Pui Teriyaki Radu Popovici - Gastronómia

Teriyaki je japonská technika varenia, pri ktorej sa jedlá vyprážajú, vyprážajú alebo pečú v marináde so sladkou chuťou vyrobenou zo sójovej omáčky, nazývanej „tvrdé“; mäso je predtým marinované a/alebo posypané marinádou počas varenia.

gastronómia

Termín „teriyaki“ sa skladá z „teri“, čo znamená lesk daný obsahom cukru v „tvrdom“, a „yaki“, čo sa týka prípravku na grile alebo v rúre.
Kuchyňa: Japončina
Obtiažnosť: Ľahké
Množstvo: 4 porcie
Čas prípravy: 5 minút
Čas varenia: 20 minút

Inštrukcie:
8 dolných kuracích stehien, spolu asi 1 kg
2 lyžice arašidového (alebo slnečnicového) oleja
100 ml saké
100 ml mirinu (alebo ryžového vína alebo aromatického bieleho vína)
100 ml tmavej sójovej omáčky
1 lyžica hnedého cukru
1 lyžička múky, rozpustená v troche vody
1 čajová lyžička horúcej papriky (voliteľné)
varená ryža na podávanie
1 mango, nakrájané na plátky, na podávanie

prísady:
Stehná umyte, sceďte a utrite papierovými utierkami. Ostrým nožom urobíme na každej nohe 2 - 3 zárezy. Vďaka týmto rezom sa stehná varia rýchlejšie a rovnomernejšie.

Smažte stehná na troche oleja (podľa potreby v dvoch tranžiach), na veľkej panvici a otáčajte ich zo všetkých strán, kým nebudú rovnomerne zhnednuté. Vyberte vareškou a vypustite olej na papierových obrúskoch.

Pridajte do tej istej panvice, horúcu papriku (ak sa používa), myrhu, zmes múky a vody, sójovú omáčku a cukor. Privedieme k varu a zmes dusíme na miernom ohni, kým mierne nezhustne.

Stehná vráťte späť na panvicu a karamelizujte v omáčke. Vyberte stehná a omáčku sceďte v miske. Stehná ihneď podávajte na šalátových listoch, s omáčkou, varenou ryžou a plátkami manga.

Poznámka:
V iných ako japonských kulinárskych kultúrach nájdete výraz teriyaki spojený s akýmkoľvek jedlom, ktoré používa omáčku teriyaki (často s rôznymi západnými alternatívami, ako je saké a mirin), alebo s prídavkom ďalších prísad, ako je cesnak (prísada, ktorá nie je špecifická pre japonskú kuchyňu) alebo sezam.

tipy:
Ak si prečítate poznámku vyššie, uvedomíte si, že pre mnohých je veľkým problémom tohto receptu nájsť saké a mirin. Sake (alkoholický nápoj podobný ryžovému vínu s obsahom alkoholu 18 - 20%) sa niekedy nachádza v supermarketoch. Dá sa ale objednať na internete.
Je to tiež veľmi drahý nápoj a priznám sa, že keby som nedostala fľašu ako darček, asi by mi chýbala. Ak nenájdete saké, použite kombináciu 2 dielov bieleho vína s 1 dielom brandy, brandy alebo vyzretého vínneho destilátu.

Mirin (ryžové víno so 14% alkoholu a 40-50% obsahu cukru - používa sa v kuchyni ako korenie) sa hľadá ešte ťažšie. V podstate som to nikdy nevidel na trhu. Môže sa však nahradiť iným ryžovým vínom (nachádza sa v Red Dragon 1 a 2) alebo dokonca bielym a sladkým vínom, ale do nich sa pridáva veľa cukru (asi 5 lyžíc na 750 ml).