Rastlinný prášok ako náhradka za korenie v surovej údenine
Vo výskumnom ústave Agroscope Liebefeld-Posieux ALP test s odstupňovaným dávkovaním dusičnanov ukázal, že je celkom možné nahradiť soľku ako zdroj dusičnanov rastlinným práškom obsahujúcim dusičnany pri výrobe surovej klobásy. Vysoké dávky rastlinného prášku však mali za následok stratu kvality. Budúci dizajn nariadení o deklarácii bude s najväčšou pravdepodobnosťou rozhodovať o zvýšenej náhrade korenia za solený prášok zo zeleniny.
rozdeliť
Spravodaj
V súvislosti s používaním dusičnanov alebo dusitanov na účely konzervovania mäsových výrobkov sa opakovane diskutuje o tvorbe karcinogénnych nitrozamínov, a preto sa pri rôznych príležitostiach uvažuje o zákaze používania dusičnanov a dusitanov (v súčasnosti v ekologickom priemysle veľmi aktuálny). Dusitany, ktoré sa buď vytvárajú mikrobiálne z dusičnanov po dlhšiu dobu, alebo sa pridávajú priamo vo forme dusitanovej soli na vytvrdzovanie, majú veľmi široké spektrum účinku v tom, že sú to jednak farbivá („Vytvrdená farba ?), ale aj aromatické látky („ Vytvrdená aróma “), konzervačné látky ( pôsobí proti Clostr. botulineum, gramnegatívnym baktériám) a má tiež antioxidačné vlastnosti (oxidy cholesterolu, produkty štiepenia tukov).
V dnešnej konzumnej spoločnosti sú prídavné látky, ktoré sa musia deklarovať pomocou čísel E, často spojené s niečím nevýhodným. Záujem o mäsové výrobky bez čísla E. je v mäsovom priemysle všeobecne veľmi vysoký, čo jasne ukazujú opakované otázky od rôznych koreniacich spoločností a ALP. To by sa však mohlo zmeniť, ak bude potrebné deklarovať aj pridanie dusičnanu cez rastlinný prášok, o čom sa v súčasnosti zjavne diskutuje v rámci EÚ.
V predloženej štúdii výskumného ústavu Agroscope Liebefeld-Posieux ALP sa ako zdroj dusičnanov pri výrobe salámy používali dusičnan draselný (soľka) a rastlinný prášok a ich obsah dusičnanov bol stanovený vopred (tab. 1).
Tabuľka 1: Obsah dusičnanov a dusitanov v použitých zdrojoch dusičnanov
Pre varianty so soľou sa použila komerčne dostupná štartovacia kultúra a pre rastlinný prášok štartovacia kultúra špeciálne navrhnutá na to príslušnou koreninovou spoločnosťou (tab. 2). Vo variantoch s rastlinným práškom sa ako regulátor kyslosti alebo vytvrdzovacia prísada použili 2 g dextrózy a 1,5 g prášku aceroly na kg salámovej hmoty. Príslušné prísady už boli obsiahnuté v komerčne dostupnej zmesi korenia.
Na výrobu testovacej salámy (tab. 3) bolo hovädzie mäso nastrúhané 3 mm na ABZ Spiez, potom bolo dobre zmiešané s bravčovým mäsom a slaninou a nastrúhané na veľkosť 8 mm. Po zmiešaní hlavných zložiek a pridaní prísad sa saláma s hmotnosťou asi 550 g zelenej farby natlačila do obalov z kožných vlákien Naturin F2, ponorila sa do suspenzie s plesňovou kultúrou (Scheid Salami Schimmel biela č. 7615) a umiestnila sa do dozrievacej komory, kým nedošlo k úbytku hmotnosti 33% sušené.
Tab. 3: Základný recept na skúšobnú salámu
| Recept | 65% bravčové S I 15% hovädzieho mäsa R I 20% zadného tuku |
| Stolová soľ | 27 g na kg klobásového mäsa |
| Prísady | Podľa tabuľky 2 a textu 1 g rozbitého bieleho korenia na kg klobásy 1 g mletého bieleho korenia na kg mäsa 1 g cesnakového prášku na kg mäsa |
Mikrobiologické a chemicko-fyzikálne vlastnosti:
Saláma bola vyšetrená 5 týždňov po výrobe. Mikrobiologická kvalita všetkých výrobkov sa ukázala ako dokonalá. Už pri najnižšej dávke sa zistilo dostatočné začervenanie. Najväčší účinok rôznych zdrojov dusičnanov sa zistil v inštrumentálnej odlupovateľnosti (sila v ťahu na odstránenie kože) salámy.
Výrobky s pridaným rastlinným práškom sa lúpali podstatne menej ľahko, zatiaľ čo saláma s tromi najvyššími dávkami rastlinného prášku sa ťažko dala lúpať. Medzi jednotlivými variantmi bolo možné pozorovať iba nepatrné farebné rozdiely, pretože saláma s rastlinným práškom bola porovnateľne mierne tmavšia (hodnota L *: 44,9 oproti 46,8) a ich červená farba (a * hodnota: 20,0 oproti 16,2) a žltá (b *) Hodnota: 17,2 oproti 14,1) boli o niečo vyššie.
Senzorické hodnotenie vyškoleným panelom preukázalo významné rozdiely iba v atribútoch pevnosť a tučnosť (pocit v ústach). Saláma vyrobená z rastlinného prášku sa hodnotila ako pevnejšia a menej tučná (alebo drsnejšia). Obrázok 1 ukazuje, že sedem testovaných osôb na dostupnej stupnici intenzity hodnotilo pocit v ústach výrobkov vyrobených zo zeleninových zmesí ako menej mastné, tj. Drsnejšie, pri vyšších dávkach.
Obrázok 1: Senzorické hodnotenie mastnosti (pocitu v ústach) salámy vyrobenej z dusičnanu draselného alebo rastlinného prášku
Výrazne zvýšený obsah zvyškových dusičnanov sa zistil iba v zrejúcich produktoch s najvyššou dávkou rastlinného prášku (obr. 2). Vo všetkých variantoch s korením a v druhej saláme pripravenej zo zeleninovej zmesi bol zistiteľný iba malý alebo žiadny zvyškový obsah dusičnanov, ktorý bol trvale nižší ako 20 mg na kg.
Zvyškové množstvo dusitanov malo tendenciu stúpať, rovnako ako sa očakávalo, s pridávaným množstvom dusičnanov, hoci forma pridávania (ľadový alebo rastlinný prášok) nebola rozhodujúca. Najvyšší obsah zvyškového dusitanu 7,9 mg na kg sa zistil aj vo variante s najvyššou dávkou rastlinného prášku; v ostatných variantoch to bolo medzi 0,9 a 5 mg na kg.
Obrázok 2: Zvyškový obsah dusičnanov v saláme pripravenej z dusičnanu draselného alebo rastlinného prášku
Zhrnutie a záver
Predložená štúdia ukázala, že pri výrobe surovej klobásy je celkom možné nahradiť soľku ako zdroj dusičnanov rastlinným práškom obsahujúcim dusičnany. Uspokojivé sčervenanie sa dosiahlo aj po pridaní 10 mg dusitanu sodného/kg. Zistilo sa, že všetky výrobky sú mikrobiologicky bezchybné. Je však potrebné poznamenať, že surovina mala dokonalú kvalitu a pokus nebol zameraný na kontrolu bezpečnosti výrobkov so zníženým prísunom dusičnanov.
V záujme bezpečnosti výrobkov a vzhľadom na rozdielne výrobné podmienky v praxi možno na základe dostupných výsledkov stále odporúčať v literatúre odporúčanú dávku najmenej 40 mg dusičnanu odporúčaného v literatúre pre vývoj vytvrdenej farby a vytvrdenej arómy. A to aj z toho hľadiska, že súčasné diskusie v jednotlivých kruhoch o zákaze dusičnanov alebo dusitanov ako liečivých látok by sa mali zamerať skôr na zníženie ako na zrieknutie sa.
Vyššie dávky rastlinného prášku mali za následok horšiu odlupovateľnosť a senzorickejšiu konzistenciu. Výrobky vyrobené z rastlinného prášku mali tiež drsnejší (menej mastný) pocit v ústach.
Budúci dizajn nariadení o deklarácii bude s najväčšou pravdepodobnosťou rozhodovať o zvýšenej náhrade korenia za solený prášok zo zeleniny. Ak sa vyhlásenie o pridaní dusičnanov stane v EÚ povinným, ako sa v súčasnosti diskutuje, potom údaj ? vyrobený s rastlinným práškom ? jeho nevinnosť voči spotrebiteľom, ktorá bola spochybňovaná pri rôznych príležitostiach. Za týchto podmienok je pravdepodobné, že použitie ledku ako zdroja dusičnanov v praxi zostane pravidlom kvôli jeho známym výhodám.
Text: S. Schlüchter, P. Eberhard a R. Hadorn, výskumná stanica ALP Agroscope Liebefeld-Posieux