Projekt HACCP - tavený syr v kovovom papieri
Toto projekt lieči HACCP - tavený syr v kovovom papieri. Nižšie vidíte obsah a výpis z dokumentu (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor docx de 38 strán .
Odporúčame vám dôkladne si prezrieť poskytnutý výpis, obsah a obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 5 bodov.
obsah
Úvod 3
Chemické zloženie 4
Zmena taveného syra 11
Bezpečnosť taveného syra 15
Systém HACCP 16
Analýza rizika a preventívne opatrenia 26
Závery 36
Bibliografia 38
Výňatok z dokumentu
Bezpečnosť potravín je súhrn opatrení prijatých na vnútroštátnej a medzinárodnej úrovni s cieľom zabezpečiť, aby spotrebiteľ nemal následky, ktoré ovplyvnia jeho zdravie v dôsledku spracovania, manipulácie alebo konzumácie potravín.
Koncept HACCP sa v USA objavil v roku 1959 a prvýkrát sa začal používať v laboratóriách NASA. Tento koncept bol rozšírený v americkom konzervárenskom priemysle v roku 1970 a potom rozšírený po celom svete.
Systém HACCP je metóda systematického prístupu k zaisteniu bezpečnosti potravín založená na identifikácii, hodnotení a kontrole všetkých rizík, ktoré by sa mohli vyskytnúť v procese výroby, manipulácie a distribúcie.
Implementácia systému HACCP v jednotke prispieva k:
• Zaistenie bezpečnosti potravín
• Zníženie množstva nevyhovujúcich produktov
• Zníženie počtu sťažností od príjemcov
• Zvyšovanie ekonomickej efektívnosti
• Predĺženie trvanlivosti produktu
• Zvyšovanie dôvery zákazníkov v spoločnosť
• Zlepšenie imidžu spoločnosti, dôveryhodnosti na domácom a medzinárodnom trhu
Na záver treba zdôrazniť, že systém HACCP je preventívny a kontrolný systém pre bezpečnosť potravín.
Chemické zloženie taveného syra:
Tuk/USA min. 55% bielkoviny 17%
Počas topenia sa pôsobením tepla najprv kazeín oddelí od tuku a zmení sa na gumovú hmotu, ktorá pláva v roztavenom tuku. Aby sa zabezpečila jemná konzistencia cestovín, pridávajú sa taviace soli s úlohou emulgátorov, ktoré sa vstrebávajú do tvarohovej hmoty a dochádza k solubilizácii bielkovinových látok. Ich rozpustenie v kombinácii s energetickým miešaním vedie k obnoveniu emulzie bielkovinových látok s tukom, ktoré sú schopné obsahovať určité množstvo vody. Po ochladení sa syrová hmota postupne ochladzuje a bielkovinové látky tuhnú, aby vytvorili želatínový skelet, ktorý si zachováva charakter emulzie aj po ochladení.
Na získanie jemnejších roztierateľných syrov sa hmota roztaveného syra po dosiahnutí teploty topenia dlhšie mieša, pričom sa súčasne zvyšuje teplota (až do 900 ° C) a zvyšuje sa obsah vody.
Chemické zloženie syrovej suroviny
Bielkovinové látky v USA Min. 21%
Chemické zloženie mlieka
Mlieko možno definovať ako: „čerstvé, celé výlučky získané úplným dojením zdravých cicavcov, s výnimkou mlieka získaného v priebehu 15 dní pred a 7 dní po otelení (mlieko z mledziva)“. Je to žltkastobiela tekutina, sladkej chuti a príjemného charakteristického zápachu, s komplexným chemickým zložením, ktoré sa líši v závislosti od druhu, rasy, stravy, veku, zdravia.
Kravské mlieko má priemerný obsah vody 87,5% a celkovú sušinu 12,5% zloženú z: tukov, bielkovín, laktózy, minerálov, vitamínov a enzýmov.
A. Tuk - triglyceridy, steroly (cholesterol, ergosterol, 7-dehydroergosterol), fosfolipidy (lecitín, cefalín, sfingomyelín), voľné mastné kyseliny.
1. bielkovinové látky: kazeín, srvátkové bielkoviny (laktalbumín, proteosopeptóny, laktoglobulín), protilátky (aglutiníny), enzýmy (oxidázy, reduktázy - laktoperoxidáza, kataláza, aldehyd reduktáza; hydrolázy, fosforylázy - lipáza, fosfatáza, proteáza, amyláza).