Projekt slivkového kompótu

kompótu

Toto projekt lieči Slivkový kompót. Nižšie vidíte obsah a výpis z dokumentu (približne 2 strany).

Archív obsahuje 3 súbory docx de 33 strán (spolu).

Vedúci učiteľ/Prezentované učiteľovi: Ropciuc Sorina

Odporúčame vám dôkladne si prezrieť poskytnutý výpis, obsah a obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 6 bodov.

obsah

Úvod
I. Surové a pomocné materiály. Podmienky kvality.7
II. Technologická schéma.12
III. Opis operácií v technologickej schéme.13
IV. Výrobné chyby a spôsoby ich prevencie.22
V. Žiadosť. Zostatok materiálov.23
Concluzii.25
Prílohy: Senzorická analýza - metóda bodovej stupnice.27
Chemický rozbor: Kvantitatívne stanovenie pektických látok.28
Obsah sušiny - refraktometrická metóda.29
Kyslosť kompótu.30
Bibliografia

Výňatok z dokumentu

História konzervovania sa začína v roku 1795, keď francúzska vláda ponúkla odmenu 12 000 frankov každému, kto by mohol vymyslieť spôsob konzervovania potravín. Napoleonove jednotky boli čoraz viac zdecimované skôr kvôli hladu a skorbutu, než v bitkách. Zatiaľ čo sa jeho vojaci vydali na vlastnú päsť hľadať jedlo, Napoleon zaznamenal slávny výraz, že armáda „cestuje po bruchu“. Vojenská zručnosť a koloniálna expanzia si vyžadovali objav nezmeneného spôsobu prípravy jedla na čo najväčšiu vzdialenosť a čas.

S nápadom prišiel Parížan menom Nicholas Appert. Appert, znalec všetkých odborov, využil pri vývoji svojej techniky svoje skúsenosti ako cukrára, vinára, pivovarníka a náleva.

Po 15 rokoch experimentovania sa spoločnosti Appert podarilo úspešne konzervovať jedlo čiastočnou prípravou, balením do vzduchotesných fliaš so zátkami, fľašami, ktoré sa potom ponorili do vriacej vody. Jeho teória konzervovania potravín patrí výlučne jemu. Appert predpokladal, že rovnako ako víno, aj vystavenie potravy vzduchu vedie k jeho zmenám. Balením potravín do nádob, pri ktorých sa z nich odstránil vzduch varením, mali potraviny zostať čerstvé.

Týmto spôsobom sa celkom empiricky začala cesta k tak rozmanitej a pokrokovej technológii súčasnosti, čo sa týka výroby plechoviek.

Slivky určené na kompóty nesmú byť v štádiu konzumnej zrelosti, tj musia byť s pevnou dužinou. V prípade kompótu zo sliviek so semenami (celými) musí mať ovocie priemer najmenej 30 mm, čo sa dosiahne ich kalibráciou. Na zníženie rizika popraskania celých sliviek, najmä v prípade odrody Renclod, sa odporúča tepelné ošetrenie v roztoku 1% hydroxidu sodného pri teplotách 90 ° C po dobu 1 - 3 minút, po ktorom nasleduje neutralizácia v teplej vode., obsahujúce 1% kyseliny citrónovej.

Koncentrácia cukrových sirupov, ktoré sa pridávajú do nádob, bude nasledovná:

• 11-18o Bx. pre kompót 120 ref; 26-32o Bx. pre 20o ref, z corcoduşe a odroda Renclod z celých plodov;

• 6-15o Bx. pre kompót 12o ref; 16-26o Bx. pre jednu z 17o ref, pre sortiment s celými plodmi z jesenných odrôd;

• 7-18o Bx. pre kompót s ref. č. 12o a 18-28o Bx. pre 17o ref, pre sortiment s ovocím, polovica jesenných odrôd.

Množstvo ovocia, ktoré je umiestnené v nádobách, je:

• 200 - 230 g na sortiment kompótu z celého ovocia v nádobách s objemom 420 ml;

• 375 - 395 g na sortiment kompótu z celého ovocia v 800 ml nádobách;

• 385 - 405 g na sortiment kompótu z celého ovocia v 820 ml nádobách;

• 390-410 g na sortiment kompótu z celého ovocia v 1/1 plechovke;

• 225 - 235 g na sortiment polovíc ovocných kompótov v nádobách s objemom 420 ml;

• 230 - 240 g na sortiment polovíc ovocných kompótov v plechovkách ½;

• 440-450 g pre sortiment polovíc ovocných kompótov v 1/1 plechovke.

Slivky zaujímajú veľmi dôležité miesto v spracovateľskom priemysle, pričom naša krajina patrí medzi prvých výrobcov na svete. Z najväčších producentských krajov spomenieme: Argeș, Vâlcea, Buzău, Olt, Prahova. Z približne 100 odrôd existujúcich v krajine je iba asi 15 zaujímavých na účely spracovania, z ktorých spomenieme najdôležitejšie:

• Early Rivers, baklažánovej farby, s priemerom 35-45 mm, doba zrenia 20 VI-5 VII;

• Červené nektárinky, vzhľad je zmätený s Renclodele, s priemerom asi 50 mm, doba zrenia 15 VII - 30 VII;

• Mirabele (z Nancy, z Metz) malé slivky a Renclod Althan, s priemerom 45 - 50 mm, s dobou dozrievania v auguste;

• Agen, stredne vysoký, s veľmi vysokým obsahom cukru, zrejúci v druhej polovici augusta;

• Tuleu Gras, veľké slivky (každá po 45 - 50 g), zrejúce od 15. augusta;

• Stanley, baklažán z Talianska, rumunský baklažán, rumunský tuk, Ana Spath, zrejúci od 15. septembra do 25. októbra. Medzi slivky s najväčšími rozmermi patria: Red Nectarine asi 15 ks/kg, Ana Spath asi 24 ks/kg, baklažány z Talianska asi 26 ks/kg, Renclod Althan, Tuleu Gras, Stanley asi 30 ks/kg. Odrody Rumunské rieky, Agen, Grase Timpurii sú stredne veľké slivky s 50 - 60 ks/kg a slivky Mirabelele s malými rozmermi, 100 - 150 ks/kg.

Z hľadiska oddeliteľnosti kameňa na dužine sú odrody sliviek rozdelené do troch skupín:

• Neodnímateľný, rumunské tuky, Goldane, Renclod Violet;

• Čiastočne odnímateľný, Agen, Stanley;

• Odnímateľné, skoré rieky, nektárinky, Renclod, mastný tulipán, Mirabele.