Rada znie hokus-pókus “- DER SPIEGEL 52005
o protirečení stravovacích odporúčaní, nebezpečenstvách ovocia a zeleniny a otáznosti „indexu telesnej hmotnosti“ ako ukazovateľa obezity
Článok ako PDF
51-ročný Udo Pollmer je vedeckým riaditeľom Európskeho inštitútu pre vedy o potravinách a výžive. Napísal niekoľko bestsellerov, napríklad „Jedz a zomieraj. Chémia v našom jedle“ a „Na zdravie, jedlo! Choré prostredníctvom zdravého stravovania“.
SPIEGEL: Pán Pollmer, sprievodcovia diétami a zdravou výživou dosahujú vysoké objemy predaja. Bojíme sa, že nám z jedla robí zle?
Anketa: Áno. Tento strach je motorom obrovského trhu. Každý, kto verí, že sa dopúšťa jedenia hriechov, je k dispozícii pre akýkoľvek pôžitkársky obchod. Trh s vitamínovými tabletkami ukazuje na ľudí hlbokú neistotu. Ale má zmysel hádzať akékoľvek výživné látky, ktoré sú momentálne v móde. Telo si zvyčajne vie veľmi dobre pomôcť. Na to potrebuje zdravé jedlo.
SPIEGEL: Zdravý a zdravý - to sa nemusí navzájom vylučovať.
Pollmer: Zdravé môže byť aj to, čo je stráviteľné. Nestráviteľné jedlo - napríklad celozrnná pšenica alebo surová zelenina - je nezdravé. Chuť do jedla nie je zákerný zvodca, ale akousi indikáciou vášho tela.
SPIEGEL: Ako súvisia stráviteľnosť a chuť?
Anketa: O spätnej väzbe medzi črevným mozgom a chuťou do jedla. Tráviaci trakt nie je chlpatá odtoková rúra, ale riadi tráviaci proces. Aby to mohol urobiť, musí vedieť, čo telo potrebuje. Keď som pred desiatimi rokmi povedal, že v čreve musí byť taká kontrola, mozog, bolo mi do smiechu. Dnes sa táto vec oficiálne nazýva „črevný mozog“ alebo „enterálny nervový systém“.
SPIEGEL: Ako si to predstavuješ?
Pollmer: Ľudské telo sa neustále regeneruje. Každých pár dní alebo po-
Nate, takmer všetky bunky sa obnovujú, niektoré dokonca aj do niekoľkých hodín. Bunka ľudského tela je nekonečne komplikovanejšia ako napríklad auto. Pri zostavovaní automobilu nemôžem iba sklopiť komponenty - plech, výfuk, volant - za bránu továrne. Skôr potrebujem inteligentný systém, ktorý nielen všetko správne zmontuje, ale vie aj to, koľko volantov je ešte na sklade a ktoré diely treba kedy doobjednať. Telo musí byť tiež informované o tom, čo sa v ňom deje, až po molekulárnu úroveň, aby sa mohlo neustále regenerovať. Musí rozpoznať zloženie potravy, aby dostal správne živiny na správne miesto v tele. Potrebuje systém správy tovaru. Svoje želanie vyjadruje chuťou do jedla. Telo si pamätá fyziologické účinky jedla a spája ho s chuťou.
SPIEGEL: Ak chcete schudnúť, musíte potlačiť chuť do jedla?
Anketa: Predstavte si, že prídete domov po náročnom dni, usilujete sa o chladničku a chcete si urobiť špajzu. V tom okamihu víla kmotra pochádza od výživovej poradkyne a hovorí: Prestaň, priateľu, toto je nezdravé! Potom ti dá jablko. Už nemáte chuť na bravčovú masť? Spravidla skonzumujete extra veľkú. Stravovanie je nutkaním ako sexualita.
SPIEGEL: Ale rady týkajúce sa zdravého stravovania nemožno jednoducho vylúčiť z ruky?
Anketa: Prečo každých pár týždňov existuje nová super diéta? Pretože vás štíhla? Prečo každých pár rokov existujú nové výživové odporúčania? Prečo ľudské výživové potreby závisia predovšetkým od pasu? Po vyhodnotení všetkých vedeckých štúdií, prečo švédski odborníci prichádzajú k záveru, že alkohol je diabol, zatiaľ čo Francúzi z rovnakých štúdií usudzujú, že ide o najlepší liek proti starnutiu?
SPIEGEL: Vy sa úplne zasadzujete za predchádzajúce rady?
Anketa: Už nezostalo takmer nič, čo by už nebolo zakázané a potom opäť odporúčané, pretože to bolo „zdravé“. Porazený v roku 2004 je železo. Zvýšený príjem železa sa dnes považuje za natoľko riskantný, že Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) sa domnieva, že ďalšie štúdie už nie sú eticky opodstatnené. Víťazom roku 2004 sa stala káva. Doteraz bol „zlodejom vody“, teraz má dovolené chrániť sa pred cukrovkou. Pamätáte si na časy, keď bolo mäso kúskom vitality a keď sa odborníci na výživu bránili proti vegetariánstvu? V tom čase sme ešte potrebovali tráviaci trakt kuny. Potom prišla vlna jadra pre tých, ktorí mali účty a žalúdky. A dnes potrebujeme bachor kravy; ale stále sme rovnakí ľudia ako vtedy. To je všetko hokus-pocus!
SPIEGEL: To je skutočne mätúce. Po celé roky sa kázalo: Jedzte veľa sacharidov a vyhýbajte sa tukom. Teraz z Ameriky prichádzajú presne opačné odporúčania: populárne je jedlo s nízkym obsahom sacharidov („low-carb“).
Anketa: Dôsledok predvídateľného zlyhania nízkotučného. Keď sa odborníkom v USA ukázalo, že ich kampaň s nízkym obsahom tuku môže byť zodpovedná za obezitu a cukrovku, okamžite poradili s nízkym obsahom sacharidov.
SPIEGEL: Nebol to jediný možný dôsledok?
Anketa: Prečo nie nízky obsah bielkovín? Dôsledkom by bolo nechať svojich blížnych v pokoji a robiť si domáce úlohy. Na čo slúžia všeobecné odporúčania? Každý je iný, každý má iný metabolizmus. Žiadny obuvník by neprišiel s myšlienkou hlásať pre každého „zdravú veľkosť topánky“. Ale vo výžive, ktorú do veľkej miery určujú individuálne potreby, vytvárame normy pre svet. Ale strach z nesprávneho stravovania, z choroby z jedla alebo zo spáchania hriechov je zdraviu škodlivejší ako večierok. Nie alkohol, ale strach podporuje metabolický syndróm.
SPIEGEL: Doteraz sme si mysleli, že to bolo kvôli príliš vysokému indexu telesnej hmotnosti (BMI), ktorý bol definovaný telesnou hmotnosťou vo vzťahu k druhej mocnine tela.
Anketa: Skvelý štandard! Ak by mäsiar prišiel s myšlienkou vypočítať obsah tuku u ošípanej na základe jeho hmotnosti a dĺžky tela od kmeňa po chvost, bol by bez predchádzajúcej pozornosti prepustený z dôvodu klinickej hlúposti. Myšlienka jednotného BMI ako miery „nadváhy“ je absurdná vzhľadom na rôzne ústavy. Ale ak to opakujete dosť často, nezmysly sa stávajú zvykom a nikto si to nevšimne.
SPIEGEL: Užite si, prosím, svoju úlohu strašného dieťaťa?
Pollmer: Patrím k tej exotickej menšine, ktorá má luxus povedať: Ak ľudstvo nefunguje tak, ako to vyžaduje teória, musíme ju zmeniť. Ostatní sa už desaťročia snažia bez úspechu zmeniť ľudstvo.
SPIEGEL: A preto sa neustále motáte s odborníkmi na výživu?
Anketa: Pretože niektoré odporúčania môžu viesť aj k smrti.
SPIEGEL: Nie sú to silné veci?
Prieskumník: Prijmite radu, aby ste si nechali niečo na pitie. Dôsledky sú niekedy otravy vodou. To vedie k mozgovému a pľúcnemu edému. Došlo k úmrtiu nielen medzi športovcami; vypotia soľ a zároveň sa preťažia vodou. Postihnuté sú malé deti, ktoré si neustále cmúľajú fľašu jablkového džúsu. Ďalšími obeťami sú mladé ženy, ktoré veria, že môžu lepšie držať diétu, ak neustále popíjajú pohár vody.
SPIEGEL: Ale nemôže byť zlé vypiť odporúčané množstvo?
Pollmer: Podľa odporúčaní by sme mali dokonca piť skôr, ako budeme smädní. Idete na záchod skôr, ako musíte? Prečo vo svete dal Pán Boh ľuďom smäd na ich ceste? Ak sa neklameme diétami s nízkym obsahom solí, tento systém funguje celkom dobre. Ale ak si myslíte, že by ste mali vôbec diktovať, koľko vypijete, pokorne by som sa spýtal, či sa uhorka, ktorá predstavuje asi 97 percent vody, počíta ako tekutina? Ovocné džúsy alebo sódy poskytujú najviac 90 percent. Hlavnou zložkou väčšiny potravín je voda. Bavte sa, ak chcete vopred určiť plat za každé sústo, aby bola vaša celková rovnováha opäť správna. A na ktorom stole môžete nájsť svoj osobný smäd?
SPIEGEL: Dobre, ale ani pán Pollmer nebude mať námietky proti takýmto osvedčeným radám jesť veľa ovocia.
Anketa: Ani to nemôžu všetci ľudia tolerovať rovnako dobre. Z pitiev vieme, že aj jablká môžu viesť k smrti. Každá rastlina je obklopená prírodnou vrstvou vosku. Nie každý metabolizmus si poradí s týmto voskom a potom tu nájdete pečeň plnú prírodného jablčného vosku. Podobné úmrtia boli zaznamenané aj na čakanku. Nič z toho nie je problém, ak necháte jablko ležať, keď sa vám nepáči. Preto ho jeden alebo druhý šúpu. Niektorí ho môžu bez následkov zožrať pňom a stopkou.
SPIEGEL: S takými zriedkavými výnimkami nemôžete podkopať myšlienku zdravého ovocia a zeleniny!
Anketa: „Zdravý“ má dnes rovnaké postavenie ako „svätý“ v minulosti. Po celé tisícročie boli ovocie a zelenina v západnej medicíne symbolmi „nezdravého“. Veľký Galen, osobný lekár rímskeho cisára Marca Aurela, uistil, že jeho otec sa mohol dožiť iba 100 rokov, pretože je dokázané, že nejedol žiadne ovocie.
SPIEGEL: Chceš takýmito príbehmi spochybniť modernú vedu?
Anketa: Čo majú tipy na výživu spoločné s vedou? To by radšej varovalo pred príliš veľkým množstvom surovej zeleniny a obilnín. Rastliny vytvárajú protilátky proti zvieratám tak, aby sa nejedli. To je dôvod, prečo väčšina ľudí pociťuje výrazné zažívacie ťažkosti, keď konzumuje surové obilie a inú surovú stravu. Americkí toxikológovia nedávno podrobili komerčnú zeleninu testom, ktoré musia pesticídy zvyčajne absolvovať, aby mohli byť schválené. Výsledok nebol príliš pozitívny: brokolica alebo sója sa nesmeli používať ani ako pesticídy. Pretože sa ukázali ako mutagénne alebo rozvinuté nežiaduce hormonálne účinky.
SPIEGEL: Čo sú to za látky?
Anketa: Napríklad indol-3-karbinol, látka, ktorá sa v brokolici vyskytuje ako prírodná obranná látka. Podporuje rakovinu pomocou rovnakého mechanizmu ako neslávne známy toxín Seveso, dioxín. Preto toxikológovia volajú po pridaní tejto prírodnej zložky k rovnováhe dioxínov. Nemusíte sa však zaobísť bez zeleniny, pretože varením sa ničí veľa nežiaducich prírodných látok. Ale ak deti nemajú rady brokolicu, môže to byť priateľský signál, že táto zelenina pre nich nie je až taká vhodná.
SPIEGEL: Teraz dokonca popierate, že ovocie a zelenina chránia pred rakovinou.
Pollmer: Čo s potešením potvrdzujem za zatvorenými dverami. V roku 1998 DGE vydala odporúčanie jesť ovocie alebo zeleninu päťkrát denne. „Z vedeckého hľadiska“ sa v roku 1999 tvrdilo, že „výhody sú nesporné“ a že ovocie a zelenina sú „ideálne na prevenciu rakoviny, kardiovaskulárnych chorôb a iných porúch zdravia súvisiacich so stravou“. Odvolávala sa pri tom na správu Svetového fondu pre výskum rakoviny. V tabuľke je uvedený zoznam početných druhov rakoviny spolu s počtom štúdií, v ktorých bol aspoň jeden druh ovocia alebo zeleniny spájaný s nižšou mierou rakoviny. Zo 196 analýz 144 preukázalo ochranný účinok. Aha, myslí si čitateľ: tri zo štyroch štúdií ukazujú, že ovocie a zelenina chránia.
SPIEGEL: Cítil si výzvu vyvrátiť tézu?
Pollmer: No, ak spočítam desať druhov zeleniny proti desiatim druhom rakoviny, stočil som sa stokrát. Teraz existuje jednoduchá metóda, ako zistiť, či výsledok vyšiel hodom kockou alebo nie: Jednoducho skontrolujete, koľko štúdií chránila rovnaká zelenina pred rovnakou rakovinou - a hľa, zo 2 196 analýz neexistovali žiadne 2 by priniesli rovnaký výsledok. To dokázalo, že ovocie a zelenina nemajú žiadny pozoruhodný ochranný účinok. Medzitým si to všimli aj odborníci. V roku 2001 píšu: „V súčasnosti neexistujú priame dôkazy o tom, že by zásah do zeleniny a ovocia znižoval riziko rakoviny alebo iných chronických chorôb.“ V ďalšej vete sa pripúšťa, že už neexistuje ani dôkaz o ochrannom účinku. A v roku 2004 vyhlasujú, že sa preukázalo, že celá kampaň nemá žiadny vplyv na stravu ľudí.
SPIEGEL: Takže celkom späť?
Anketa: Ach, drahý, kampaň pokračuje, akoby sa nič nestalo. Začiatkom tohto roka predložili nemeckí vedci svoje vlastné údaje. Výsledok: ženy, ktoré jedia veľa ovocia a zeleniny, majú viac rakoviny prsníka - z akýchkoľvek dôvodov.
SPIEGEL: V čo by mali spotrebitelia dôverovať?
Pollmer: Na tele, na jeho chuti do jedla, na jeho hlad, na smäd, na jeho zdravý rozum. Čo myslieť na túto radu, profesor Hans Konrad Biesalski na výročnom stretnutí vedcov v oblasti výživy v roku 2002 prezradil: „Väčšinu vyhlásení„ výživových vied “možno považovať iba za predvedecké zistenia.“ Vitajte v stredoveku. U nás čarodejnice stále lietajú inštitútmi na metlách.
SPIEGEL: Pán Pollmer, ďakujem vám za tento rozhovor.