Prosciutto di Parma - soľ, slnko a počasie

autor: Redactia HotNews.ro, utorok 26. apríla 2011, 0:00

parma

Prvým krokom je získanie potrebného mäsa: ošípaná s hmotnosťou najmenej 150 kilogramov sa nakrája a nechá sa jeden deň stáť v chladnej miestnosti, kým teplota mäsa nedosiahne optimálnu úroveň na krájanie. Potom sa odstráni pokožka a tuk na nohách, z ktorých sa má stať prosciutto. Počas tohto procesu sa stratí takmer štvrtina pôvodnej hmotnosti, pričom zostanú len tie najlepšie časti. Po overení kvality suroviny špecialistom nasleduje prvá fáza solenia: mäso sa zaleje vlhkou a suchou soľou a potom sa nechá týždeň v miestnosti s nízkou teplotou medzi 1 a 4 stupňami Celzia a vysokú úroveň vlhkosti asi 80%. O sedem dní neskôr sa mäso očistí od prvej soli a potom sa znovu pokryje oveľa tenšou vrstvou, v ktorej vydrží 18 dní. Počas tejto doby šunka pomaly absorbuje soľ a stráca časť svojej vlhkosti, čím znižuje svoju hmotnosť až o 4%.