Prosba o stehno - ako guláš, polievka, ragú
Chceme tu objasniť jednu vec: Tento text sa týka obľúbeného kusu hovädzieho mäsa MkF, plátku stehien. Známe tiež pod menom Hesensko, Wade alebo - v Rakúsku - Wadschinken. Ako už názov napovedá, jedná sa o kúsky pod nohami (zadné nohy) alebo ramenami (predné nohy) dobytka. S bravčovým alebo jahňacím mäsom by ste povedali kolená.
Plátky stehien sú, bohužiaľ, jedným z kusov, ktoré sa často odmietajú: Mäso je dlhozrnné a má veľa spojivového tkaniva a vždy je s nimi kosť. Nemôžete len tak udrieť do panvice alebo na gril. Akýkoľvek pokus o vyprážanie kúska nohy je odsúdený na neúspech v podobe pevnej podrážky topánky. A tak Hessania často končia v kategórii: polievkové mäso.
V tomto ušľachtilom kúsku je veľa sily. Spojivové tkanivo obsahuje kolagén. Nielen, že je mäso jemné ako maslo, ak je správne pripravené, je tiež zdravé: dobré pre kosti, kĺby a pokožku. Kostná dreň je v dlhých kostiach. Najlepšie vývary sa pripravujú z kostí. Babka na to vždy prisahá.
Medzitým aj bokovka: Bone Broth je super jedlo a už nechýba v dobre zásobenom supermarkete. K dispozícii dokonca aj na MkF !
Iste, plátky stehien môžete použiť ako polievkové mäso. Polievku, vodu, soľ, korenie, bobkové listy, necháme dlho dusiť - nič sa nepokazí. Takto uvarené mäso vynikajúco chutí aj studené s horčicou alebo majonézou.
Ale späť k tomu, o čom je náš Skrytý šampión: je všestrannejší, ako by ste si mysleli! Popísali sme tu, že z plátkov nôh môžete vyčarovať skvelé ragú, ktoré nie je nijako nižšie ako bolonské mäso vyrobené z mletého mäsa. Kolagén a kostná dreň, ktoré sa rozpustia v omáčke, ju robia úžasne krémovou. S Hackom to nemôžete urobiť.
Teraz však chceme dokázať, že z plátkov stehienka si môžete pripraviť aj absolútnu klasiku dusenej kuchyne, a to guláš. A že to môže byť ešte lepšie ako s gulášom z hovädzieho stehna alebo pliecka.
Pochybnosť? Vo viedenskej kuchyni, ktorá je známa svojim takzvaným džúsom alebo fiakerovým gulášom, plátky stehna - alebo chuchvalec, aby zostali v miestnom jazyku - radi chodia do hrnca. A to by mali vedieť Viedenčania, ktorých kulinársku tradíciu formuje rakúsko-uhorská monarchia! Pretože guláš je pôvodne maďarské jedlo (známe sú okrem iných aj varianty segedínsky guláš alebo Pörkölt). Paprika by preto nemala chýbať ako dôležitá ingrediencia.
Ale dosť povedané, tu je jednoduchý recept na prípravu lahodného a výdatného hovädzieho gulášu:
prísady na 1 kg nožných diskov
- 2-4 strúčiky cesnaku (podľa chuti)
- Sladký paprikový prášok (približne 20 gramov)
- trochu paradajkovej pasty (cca 1-2 čajové lyžičky) - ale bez toho to funguje úžasne!
- 1 veľká červená paprika
- 20 ml jablčného alebo bieleho vínneho octu
1. Mäso z plátkov stehien oddelíme od kosti a nakrájame na kúsky, ktoré nie sú príliš malé (pri dusení sa kúsky mäsa „zmenšia“ a obohatia tak omáčku). Mäso a kosti (zanechajú svoju dužinu v omáčke, ktorá je obzvlášť chutná a krémová) odložte.
2. Cibuľu nakrájajte na kocky a duste na rastlinnom oleji (alternatívne masle alebo masti) na strednom ohni najmenej 20 - 30 minút, kým nie sú zlatohnedé.
3. Medzitým si nakrájame papriky na malé kúsky a uvaríme ich vo vode do mäkka. Pyré s čarovnou paličkou.
4. K cibuli pridáme paradajkovú pastu, soľ, nadrobno nakrájané strúčiky cesnaku, nasekaný kmín (alebo rascový prášok), paprikový prášok, majorán a bobkový list. Všetko spolu niekoľko minút potte, potom pridajte ocot a približne 200 - 300 mililitrov vody alebo hovädzieho vývaru a priveďte k varu.
5. Teraz je mäso v hrnci s kosťami. Dajte sporák na stredný oheň a položte na neho pokrievku asi na 20 minút. Potom pridáme prelisované bobule borievky, korenie a pretlačenú papriku.
6. Teraz je čas byť trpezlivý. Najlepšie je nechať mäso a omáčku dusiť na miernom ohni, kým sa mäso takmer nerozpadne s jemnosťou. Môže to trvať tri alebo štyri hodiny. Čím dlhšie, tým je chutnejšie. Omáčka by sa nemala ukázať ako príliš tekutá, takže ak je to potrebné, zložte viečko a nechajte ju trochu zredukovať. V opačnom prípade je samozrejme možné pridať vodu alebo vývar, ak je to potrebné.
7. Dochutíme podľa potreby soľou, korením a octom a podávame posypané čerstvou petržlenovou vňaťou. To sa hodí k zemiakovým bundám, cestovinám, spaetzle alebo, jednoducho, k dobrému chlebu.