych oblastiach.

Ako zelenina a liečivá rastlina sa pestovala už v staroveku. V Nemecku to bolo známe už v stredoveku.

Svoju intenzívnu červenú farbu získal chovom až v 20. storočí. V súčasnosti sa betanín často používa ako prírodná farba v potravinárskom priemysle. Či už surová alebo varená: červená repa pomáha pri bolestiach hlavy a prechladnutí.

Zloženie: Cvikla je skutočný fit-maker. Rovnako ako väčšina odolných hľúzových druhov zeleniny, červená repa je bohatá na minerály a stopové prvky, ako je draslík, vápnik, fosfor, sodík, horčík a železo.

Zdraviu prospešný je najmä červený pigment hľuzy, ktorý obsahuje antioxidanty, takzvané lapače radikálov. Sú schopné inhibovať voľné radikály ako sú rakovinotvorné látky v tele.

Cvikla je bohatá na dusík, ktorý absorbuje zo zeme. Dusík sa mení na dusičnan, ktorý sa ukladá v hľuze. Štúdie preukázali, že dusičnan obsiahnutý v repe znižuje krvný tlak.

zeler

príbeh: Zeler je 3000 rokov stará kultúrna rastlina, ktorá sa v Egypte využívala hlavne pri kulte mŕtvych. Zeler bol nepostrádateľným pokrmom pri pohrebných obradoch.

Na druhej strane bol zeler aj atribútom slávy. Na niektorých súťažiach a festivaloch v starovekom Grécku boli víťazi poctení vencom zo zelerových vetiev.

Zeler je v strednej a západnej Európe známy už od stredoveku a jeho listy a kvety sa už dlho používajú ako liečivá. Podľa všeobecného presvedčenia má zeler afrodiziakálny a náladový účinok.

Zloženie: Zeler má vysoký obsah éterických olejov a rastlina má vysoký obsah vitamínu C a vitamínu A, sodíka a draslíka, horčíka a železa.

Rozlišuje sa medzi rezanými stonkami zeleru, trvalky alebo zeleru a zelerom, hoci v Nemecku sa spracúva hlavne hľuza.

V prírodnej medicíne je zeler akousi zázračnou žiarovkou, o ktorej sa hovorí, že má obrovskú škálu liečivých vlastností.

O zeleri sa hovorí, že má tlmiaci bolesť, má antihypertenzívny, protireumatický a dehydratačný účinok. Jeho éterické oleje tiež údajne pôsobia upokojujúco na centrálny nervový systém. Zelerová šťava alebo nálev zo semienok detoxikuje a odkyslí organizmus.

Mrkva

Príbeh: Mrkva je jednou z najobľúbenejších a najstarších koreňovej zeleniny, ktorú už konzumovali pôvodní obyvatelia doby kamennej. Divoká rastlina je rozšírená v celej Európe a Ázii a nájdeme ju dokonca aj v Himalájach.

Chovatelia dnes už poznajú veľa rôznych druhov mrkvy, ktoré sa na trh dostávajú len pomaly. Vrátane odrody fialovej farby "Purple Haze". Odroda „Deep Purple“, ktorá sa používa hlavne v potravinárskom priemysle, je ešte tmavšia a sýtofialová.

Naproti tomu odroda „White Satin“ je biela mrkva so zelenou hlavou. „Mello Yello“ a „Yellowstone“ sú jasne žltá mrkva a najslávnejšia mrkva, ktorú je možné kúpiť v každom supermarkete, je odroda „Napoli“.

Mimochodom: mrkva môže veľmi rýchlo trpieť. Napríklad, ak ich skladujete v chladničke spolu s jablkami (tak by ste to nikdy nemali robiť!). Trpké látky sa tvoria aj vtedy, keď sa zelenina počas zberu alebo skladovania „stresuje“.

Stresové faktory sú napríklad prípad z veľkej výšky do škatule. Moderné spôsoby zberu zohľadňujú túto „citlivosť“ mrkvy.

Zloženie: Mrkva má úžasne sviežu a sladkú arómu. Okrem ľahko stráviteľného cukru obsahujú veľa výživných látok a vlákniny, z ktorých je najznámejší betakarotén.

V tele sa betakarotén obsiahnutý v oranžovom pigmente premieňa na vitamín A. Vitamín posilňuje zrak. Pretože je vitamín A rozpustný v tukoch, mrkva by sa mala vždy pripravovať s trochou krému alebo oleja, aby telo mohlo absorbovať vitamín A.