Projekt kontroly a odbornosti pekárenských výrobkov
Toto projekt lieči Kontrola a odbornosť pekárenských výrobkov. Výňatok z dokumentu si môžete pozrieť nižšie (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor docx de 49 strán .
Odporúčame vám dobre si prezrieť výpis a poskytnuté obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 5 bodov.
Výňatok z dokumentu
Sušienky sa získavajú pečením cesta pripraveného z múky, cukru, tuku, medu, glukózy, mlieka, príchutí, chemických alebo biochemických zmäkčovačov atď. Ako potravinársky výrobok majú sušienky špeciálne vlastnosti z hľadiska chuti a výživovej hodnoty; výhrevnosť sušienok vynikajúceho sortimentu dosahuje 4900 Kal/kg.
Sortiment sortimentu sušienok je veľmi bohatý z dôvodu mnohých použitých surovín a pomocných materiálov, rôzneho podielu surovín a použitých technologických postupov. Vysoký obsah tukov a sacharidov v sušienkach je dôležitým zdrojom energie v strave.
Suroviny a pomocné materiály používané pri výrobe sušienok prenášajú svoju chuť, arómu a vzhľad. K zlepšeniu charakteristík hotového výrobku prispievajú aj fyzikálno-chemické zmeny surovín a pomocných materiálov, ktoré sa uskutočňujú počas výroby. Táto operácia má tiež svoje nevýhody prejavujúce sa hlavne počtom strát v technologickom procese, starostlivým a niekedy zložitým sledovaním vývoja, existenciou určitého rizika vo vývoji technologického procesu.
Klasifikácia sortimentu sušienok podľa ekonomických kritérií sa vykonáva takto:
• suchárske sušienky vyrobené biochemickým uvoľnením s obsahom cukru 5 - 6% a tuku 20 - 28%;
• bezlepkové, chemicky uvoľnené sušienky, lisované lisovaním a ťahaním, v ktorých obsah cukru predstavuje maximálne 20 ٪ a obsah tuku najviac 12 ٪
• cukrové sušienky, chemicky rafinované, tvarované rotujúcimi tvarmi a rysovaním, v ktorých obsah cukru predstavuje najmenej 20% a obsah tuku najmenej 12%
• plnené sušienky, v ktorých sú dva alebo viac sušienok spojené vrstvou krému;
• glazované sušienky, získané úplným alebo čiastočným potiahnutím jednoduchých alebo plnených sušienok, ktoré majú širokú škálu dizajnov a kompozitov.
Sušienky možno klasifikovať podľa potravinovej užitočnosti takto:
• predjedlo sušienky (majú zvýraznené korenie);
• dezertné sušienky (sú sladšie a chutnejšie);
Sušienky sú sladké výrobky z múky s dlhou trvanlivosťou. Získavajú sa pečením cesta pripraveného z múky, vody, cukru, tukov, príchutí a rôznych prísad, ktoré obohacujú ich výživovú hodnotu. Cesto na sušienky sa zvyčajne chemicky uvoľňuje (zvyčajne sódou bikarbónou a uhličitanom amónnym), formuje sa lisovaním, lisovaním do jamiek alebo ťahaním (kropením) a pečie sa v špeciálnych peciach s pohyblivým ohniskom vo forme pásu.
Každá skupina sušienok obsahuje množstvo sortimentov, ktoré sa líšia svojim špeciálnym zložením (receptúrou), formátom, polevou, krémovou náplňou alebo inými prvkami, ktoré im dávajú určitú zvláštnosť.
KAPITOLA 1. POPIS TECHNOLOGICKÉHO PROCESU
Aj keď sa diverzifikujú do veľkého množstva sortimentov vyrobených do značnej miery odlišnými postupmi, technológia výroby sušienok je vo všeobecnosti bežná, ako je zrejmé z obrázku 1.1.
Obrázok 1.1. Technológia výroby sušienok
Príprava cesta pozostáva z operácií, ktoré vedú k začleneniu všetkých zložiek do homogénnej hmoty so špecifickými vlastnosťami sortimentu sušienok, ktoré sa vyrábajú. Z tohto dôvodu sú potrebné operácie na prípravu a dávkovanie surovín, na miesenie a prípadne na fermentáciu a potom na vyvaľkanie cesta. Cieľom prípravy použitých materiálov je uviesť ich do fyzického stavu, čistoty, kvality atď., Ktoré sú vhodné na prípravu vhodného cesta. Príprava sa robí rozpustením, oddelením, triedením, odstránením zbytočných zložiek (napr. Vaječných škrupín) a ďalších. Príprava sa vykonáva špecifickými operáciami, v závislosti od povahy suroviny a pomocného materiálu.