Prútený koláč; Adi Hădean
Aké prekliatie bude na hlavách Rumunov, že nemôžu pripísať ani kulinársku prípravu bez toho, aby niekto mohol povedať, že jej pôvod je iný. Ak by sme mali ísť podľa pôvodu, tak ani my Rumuni nie sme Rumuni, ale pochádzame z niekde v Afrike, kde opica zostúpila zo stromu a myslela si, že bude lepšie postaviť sa rovno.
Dominantný koláč, ktorý tvoria matka a babička, hlboko vtlačený do myslí tých najšťastnejších z nás, ktorí mali možnosť ochutnať ho, keď sa ešte pripravoval doma, je hlavným príkladom toho, čo sa má považovať za rumunskú kuchyňu, ktorých nezávislosť je popretá aj zvnútra. Väčšina poloznámych a známych kuchárov z našej krajiny hovorí o rumunskej kuchyni, že by bola strohá a plagiátová, pokiaľ ide o jej pôvod, neskôr komunisti ju znásilnili a priniesli do stavu, v akom je dnes ... spravodlivý, skromný a vo svete neuznaný. Aj veľký, doslova Anton Roman, povedal, že nemáme autentické prípravy, ale aspoň pripustil, že výsledok kombinácií a permutácií vykonaných zámerne alebo mnou ovplyvnených vie, aké geopolitické faktory uplatnené v čase koncepcie nevyhnutne viedli k zrodu autentických príprav., čisto rumunský.
Priznám sa, že svojou technickou povahou som začal vysvetľovať recept na tortu a brať každú ingredienciu zvlášť. O kvásku som napísal viac než text vyššie a myslel som si, že ešte nemám takých čitateľov, aby prešli takým intelektuálnym trápením, takže vysvetlenie nechám na neskôr. Ale pokúsim sa vás zaujať receptom na tortu, ktorý som pripravila na Vianoce v remeselnom laboratóriu, kde pracujem. Nie je to typický koláč. Znovu som urobil to isté, čo moji predkovia. Pozrel som sa na Francúzov, aby som vytvoril perfektné cesto, na Rusov na plnku a snažil som sa zachovať čo najviac autentickej chuti koláča, samozrejme s osobnou poznámkou.
Všetko sa začína v priemernej miske s 25 gramami čerstvého droždia (Budafok som použil nie preto, že mi zaplatili za reklamu, ale preto, lebo je najlepší), 30 gramov bielej múky (000 480 - žiadny rozdiel) ) a 60 gramov vlažného mlieka - to znamená 28 o C pre tých šťastných s teplomermi alebo neutrálna teplota na dotyk pre tých, ktorí radi používajú prsty. Všetko vareškou premiešajte dohladka a nechajte kysnúť pri izbovej teplote (21 o C) 10 - 15 minút alebo kým z nej nevznikne kupola a nebudete počuť krik kvasiniek. Nie je to tak, kvasinky dokonca kričia, pretože majú sex, alebo sa množia pre tých najskromnejších. A to je veľmi dôležité, ak chceme pestovať škrupinu tak hustú, ako je tá, ktorú vyrábame.
Kým sa kvasinky bavia, nakrájajte 150 gramov masla na kúsky veľké ako kocka ľadu a nechajte ich pri izbovej teplote zmäknúť. Do misy planetového mixéra pre šťastných alebo do veľkej misy pre najmenších dáme dokopy 2 vajcia strednej veľkosti alebo 50 gramov na kus vajcia bez škrupiny s 3 kusmi alebo 60 gramami žĺtka, 80 gramov jemného cukru, pokiaľ je to možné, 5 gramov jemnej soli, nastrúhanej kôry veľkého citróna a pomaranča, 30 gramov rumu a 10 gramov vanilkového extraktu, ktoré vidličkou rozšľaháme.
Keď sa vajcia napení, vyberte špíz a nahraďte ho háčikom na cesto. Pridajte mayo, 500 gramov bielej múky a najmenej 60 gramov studeného mlieka, čo najchladnejšie, najmä ak používate planetový mixér. Hovorím najmenej 60 gramov, pretože naša múka je zlá alebo dobrá bez ohľadu na výrobcu, od dávky po dávku a ja vôbec neviem, akú máte múku. Ak sa vám cesto zdá príliš tuhé, pridajte ďalších 10, maximálne 20 gramov mlieka. Recept je vypočítaný tak, aby ste ho v tej či onej situácii nepokazili. Sú to len malé úpravy, ktoré časom použijete na dosiahnutie lepšieho výsledku. Cesto miesime pri strednej rýchlosti, kým z misky nevyjde kôrka, a potom pridáme maslo v troch 50 gramových plátkoch. Miešajte, až kým nebude včlenený. Kôru preložíme z misy mixéra do inej naolejovanej misy a zakryjeme igelitom. Dajte do chladničky najmenej na 2 hodiny alebo do zdvojnásobenia objemu v závislosti od teploty vašej chladničky.
Medzitým si pripravte náplň zo 400 gramov mletých vlašských orechov do fázy cestovín zmiešaných s 200 gramami práškového cukru, 50 gramov dobrého kakaa, 3 strednými vajcami, 50 gramami vína a štipkou soli (1 gram ).
Pripravte tiež sirup zo 600 gramov cukru s 200 gramami vody. Keď sa všetok cukor rozpustí, odstavte ich z ohňa a odolajte pokušeniu vmiešať ich. Nechajte trochu vychladnúť a nabalzamujte ho 200 gramami vinárov a vanilkovou tyčinkou, ak chcete. Zakryte ho a nechajte si ho na neskôr.
Vyberte škrupinu z chladničky, rozrežte ju na polovicu a vytvarujte z nej dve rovnaké guľky. Každú guľku vložte do naolejovaného plastového obalu a škrupinu vráťte späť do chladničky na ďalšie 3 hodiny. Zdá sa to veľa, ale existujú dôležité kroky, ktoré by ste nemali preskočiť, ak chcete dobrý výsledok. Vaša trpezlivosť bude odmenená. Po uplynutí troch hodín vezmite kúsok z nich a rozložte ho na obdĺžnik s rozmermi asi 30 × 40 centimetrov, použite čo najmenšie množstvo múky. Po dokončení rolovania list otočte. Očistíme ju od prebytočnej múky a polovicu plnky rozotrieme po okraje, pričom pri jednom z kratších okrajov necháme priestor asi 4 centimetre. Cesto vyvaľkajte od blízka k sebe, pričom ho pevne držíte medzi prstami a dlaňou ruky a keď skončíte, prázdny okraj vymastite trochou vody a pretlačte ním na zvyšok vyvaľkaného cesta. Z každého konca valčeka odrežte nožom 5 centimetrov a rolku premiestnite na naolejovanú panvicu. Škrupinu prikryte naolejovanou fóliou a uložte na 15 minút do mrazničky. To isté urobte s druhým kúskom.
Medzitým si pripravte dve krátke tortové formy (20x10x10). Namažte ich rozpusteným maslom, nie olejom, nie margarínom, maslom - to je dôležité pre chuť a po toľkej práci naozaj nie je čas byť hlúpy. Pre väčšie zabezpečenie nastrihajte pásy papiera na pečenie dlhé a široké a zakryte nimi každý tvar. Vyberte rolku z mrazničky a pozdĺžne ju rozrežte na polovicu. Položte rozrezané polovice na seba do kríža a upletiete. Teraz dajte koláč do tvaru. Formu zakryte igelitom. Formu odložíme do chladničky a necháme kysnúť cez noc alebo aspoň asi 8 hodín, ak ešte nie je noc. To isté urobte s druhým valčekom.
Po dobrom spánku alebo hrubom čakaní vložte do rúry hrniec s prevarenou vodou a zatvorte dvere. Vyberte dve formy z chladničky, plast odložte a vložte na 30 minút do parnej rúry. Po 30 minútach vyberte formy a hrniec z rúry. Rúru predhrejte na klasický sporák na 160 o C alebo niekde medzi stredným a nízkym ohňom a nakoniec koláč pečte 45 - 50 minút alebo do pripravenosti. Torta je hotová, keď je dobre zhnednutá a na dotyk pevná. Fáza tuhnutia tu nefunguje, pretože je plná plnky a klame vás. Po upečení necháme 5 minút vychladnúť z formy a potom ho na 15 - 15 sekúnd namočíme do sirupu. Prebytok scedíme a koláč vrátime späť do formy. Formu zakryte igelitom a nechajte ju takto deň. Ak ste boli dostatočne odhodlaní dospieť k tomuto bodu, jedzte ho s radosťou.
Samozrejme, existuje aj krátka verzia, v ktorej vynecháte všetky fázy kysnutia za studena a kysnutia cesta za tepla, práca s ním je však oveľa nepríjemnejšia a výsledok nebude takmer rovnaký. Ani vzhľadom, ani chuťou. Existuje samozrejme možnosť odísť z týchto z nás, ochotných premrhať noci pred sviatkami, aby ste si také niečo užili. A pre tých, ktorí stále nevidia v recepte vyššie odôvodnenie „premrštenej“ ceny za takýto výrobok, pozývam ich, aby zostali na cene 8 lei za kus, ktorá je v ponuke supermarketov.