Ramen, trendová rezancová polievka z Japonska
Silný vývar, silné rezance z ramena, chrumkavá zelenina, jemné mäso alebo tofu: ramen je pokračujúcim trendom z Japonska. Odhaľujeme tajomstvo trendy rezancovej polievky a v batožine máme vynikajúce recepty na ramen.
Za určité odkazy v tomto článku dostane FIT FOR FUN províziu od predajcu. Tieto odkazy sú označené ikonou. Viac
V posledných niekoľkých mesiacoch humbuk okolo japonských rezancov naďalej rástol. Vo veľkých nemeckých metropolách - Berlíne, Hamburgu, Kolíne nad Rýnom, Frankfurte a Mníchove - nájdete reštaurácie ramen na každom rohu.
Japonská rezancová polievka nikdy nebola taká obľúbená u milovníkov mäsa, vegánov a vegetariánov ako dnes.
Vysvetľujeme, čo stojí za fascináciou „ramenom“, ako ho správne pripraviť a aký je rozdiel medzi ramenom a pho.
Čo je to ramen?
Ramen (japonsky: ラ ー メ ン pre ručne kreslené rezance) je názov ako hustých pšeničných rezancov podobných špagetám, tak aj polievky, ktorá sa k nim pripravuje. Presne táto polievka je japonským národným jedlom a bývala považovaná za jedlo chudobného človeka.
Pretože polievka bola lacná: rezance pozostávali hlavne z pšeničnej múky a vody, vývar sa pripravoval zo zvyškov zeleniny, zvyškov mäsa alebo kostí. Prílohy boli to, čo ste ešte mali doma.
V súčasnosti rastie obchod s ramenovými jedlami: v Japonsku je to najobľúbenejšie rýchle občerstvenie, dokonca existujú špeciálne obchody s ramenmi, ktoré pripravujú iba toto jedno jedlo a sú v ňom skutočnými odborníkmi.
Len v Tokiu je 5 000 reštaurácií s ramenmi a až 20 000 v celom Japonsku. A Nemci teraz milujú aj japonskú rezancovú polievku.
Ramen: odkiaľ pochádza trend?
V súčasnosti populárne polievky nemajú nič spoločné s instantnými jedlami, ktoré mnohí Nemci poznajú pod menom ramen a ktoré si ich nespájajú s ničím chutným.
Nové obchody s ramenmi ponúkajú vynikajúce polievky s čerstvým ázijským korením a prísadami. Niet divu, že ako takmer všetky ostatné potravinové trendy, aj tento sa k nám prelieva z USA. Ramen je obzvlášť populárny v New Yorku.
Pretože Američania milujú ázijskú kuchyňu, z rezancov z ramena nevyrábajú iba polievky, ale aj hamburgery, ktoré sú absolútnym výbuchom legendárneho trhu s potravinami pod holým nebom Smorgasburg (každú sobotu a nedeľu v newyorskej štvrti Brooklyn).
Tieto zložky sa dajú do japonskej rezancovej polievky
Ramen možno zhruba rozdeliť na päť zložiek. Podľa tejto schémy sa pripravuje každá polievka, či už mäsová, vegetariánska alebo vegánska.
Okrem týchto piatich prvkov príprava ramena nedodržiava žiadne pravidlá: Miska je pružná a dá sa variovať podľa vkusu a preferencií.
Toto je 5 základných prvkov pre ramen:
- Príchuťová báza: Tu je niečo pre každého. Milovníci mäsa si môžu vybrať medzi kuracím, bravčovým alebo hovädzím mäsom. Namiesto toho si vegetariáni alebo vegáni vyberajú medzi rôznymi druhmi zeleniny. Obzvlášť vhodná je kombinácia póru, zeleru, cibule a mrkvy. Chuť sa výrazne mení v závislosti od bazy, rovnako ako obsah tuku.
- Cestoviny: Ramen sa tradične podáva s pravými rezancami z ramena, teda s pšeničnými rezancami. Pripomínajú husté, veľmi dlhé špagety, ktoré sú správne prišuchnuté a nehryzú - to vraj prináša smolu! Japonci vyrábajú svoje rezance z pšeničnej múky typu 1600. Pre porovnanie: v Európe sa na koláče používa typ 450. Čím vyššie číslo typu, tým tmavšia múka, čo znamená, že sa spracovalo viac škrupiny. Trik: rezance by mali byť mierne pevné na zahryznutie, nasiaknuť aromatický vývar, nikdy by však nemali byť kašovité. Ak je vaša vlastná výroba rezancov pre vás príliš drahá, môžete si ich jednoducho kúpiť v dobre zásobenom supermarkete alebo priamo v ázijskom obchode. Nájdete ho v každom väčšom meste. Alternatívne sú rezance ramen dostupné aj na internete, napr. B. cez amazon.de.
Alternatívne sa používajú dva ďalšie druhy cestovín:
Udon rezance: Spolu s rezancami ramen a soba je udon jedným z najobľúbenejších rezancov v Japonsku. Vy husté, biele, lepkavé pšeničné rezance, ktoré sa ťažko držia omáčky. Najlepšie je udon ihneď uvariť a zjesť ho čerstvý, pretože pri skladovaní v chladničke bude trpieť farbou a textúrou.
Soba rezance sú tiež dobrou náhradou za rezance ramen. Sú vyrobené z pohánkovej múky, vyzerajú mierne hnedo-šedo, a preto majú nižší obsah kalórií ako ich náprotivky. Ich chuť je mierne oriešková.
Ako spoznáte dobrého ramena?
Skutočným tajomstvom dobrého ramena je vývar. Bez silného slaného základu je polievka vodnatá a bez chuti. Pretože: Dajú zelenine aj cestovinám svoju chuť.
Pri príprave vývaru je obzvlášť dôležité mäso alebo zelenina, navyše zázvor, badián, bobkové listy alebo pór.
Vhodnou prísadou sú tiež rybacia omáčka a riasy, ktoré dodajú výraznú chuť.
V ideálnom prípade by mali byť rezance čerstvo vyrobené a nemali by sa používať žiadne instantné rezance. V neposlednom rade musia byť všetky ostatné prísady čerstvé - niekedy dostanete aj surové mäso, ktoré sa musí vo vývare variť.
Ramen je taký zdravý
Aký zdravý je ramen, závisí od jeho zložiek. Ak sú rezance celozrnné, dlho vás zasýtia, to je dobre! Porcia ramenu však obsahuje až 200 gramov rezancov - to je zhruba 300 kalórií.
Ak si sami varíte ramen, môžete samozrejme časť rezancov nahradiť zeleninou. Vývar je celkom zdravý. Najmä ak je čerstvo vyrobený, obsahuje veľa vitamínov, živín a dobrých tukov.
Okrem toho korenie a pikantnosť naštartujú metabolizmus. Ak sa spoliehate na prísady a zálievky na zeleninu bohatú na vitamíny namiesto mastného bravčového brucha, aj tu vymeníte cenné prísady za kalórie.
Rozdiel ramen vs. pho
Odpoveď je prekvapujúca: medzi týmito dvoma rezancovými polievkami nie sú až také veľké rozdiely.
Pho (vyslovuje sa: „faw“) je vietnamské národné jedlo. Základom tu je tiež domáci varený vývar z hovädzích kostí alebo miestnej zeleniny.
Polievky sa však líšia dvoma spôsobmi: Po prvé, rezancová vložka. V polievke pho plávajú chutné sklenené alebo ryžové rezance. Na ramen sa používajú pšeničné rezance.
Po druhé, polievky sú inak ochutené. Pho používa korenie, ako je zázvor, koriander, thajská bazalka, mäta, škorica a kardamón. Každú chvíľu sa pridá čili, ale pomerne zriedka. Ramenová polievka naopak nemôže byť dostatočne horúca a korenistá.
FIT FOR FUN ramen recepty
Sme veľkými fanúšikmi japonskej polievky, ktorá má dobrý pocit a máme pre vás v batožine dva naše obľúbené recepty:
Rozhovor s Moritzom Buhmannom, majiteľom spoločnosti Kokomo Ramen Hamburg
Aký je váš obľúbený ramen?
Osobne sa pohybujem medzi Tonkotsu (mliečny, krémový vývar z bravčových kostí) a Miso (kurací vývar), klasikou. U našich hostí sú tiež najobľúbenejšie. Všeobecne si všimneme, že téma je v Nemecku stále taká čerstvá, že ľudia nie sú skutočne pripravení na extravagantnejšie výtvory alebo fusion kuchyňu.
Aké prísady používate pre svoj vegetariánsky ramen?
Pre nášho vegetariánskeho Shoyu (vývar z ramena, ktorý je ochutený sójovou omáčkou) najskôr opekajte zeleninu na takmer 200 stupňoch. Na skladový prístup použite cibuľu, zázvor, pór a cesnak. Potom zeleninu zalejeme varením saké a mirinu, dvoch japonských ryžových vín. Ďalej sú to sušené huby shiitake a riasy kombu. Tieto dve zložky obsahujú veľa umami, čo dodáva ramenu typickú chuť. Predtým, ako sa odstránia všetky prísady, musí sa surovina variť hodinu. Bujón by nemal variť príliš dlho, inak sa umami rozpadne. Nakoniec dochutíme sójovou omáčkou, ktorá je pre Shoyu klasická.
Umami (v japončine vynikajúce) je piata príchuť, okrem sladkej, kyslej, slanej a horkej. Chutí výdatne a výdatne a trochu ako skladová kocka. Umami je nevyhnutnou súčasťou japonskej kuchyne.
Odkiaľ pochádzajú vaše rezance?
Rezance sa vyrábajú v Japonsku podľa našej vlastnej receptúry a potom sa raz mesačne prepravujú loďou do Hamburgu. Výroba tu v našej kuchyni by bola jednoducho príliš časovo náročná a nákladná, to momentálne nemôžeme urobiť.
Ktoré koreninové oleje používate?
Každý si svoje oleje vyrábame sami, čo je pre nás veľmi dôležité. Na dochutenie ramena používame skvelý cesnakový sezamový olej, pórový olej, chilli olej, zázvorový olej, masť a kurací tuk.
Prečo je v každom ramene polovica vajíčka?
Vajcia jednoducho poskytujú neskutočné množstvo energie. Na začiatku bol ramen jedlom chudobného človeka, takže bolo dôležité navodiť pocit sýtosti pri malom použití tovaru. Žĺtok obsahuje aj veľa umami. A tiež chutí veľmi dobre!
Aký je rozdiel medzi ramenom v Nemecku a ramenom v Japonsku?
V Japonsku často sedíte v chatke v reštaurácii - nikto nemá kontakt s ostatnými hosťami, ste izolovaní, každý chce len rýchlo jesť a v ideálnom prípade sa s nikým nerozprávať. Pre Japoncov je ramen rýchle občerstvenie. V Nemecku je konzumácia ramena spoločenskou udalosťou; stretnete sa s priateľmi, aby ste ochutnali nové jedlá a zažili japonskú kultúru stravovania.
Čo pre vás v ramene v každom prípade patrí?
Pre mnohých je to klasické vajíčko alebo bravčové brucho. U mňa však musí byť jarná cibuľka vždy so mnou.