Rastlinné nápoje z vegánskej výživy v teste na cappuccino - Aromatico
Trpíte intoleranciou laktózy alebo chcete jesť vegetariánsku alebo vegánsku stravu a neviete, ktorá z alternatív vegánskeho mlieka je pre vás a vaše espresso najlepšia? Skúmali sme niektoré rastlinné nápoje kvôli ich baristickým vlastnostiam. Ktorý nápoj chutí najlepšie na káve a ktorý sa najlepšie napení doma? Ako odborníci na kávu sme sa museli dostať na dno týchto otázok a otestovať a ohodnotiť rôzne rastlinné nápoje a vybrať víťaza.
Nové hviezdy na tanieri a v pohári sú alternatívnymi výrobkami na rastlinnej báze. Namiesto cappuccina s čerstvým mliekom si v kaviarni objednávame cappuccino so sójovými alebo ovsenými nápojmi. Čerstvé mlieko obľubujú baristi, ale aj doma pri kávových špecialitách, pretože sa dá veľmi dobre speniť. Spoľahlivým parametrom je variabilita obsahu tuku v čerstvom mlieku ako nosiči chuti pri príprave kávy. Pripraviť perfektné cappuccino z čerstvého mlieka si vyžaduje prax. Príprava kapučína s alternatívou vegánskeho mlieka si vyžaduje ešte väčšiu prax, pretože vlastnosti správania peny, chuť a harmónia s kávou sú pre začiatočníka ťažko hodnotiteľné.
Na prípravu peny z rastlinného nápoja je potrebné nájsť optimálne množstvo pary a peny. Predpokladom je samozrejme to, že máte kávovar na espresso s prúdom pary. Klasické cappuccino má okolo 150 ml a pozostáva z espressa (30 ml) a mlieka a mliečnej peny v rovnakých častiach. Rovnaké množstvo môžete použiť aj pre cappuccino s nápojom na báze rastlín. Je však potrebné vziať do úvahy, že pomer medzi rastlinným nápojom a penou na rastlinné nápoje nie je bohužiaľ vždy správny kvôli niekedy zlému peneniu.
Čo sme urobili?
S podporou Aliho, nášho baristu a farmára, sme testovali 6 rôznych rastlinných nápojov. Ali je plnokrvný barista, keď nie je s nami v našej kaviarni, pracuje ako tréner baristov, trénuje kávu a je rezervovaný na vystúpenia na veľtrhu alebo firemné akcie.
Z našej posádky sme vybrali tím pre 5 osôb, ktorý naslepo ochutnal 6 komerčných rastlinných nápojov. Všetci členovia tímu majú skúsenosti s hodnotením chuti kávy, zúčastnili sa školení o káve a pravidelne ochutnávajú espresso a kávu v našej kaviarni.
Pre produktové testy rastlinných nápojov sme chceli získať čo najviac zmysluplné výsledky testov, a preto sme vykonať slepú ochutnávku. Testovali sme a hodnotili alternatívy vegánskeho mlieka z hľadiska vône, chuti a konzistencie bez toho, aby náš tím vedel, o ktorý rastlinný nápoj sa jedná. Nápoje boli testované čisté a v kombinácii s kávou vo forme cappuccina. Pri výrobe cappuccina sme testovali penivosť rastlinného nápoja, schopnosť latte art a chuť v kombinácii s kávou. Aby bolo možné posúdiť konzistenciu peny, bola pena vyhodnotená ihneď po výrobe, po 5 minútach a po 10 minútach státia.
Ako kávový základ pre cappuccino s rastlinnými nápojmi sme si vybrali Aromatico Miscela Oro, pretože ho veľmi dobre poznáme a je to veľmi vyvážená káva.
Tieto výrobky sme testovali
1. Sójový nápoj: Alpro Soya Original + vápnik
2. Sójový nápoj Barista: sója Alpro Barista
3. Ovsený nápoj: Ovsený ovsený bio
4. Ovsený nápoj Barista: Ovsená kaša Barista Edition
5. Mandľový nápoj: Provamel (Alpro) mandle bez cukru
6. Špaldový nápoj: Špaldový nápoj Alnatura, nesladený
Prečo mliečna pena?
Mlieko je komplexná zmes rôznych bielkovín, tukov, mliečneho cukru a vody. V chemickej definícii hovoríme o emulzii tuk vo vode. Mliečna pena pozostáva z malých bubliniek, ktoré kombinujú dve fázy, kvapalnú, t.j. mlieko, a plynnú fázu, vzduch.
Iste, tuk a voda sa zvyčajne nedajú zmiešať. Mlieko však obsahuje prírodné emulgátory, ktoré vo vodnom roztoku distribuujú tuk ako jemné kvapôčky. Prírodné emulgátory zahŕňajú fosfolipidový lecitín a proteín kappa-kazeín. Majú schopnosť obaliť mliečny tuk a distribuovať v tuku rozpustné kazeínové proteíny v mlieku. Tieto emulgované tukové kvapky sú zodpovedné za svoju bielu farbu v mlieku, pretože odrážajú viditeľné svetlo a rozptyľujú ho do všetkých smerov.
Ak sa mlieko napení, zmení sa chemická a fyzikálna mikroštruktúra. Pomer bielkovín a tukov, hodnota pH a teplota mlieka sú dôležité pre penivé správanie mlieka.
Prírodné emulgátory v mlieku majú vodu milujúcu (polárnu) a vodoodpudivú (nepolárnu) zložku a ukladajú sa medzi kvapalinou a vzduchom. Takto môžu v mliečnej pene vzniknúť malé a veľké bubliny. Čím je mliečna pena kompaktnejšia, tým väčší je počet mikrobubliniek a stabilnejšia je pena.
Všetky peny sú však stabilné iba určitý čas, pretože malé bubliny praskajú, pretože obe fázy v kvapalnej aj plynnej forme majú za cieľ minimálnu hladinu energie. Okrem toho pôsobí gravitácia, a tak si po chvíli všimnete, že sa pena zrúti. Ak sa chcete dozvedieť viac informácií o mliečnej pene, mnoho podrobností nájdete v dokumente Dr. Prečítajte si o práci Katje Borcherdingovej na univerzite v Kieli.
Väčšina nápojov na báze rastlín nemá prírodné emulgátory, ktoré podporujú tvorbu peny, preto sa do edícií Barista pridávajú emulgátory a stabilizátory, aby sa dosiahlo dokonalé chovanie peny.
Výsledok testu vegánskych nápojov
V baristických súťažiach je pasterizované čerstvé mlieko s vysokým obsahom tuku štandardom pre dokonalú mliečnu penu. Čerstvé mlieko sa napení horúcou parou a nesmie prekročiť 65 stupňov Celzia. Akonáhle bude po fáze valcovania a kreslenia vytvorená dokonalá pena, ďalšou výzvou je byť umeleckou s mliečnou penou a na káve vykúzliť nádherné vzory a postavy - latte art. Požiadali sme nášho baristu Aliho, aby otestoval naše rastlinné nápoje a ako základnú požiadavku vykúzlil na espressi trochu latte art srdca.
- Alpro sójový originál
- Sója Alpro Barista
- Ovsený ovos organický
- Ovsená ovsená edícia baristu
- Provamel (Alpro) mandle
- Špaldový nápoj Alnatura
Z alternatív vegánskeho mlieka, ktoré neboli špeciálne vyvinuté na napenenie, sa nám páčila Alpro Soya Original + Calcium. V prípade výrobkov Alpro sa tiež dbalo na to, aby obsah vápnika zodpovedal obsahu čerstvého mlieka. Čerstvé mlieko je jedným z najdôležitejších zdrojov vápnika na absorpciu vápnika. V rastlinných nápojoch sa vápnik prirodzene nemôže nachádzať v rovnakých pomeroch, pokiaľ sa tiež nepridáva.
To, ako dlho zostane pena na cappuccine, závisí aj od prísad, ktoré sa pridávajú do rastlinných nápojov. Stabilitu peny rastlinných nápojov sme do prehľadu nezaradili, pretože vysoko prevyšujú výsledok čerstvého mlieka, najmä u edícií Barista Editions od Alpro a Oatly. Naše alternatívy vegánskeho mlieka sa výrazne líšia od čerstvého mlieka a od ostatných, čo sa týka chuti, vône a farby. Nechali sme Aliho, nášho baristu, vyhodnotiť kvalitu spracovania výroby peny pomocou štandardizovaného postupu.
V našej grafike uvádzame naše testovacie parametre pre jednotlivé rastlinné nápoje v porovnaní s pasterizovaným čerstvým mliekom s obsahom tuku 3,8%.
Vyhodnotenie rastlinných nápojov v porovnaní s čerstvým mliekom s obsahom tuku 3,8%
Chuť normálnej Alpro Soya Original + Calcium nás presvedčila v káve. Na druhej strane sme boli schopní dosiahnuť najlepšiu penu so sójou Alpro Barista Soya a najlepší celkový dojem (chuť a pena) sme dosiahli s edíciou Oatly Oat Barista Edition. Mandľový nápoj má farebne najbližšie k čerstvému mlieku, ale svojou horkou vôňou nemôže presvedčiť vôňou ani chuťou. Tvorba peny je uspokojivá, ale cappuccino nie je harmonické kvôli horkosti. Špaldový nápoj nás najmenej lákal vôňou a chuťou, dalo sa však vytvoriť penu. Výroba peny z ovseného organického ovsa je, bohužiaľ, takmer nemožná.
Toto sú naše obľúbené
Vyhodnotili sme rôzne vlastnosti nášho testu na rastlinné nápoje a vybrali sme víťazov. Ak sa zo zdravotných dôvodov musíte zaobísť bez čerstvého mlieka, ak sa chcete stravovať vegánsky stravovacím spôsobom alebo chcete znížiť svoju spotrebu mlieka, sú vhodné nasledujúce alternatívy vegánskeho mlieka:
- The OvseneVydanie Oat Barista na nás urobil dojem svojou chuťou a vlastnosťami latte art.
- Máme ich na druhom mieste Sója Alpro Barista zvolený. Dá sa veľmi dobre napeniť a má lahodnú chuť. Vďaka svojmu žltkastému vzhľadu sa výrazne odchyľuje od obvyklého vzhľadu čerstvého mlieka, a preto sa mu farebne nedarilo. Ak vám však na farbe nezáleží, odporúčame Alpro Soja Barista.